0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Буженина по-домашнему из свинины в рассоле

Сочная буженина

По этому рецепту Вы сможете приготовить поистине царицу праздничного стола — буженину! А все тонкости и хитрости мы разберем во время приготовления. Если Вы не знаете, чем удивить гостей — этот рецепт с легкостью поможет завоевать их любовь и восхищение!

Ингредиенты для «Сочная буженина»:

Мясо

  • Свинина (замечательно подойдет ошеек или окорок) — 1500 г
  • Лист лавровый — 3 шт
  • Чеснок — 10 зуб.

Маринад

  • Горчица (1 ст.л. простая + 1 ст.л. в зернах) — 2 ст. л.
  • Смесь специй (по 0,5 ч.л. мускатн.ореха+кориандра+перца чили+смесь перцев)
  • Имбирь (мелко измельченного) — 1 ст. л.
  • Масло оливковое — 3 ст. л.
  • Соевый соус — 1 ст. л.

Просаливание

  • Вода — 2 л
  • Соль — 3 ст. л.
  • Смесь специй (5-6 лист.лавр.листа+неск.лист.суш.базилика+дес.душ.перца+по щепотке розмарина и чебреца) — 3 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сочная буженина»:

Скажу сразу: буженину готовят из свинины и только из свинины! Кусок мяса должен быть обязательно с жирком! Идеальный вес — 1,5-2 кг.
1. Помоем мясо и обязательно удалим различные жилы и плеву. Не помешает удалить излишние жировые прослойки.
2. Возьмем воду, добавим соль и специи для просаливания, доведем до кипения и прокипятим минут 10. Даем рассолу остыть до комнатной температуры. Помещаем мясо в рассол и выдерживаем в прохладном месте 10-12 часов.
3. В просоленном мясе делаем произвольные проколы, куда размещаем чеснок и измельченный лавровый лист. Можно добавить кусочки моркови.
4. Нашпигованное мясо хорошенько смазываем приготовленным маринадом, смешав все указанные выше ингредиенты. Оставляем на несколько часов промариноваться в прохладном месте.
5. Помещаем будущую буженину в рукав для запекания и отправляем в хорошо разогретую духовку при 180 град. на 1,5 часа.
ГОТОВО! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Советую к просмотру видео с тонкостями приготовления!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

15 мая 2018 года bilar54 #

1 апреля 2017 года molichka84 #

3 апреля 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

30 марта 2017 года Любанечка1 #

30 марта 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

27 февраля 2017 года Ольхен-7 #

28 февраля 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

12 февраля 2017 года Петр Михалкин #

1 февраля 2017 года tanita3d #

36 месяцев назад Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

24 января 2017 года Айсинг #

24 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

19 июля 2018 года 1Марта #

20 июля 2018 года 1Марта #

22 января 2017 года trdkl #

22 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

22 января 2017 года trdkl #

18 января 2017 года msamolh #

18 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

16 января 2017 года moroshka66 #

16 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

11 января 2017 года Айсинг #

22 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

8 января 2017 года lyniks #

11 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

8 января 2017 года MarryLyn #

8 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

8 января 2017 года lyniks #

4 января 2017 года amaliya2010 #

8 января 2017 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

9 января 2017 года amaliya2010 #

30 декабря 2016 года Кондитер Натали #

30 декабря 2016 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

30 декабря 2016 года Kuss #

30 декабря 2016 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

30 декабря 2016 года Wera13 #

30 декабря 2016 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

30 декабря 2016 года joop7 #

30 декабря 2016 года Сергей Лукьянов # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Буженина

Буженина – это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины – от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.

Выбирая мясо для буженины, покупайте по возможности домашнюю свинину. Для буженины подойдёт окорок, но лучше всего выбрать шейку – в ней тонкие прослойки жира, которые не дают мясу высохнуть. Классический рецепт приготовления буженины – самый долгий. Но и результат получается отличный!

Буженина классическая

Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды – 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите душистый рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом. Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток. По прошествии этого времени снова взвесьте мясо – оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество. То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые специи по вкусу. Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов. Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.

Буженина запечённая

Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.

Буженина с имбирём

Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса – 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.

Буженина в духовке с чесноком

Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч.л. нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.

Буженина жареная (по книге г-жи Коломийцевой)

Вымойте окорок, обсушите и отверните кожу. Наколите в сало гвоздику, натрите кусок солью и верните кожу на место. Положите окорок на противень кожей вниз. Нарежьте свиное сало полосками длиной 2-3 см и толщиной 1 см. Головку чеснока почистите и нарежьте зубчики на дольки. Обваляйте сало и чеснок в молотом чёрном перце и нашпигуйте мясо. Жарьте в горячей духовке, поливая выделяющимся соком и жиром. Остудите.

Приготовить буженину можно и без духовки. Счастливые обладатели мультиварок и аэрогрилей сумели адаптировать рецепты приготовления буженины и готовят чудесное мясо без духовок.

Буженина в мультиварке

Ингредиенты:
1 кг свиной шейки,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. паприки,
½ ч.л. куркумы,
¼ ч.л. молотого чили,
½ ч.л. зерновой горчицы,
4-5 зубчиков чеснока,
1,5 ст.л. раст. масла.

Приготовление:
Сделайте рассол – на 1 л воды добавьте 2 ст.л. соли. Залейте промытое мясо рассолом, чтобы он полностью покрывал его, и поставьте в холодильник на два дня. Затем вытащите мясо из рассола и обсушите. Смешайте в мисочке все специи, чеснок выдавите через пресс, добавьте раст. масло и перемешайте. Намажьте кусок мяса, уложите в полиэтиленовый пакет и положите ещё на 4-5 часов мариноваться. Чашу мультиварки смажьте маслом, уложите мясо и включите режим «Тушение» на полтора часа (на 1 кг мяса). По истечении этого времени заверните буженину в фольгу и дайте остыть. Если вам нравится румяная корочка, перед тушением обжарьте мясо на режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.

Буженина в аэрогриле

Кусок свинины весом 1,5-2 кг промойте и обсушите. Приготовьте маринадную заправку: пучок укропа, головку чеснока, 1 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. соли измельчите в блендере до однородности. Полученной смесью смажьте мясо и оставьте мариноваться 2-3 часа в тепле или поставьте его на ночь в холодильник. Затем уложите мясо в аэрогриль, выставите температуру 235°С и запекайте 60-80 минут. Остудите.

Буженину можно не только запекать, но и отваривать. Этот вариант хорош для тех, у кого нет ни духовки, ни чудес техники вроде мультиварки. К тому же этот способ удобен тем, что мясо не пересушивается и не пригорает.

Буженина с горчицей варёная

Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов. В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа. Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.

Буженина варёная с травами в пиве

Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю. Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой. После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-5 лавровых листов, 1 ч.л. чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком, 1 ч.л. ягод можжевельника, ½ ч.л. гвоздики и 1 ст.л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре. Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло. Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.

Буженину можно приготовить и так: сначала отварить кусок мяса в воде с добавлением ароматных трав и специй, а затем запечь его, обмазывая специальными составами, которые придадут мясу пикантности.

Буженина варёно-запечённая

Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка. Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу. Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью. Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.

Персиковая глазурь: 1 стак. персикового джема, 2 ст.л. острой горчицы.

Глазурь из коричневого сахара: 1 стак. коричневого сахара, 2 ст.л. мёда, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. молотой корицы, 1 ст.л. сладкой горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и прогрейте на среднем огне до получения однородной массы. Проварите на медленном огне примерно 1 минуту.

Глазурь с виски: ⅓ стак. коричневого сахара, ⅓ стак. виски, 1 ст.л. апельсиновой цедры, ¼ ч.л. молотого душистого перца, ¼ молотой гвоздики. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и проварите на среднем огне минут 15 до загустения.

Глазурь с виски и апельсиновым соком:
1 стак. мёда, ½ стак. патоки (опционально), ½ стак. виски, ¼ стак. апельсинового сока, 2 ст.л. сладкой горчицы. Мёд и патоку растопите на среднем огне, добавьте остальные компоненты, перемешайте и вскипятите.

Глазурь с колой: ½ стак. жидкого мёда, ½ стак. коричневого сахара, ½ стак. колы, 1 ст.л. сладкой горчицы, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. молотой корицы. Соедините все компоненты в кастрюльке, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты, помешивая.

Глазурь с пивом:
1 стак. коричневого сахара, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сухой горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса, пиво – столько, чтобы получилась гладкая паста.

Глазурь с консервированными ананасами: 1 маленькая банка консервированных ананасов, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. мёда. Слейте жидкость с ананасов, возьмите ¼ стак. сиропа, смешайте с остальными ингредиентами в кастрюльке и проварите на медленном огне до тех пор, пока не растворится сахар. Закрепите кусочки ананасов на поверхности мяса при помощи зубочисток, поставьте мясо в духовку и запекайте, смазывая глазурью, в течение 30 минут.

Вот такие разные рецепты. Попробуйте приготовить буженину (или не совсем буженину), ведь это намного вкуснее и полезнее магазинной колбасы!

Приятного аппетита!

Буженина по-домашнему из свинины в рассоле

Продолжаю публикацию проверенных на своем опыте рецептов вкусных блюд. В ходе занятий кулинарными экспериментами с мясом в мое поле зрения попал такой интересный продукт, как буженина. А что если, приготовить на домашней обычной кухне буженину! Нежное холодное мясо на столе с хреном или горчицей было бы очень хорошо.

Пока писал этот текст и искал определение в интернете, что такое буженина, чтобы написать «умно и красиво», случайно нашел еще один рецепт. Так что статья оперативно переименована в «Первый рецепт». О втором рецепте приготовления буженины дома я напишу, как только его испробую. Итак, если верить википедии, то буженина — это особым образом запеченный окорок или его часть. Что не совсем правда.

Больше толку от кулинарного словаря. Который определяет буженину как отваренную особым образом свинину, приготовленную из молодой свинины, из окорока, вырезки или поясничной части подсвинка. Некоторые кулинарные сайты пишут о том, что буженина — скорее способ приготовления мяса, так как готовить её можно традиционно из свинины (не только окорока), медвежатины и даже из индейки!

И как только я так подумал, совершенно случайно на глаза попался интересный кусок мяса в мясной лавке недалеко от дома, к тому же были объявлены скидки на свиную мякоть. Этот кусок и был выбран для экспериментов. Скажу по секрету, кроме буженины он ушел на приготовление запеченной свиной мякоти и вяленого мяса. Всего понемногу — для пробы пера, так сказать. Соответственно для непосредственно приготовления буженины остался кусочек грамм на 400. Такой выбор был обусловлен прежде всего тем, что перед запеканием мясо необходимо несколько дней мариновать. Что изначально показалось довольно рискованным мероприятием и в жертву кулинарным богам решено было принести кусок мяса небольшой массы. Чтобы в случае неблагоприятного исхода было не так жалко и внутренняя жаба вела себя тихо.

Небольшой кусок свиной мякоти для буженины. Фото: Vladimir Shveda

Ингредиенты для приготовления буженины

  • свиная мякоть
  • соль
  • перец горошком
  • черный перец
  • лавровый лист
  • кориандр
  • базилик
  • листья смородины
  • гвоздика
  • долька лимона

Оборудование кухни

Стандартное оснащение кухни нам в помощь:

  • руки повара, растущие из плеч
  • нож
  • разделочная доска
  • посуда для приготовления и нагрева специй
  • посуда для замачивания мяса в рассоле
  • ложка
  • рукав для запекания
  • духовой шкаф (использовался электрический)

Процесс приготовления буженины

Процесс приготовления буженины растягивается на несколько дней. Конкретно этот рецепт предусматривает замачивание в рассоле куска мяса в холодном месте (в холодильнике) аж целых пять дней!

Готовим рассол

Приготовление рассола разбиваем на две части. Нам нужно приготовить холодный рассол с солью и также охлажденный рассол со специями, которые потом смешаем.

Взвешиваем соль 65 грамм на 1 литр воды. Фото: Vladimir Shveda

Итак, растворяем соль в воде. На 1 л холодной воды нам нужно 65 грамм соли. Задача — покрыть мясо этим рассолом полностью в посуде, в которой оно (мясо) проведет ближайшие чудесные пять дней.

Заливаем мясо соляным рассолом. Фото: Vladimir Shveda

Одновременно практически с этим нужно нагреть до закипания примерно 0,5 литра воды и высыпать туда все специи, что мы приготовили. Сколько? Как говорят — по вкусу. По щепотке или чуть больше. Довести до кипения и кипятить не более 1 минуты.

Рассол со специями. Фото: Vladimir Shveda

После чего этот рассол со специями надо остудить и не фильтруя остуженный влить в основной рассол с мясом.

Мясо в рассоле. Фото: Vladimir Shveda

Как только эти действия выполнены, накрываем посуду с мясом и рассолом крышкой и убираем в холодное место на 5 (пять) суток. Например, это может быть холодильник.

Делаем запись в блокноте и ставим напоминание, чтобы не забыть, когда мясо нужно вытащить на свет и отправить запекаться в духовку.

Запекание буженины в духовом шкафу

Итак, прошли чудесных пять (!) дней ожидания. Мясо мы достали из холодильника, осмотрели. Можно взвесить. Говорят, оно должно стать чуть ли не на треть тяжелее, чем было до купания в рассоле! Если это так — значит все отлично. Если нет — мне кажется не критично. Но в этом случае вы уверены, что мариновали мясо, а не камень? Предполагаю, что молодая свинина за пять суток в прохладе впитает в себя достаточно влаги, как раз чтобы утяжелиться почти на треть. Или процентов на 30%, что различается между собой чуть более, чем на 10%, но ведь за большей точностью мы и не гонимся в кулинарии, не так ли?

Буженина в духовке. Фото: Vladimir Shveda

Будущая буженина нежно упакована в рукав для запекания (чтобы не сохла в процессе и не пришлось её поливать маслом или вытекающей из нее влагой) и отправляется в духовой шкаф для запекания.

Режим запекания буженины в духовке

В этом рецепте многое не так просто, как мне кажется, усложнено местами. Это касается, в частности, и процесса запекания мяса. Режим немного хитрый и потребует находиться на протяжении почти 3 часов недалеко от кухни. Разобьем запекание на этапы по времени в зависимости от температурного режима духового шкафа. Каждый следующий этап выполняется после завершения предыдущего, естественно.

Этапы запекания буженины:

  • 1 этап: температура 60-70 градусов по Цельсию, время — 30 минут;
  • 2 этап: температура 80-90 градусов по Цельсию, время — 30 минут;
  • 3 этап: температура 110-120 градусов по Цельсию, время — 2 часа.

Таким образом мы в этом рецепте постепенно поднимаем температуру и также постепенно разогреваем мясо. Вероятно это является причиной, по которой после приготовления мясо имеет розовый оттенок. Скорее всего и длительное вымачивание в рассоле тоже этому способствует.

Вкусовые качества продукта

Если вы дошли до этого момента, то я вас поздравляю! Не просто дочитали (за что отдельное спасибо), но действительно повторили рецепт! Теперь, я так подозреваю, вы испытаете настоящую радость истинного любителя мяса и мясных блюд от вкуса собственноручно приготовленной буженины.

Готовая к употреблению буженина. Фото: Vladimir Shveda

Что со вкусом? Вкус — отличный! Хотя мне кажется, что соли многовато. Ведь я в процессе замачивания мяса в рассоле позволил себе добавить немного соли еще сверх указанной в рецепте. И попробовав мясо в итоге пришел к выводу, что это было скорее зря.

Однако, при сочетании куска холодной буженины с острым соусом (горчица, например) и кусочком хлеба — все становится на свои места. Пишу сейчас эти строки и реально опасаюсь закапать клавиатуру голодной слюной. Но меня греет мысль и знание, что в моем холодильнике все еще лежит немного вкусной, сочной, собственноручно приготовленной буженины, которую я непременно отведаю еще раз, как только закончу эту заметку. Чего и вам желаю!

Приятного аппетита! И добавляйте сайт в закладки! Будет много интересного!

Четыре вкуса

Популярные публикации

Последние комментарии

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины. Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес – от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

  1. Промывание мяса водой и обсушивание;
  2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
  3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
  4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

  • Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
  • При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
  • Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
  • После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
  • Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
  • Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector