0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Холодные закуски из мяса и птицы

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • Здоровье (3784)
  • Кулинария (3628)
  • Рецепты (3617)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Закуски из мяса и птицы — всегда празднично!

Закуски из мяса и птицы

Такое вкусное праздничное блюдо, как куриный рулет с сыром и зеленью, готовится по этому рецепту за считанные минуты, но оно обязательно должно охладиться перед нарезкой, чтобы не распадалось на части.

Рецепт ветчины весьма прост, но результатом Вы и Ваши гости будут довольны!

Пастрома из куриной грудки — это отличная замена колбасе. Готовится очень быстро, а получается очень вкусно!

Очень вкусное и натуральное мясо для бутербродов. Отличная альтернатива магазинной колбасе.

Чтобы не покупать очень дорогую бастурму в маркете или на рынке, предлагаю сделать бастурму домашнюю самому у себя дома. Всё предельно просто, но долго. Но безумно вкусно.

Очень простой и недорогой рецепт горячей закуски — куриное филе в кляре или золотые куриные «пальчики». Это очень вкусное блюдо, время приготовления которого занимает максимум 10 минут.

Мраморный рулет — очень простое и оригинальное блюдо из курицы, которое украсит праздничный стол и разнообразит меню на каждый день. Отличная замена колбасе!

Вкусный и быстрый пирог из лаваша с мясной начинкой.

Хотите приготовить вкусное и быстрое блюдо? Тогда этот рецепт для Вас! Великолепные рулетики «Кордон блю» (Le Cordon Bleu) из куриного филе, с добавлением ветчины и сыра, запеченные в духовке. Вкусный ужин на раз-два-три. Блюдо за 15 минут! Вся семья обожает!

Рецепт балыка из куриной грудки найден на просторах Интернета, адаптирован под себя. Хорошая закуска под пиво, и не только. На любителя, поскольку без термообработки. Для приготовления балыка использовать только проверенные продукты!

Тонко нарезанное ароматное мясо, приправленное чесночком, всегда придется кстати, а для пикника или дальней дороги буженина окажется просто находкой. Приготовить натуральную буженину в домашних условиях вовсе не сложно, и для этого не потребуется особых усилий, а результат точно превзойдет все ожидания.

Куриные рулетики по-французски с грибами и сыром — отличная горячая закуска на любой праздничный стол.

Очень быстрые горячие закуски к пиву или просто для вечеринки. Оригинальный рецепт, который порадует ваших гостей. Приготовить подобную закуску можно как в домашних условиях, так и на природе. Вкусно и оригинально.

Тарталетки с отварным куриным филе, вареными яйцами и обжаренными шампиньонами с луком — очень вкусная и сытная закуска. Тарталетки с курицей и грибами отлично подойдут для любого праздничного стола.

Быстрый рецепт сосисок в тесте, которые подкупают простотой приготовления. Жарятся сосиски в кляре во фритюре буквально за считанные минуты. Приготовьте и Вы — не пожалеете!

Приготовить настоящий куриный рулет вкуснее, чем из магазина, совсем не сложно. Нужна курица. Приятное удивление, что вы можете приготовить так вкусно, гарантировано.

Сало — настоящий украинский деликатес 🙂

Террин из индейки с фисташками — запеченный в прямоугольной форме фарш из филе индейки с добавлением орехов, в тонких ломтиках бекона. Вкусная, изысканная мясная закуска.

Быстрое в приготовлении, очень простое и очень вкусное блюдо из куриного филе, завернутого в бекон. Подойдёт к любому столу.

Закусочные вафли с кусочками отваренной куриной грудки и зелёным луком — отличное блюдо для перекуса! Это вафли не сладкие, как мы обычно привыкли, они больше похожи на ленивые пирожки, где тесто и начинка соединяются воедино. Готовятся вафли в электровафельнице, получаются толстенькими, мягкими и ароматными.

Рулетики из сала с чесноком и специями окажутся очень кстати вместе с борщами и пампушками, соленьями и ржаным хлебом, под рюмку горячительного.

Вкусную натуральную колбасу можно приготовить дома. Смотрите простой рецепт домашней куриной колбасы со свининой и сыром. Теперь вы можете давать вкусную колбасу с сыром своим детям и не переживать за их здоровье. Ведь эту колбасу вы приготовили своими руками из натуральных и свежих продуктов.

Рецепт говядины по-гречески очень простой, занимает не больше 30 минут. Очень вкусно подавать говядину по-гречески со свежим салатом (помидорки, огурчики и т.д.).

Рулетики из куриного филе — с хрустящей корочкой, нежные и сочные внутри! Куриные рулетики с начинкой из сыра и зелени готовить легко, а улетают они со стола в мгновение ока!

Простой и беспроигрышный рецепт соленого сала, которое получится вкусным абсолютно у всех хозяюшек.

Подача печеночного паштета с гранатовым желе в тарталетках — это оригинально, нарядно и удобно для праздничного стола или фуршета.

Закусочный торт с начинкой из корейской моркови. Пикантный и воздушный тортик без майонеза, с нежным вкусом.

Вафельные коржи подходят не только для приготовления десертов, это замечательная основа для закусочных тортов и пирогов с различными несладкими начинками. Пирог с мясным фаршем и грибами, рецепт которого я вам сегодня хочу предложить, — один из моих фаворитов. Получается этот пирог вкусным, сочным и нравится всем без исключения!

«Утопенцы» — традиционная чешская закуска к пиву. Это маринованные шпикачки с огурцами, острым перцем, чесноком и луком. Название этой закуски произошло от способа её приготовления, так как сардельки вроде как «топят» в маринаде.

Все мы рано или поздно сталкиваемся с вопросом, как правильно, а главное вкусно, варить сало. Мой рецепт приготовления сала в пакете очень прост, а в результате получается восхитительное блюдо! Если кто не пробовал готовить вареное сало по такому рецепту, то советую Вам это сделать. Ну очень вкусное!

Закуска из омлета с нежным печеночным паштетом, в виде рулета. Готовится рулет из омлета с начинкой легко и достаточно быстро. Начинку можно заменить на любую другую, если не нравится печень. Получаются довольно милые рулетики, красиво смотрятся на тарелке.

Вареная куриная колбаска со сливками. Минимум продуктов, очень просто готовится, нежная и приятная на вкус.

Блюда и закуски из мяса и птицы

Закуски из яиц

Яйца, фаршированные грибами.Репчатый лук измельчают и обжаривают на подсолнечном масле. Сухие грибы замачивают, отваривают и мелко нарезают. Яйца отваривают, чистят, надре­зают верх. Желтки отделяют от белков, разминают и смешивают с грибами и луком, добавляют соль. Полученной массой запол­няют белки, поливают майонезом, украшают зеленью, фигурка­ми из ярких овощей, ягодами, сливками, креветками.

Фаршировать яйца можно также зернистой или кетовой ик­рой, шпротным паштетом, массой из маслин и белого хлеба, зе­леным луком, сардинами, шпротами, сливочным маслом и т.д.

Паштет из яиц.Яйца отваривают, чистят, мелко измельча­ют, добавляют сливочное масло, сметану, соль, тщательно пе­ремешивают. Готовый паштет выкладывают на блюдо, украша­ют зеленью.

Яйца под майонезом с гарниром.Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и томаты нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком и майонезом. Полу-

6. Производство готовой продукции

ченный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желе и зеленью.

Яичный пудинг.Яйца взбивают, добавляют соль, перец, молоко, мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленную смесь выли­вают в форму, смазанную сливочным маслом, ставят на «водяную баню» и варят на слабом огне до затвердения. Готовый пудинг вы­кладывают на блюдо, вокруг кладут зеленый горошек, поливают разогретым сливочным маслом, украшают веточками петрушки.

Яйца «в мешочек» с грибами.Грибы перебирают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, заливают небольшим количеством воды (200. 250 мл), добавляют жир, соль, перец и тушат на сред­нем огне, пока грибы не станут мягкими. В подсоленной воде с уксусом варят яйца без скорлупы, пока белок не затвердеет. Яйца отцеживают, смешивают с грибами. Готовое блюдо сверху поли­вают разогретым сливочным маслом, посыпают молотым крас­ным перцем и измельченной зеленью петрушки, укропа.

Эту закуску можно также приготовить с рисом.

Яйца под соусом хрен.Хрен натирают на мелкой терке и слег­ка обжаривают на растительном масле. Смешивают хрен, муку, уксус, сметану, сахар, соль, нагревают до кипения при непре­рывном помешивании, после чего охлаждают. Яйца варят, чис­тят, разрезают пополам, выкладывают на блюдо и заливают при­готовленной смесью. Украшают измельченной зеленью.

Для холодных закусок используют преимущественно вырез­ку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет вы­сокую температуру плавления, поэтому из нее редко приготовля­ют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хра­нят при температуре 2. 6 «С, зачищают и нарезают его перед по­дачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты.

Ветчина с гарниром.Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2. 3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут наре-

6.10. Холодные блюда и закуски

занные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майо­нез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное.Обычно в состав этого блюда входят 4. 5 ви­дов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т.д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Птица жареная.Мелких цыплят, рябчиков или куропаток по­дают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на не­сколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг — букетами гар­нир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). От­дельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные.Приготовляют так же, как рыбу за­ливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяж­кой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3. 5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отвар­ной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и томаты. Зимой подают нежинские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно — соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной.Молодого поросенка ошпаривают, удаля­ют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надруба­ют вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле за­ливают холодной водой на 6. 8 ч, меняя ее через 2 ч и предвари­тельно каждый раз обмывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают ли­моном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спин­кой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить.

6. Производство готовой продукции

Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90. 95 °С варят поросенка 1. 2 ч. У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохра­нить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по по­звоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный картофельный салат. За­тем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получил­ся вид целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью. После этого поросенка залива­ют сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желе, на­рубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отдельными порционными куска­ми или подать незаливным, так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом.Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5. 6 мм) отварные морковь, картофель, со­леные огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майоне­зом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают яркоокрашенными овощами, а вокруг укладывают бу­кетами остальной овощной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж).Жарят или варят птицу (рябчиков, ку­ропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко его нарезают, пропускают 2. 3 раза через мя­сорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взби­вают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и за­крепляют их полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так, чтобы он на 4 . 5 мм не доходил до краев «рубашки». Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

6.10. Холодные блюда и закуски

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3. 7 с, быстро вынимают, переворачивают вверх дном (под углом 45°), встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Во­круг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезан­ные красивыми формами, и веточки петрушки. Отдельно в соус­нике подают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин).Подготовленную, но не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбива­ют и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и те­лятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправ­ляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом, затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (1. 6 мм) шпик и вареный язык.

Кожу вместе с филе перекладывают в мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. За­тем курицу опускают в охлажденный до 60. 70 °С бульон (сва­ренный из костей, пленок и сухожилий курицы или из телятины) и варят в течение 60. 90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгуст­ков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завер­тывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, зали­вают прозрачным желе.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из печени.Мелко нарезанный шпик обжаривают, до­бавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжари­вают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до го­товности, слегка охлаждают и пропускают 2. 3 раза через мясо-

622__________________________ 6. Производство готовой продукции

рубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, фор­муют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яй­цам, зеленью и сливочным маслом.

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа).Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приго­товленный, как для паштета, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позвоночника от дичи) с добавлением желатина, слоем 1. 2 мм. Подают по 1. 2 шт. на порцию.

Студень мясной.Подготовленные головы, ноги и губы разру­бают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом ки­пении, периодически снимая жир, 5. 6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30. 40 мин — лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлажда­ют и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10. 15 мин, солят по вкусу, охлаждают до чуть за­метного загустевания и осторожно перемешивают. Чеснок руб­леный можно добавить в студень перед разливом или в конце вторичного кипячения. После этого бульон с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают.

Перед отпуском студень выкладывают из формы, нарезают на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и томатами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из дичи.С подготовленных фазанов, тетеревов, ряб­
чиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нареза­
ют брусочками (1 1,5 см в поперечнике), которые завертывают

в тонкие ломтики шпика и маринуют 4. 6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нареза­ют мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко на­шинкованные лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную

6.10. Холодные блюда и закуски

кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2. 3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Из­мельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в ко­торой мариновали филе), хорошо перемешивают, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3. 8 мм и вы­кладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладыва­ют тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него — брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке), и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипы­вают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, остав­ляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при темпера­туре 180. 200 °С в жарочном шкафу в течение 40. 90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый — по радиусу, укладыва­ют на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корни­шонами.

Гусиная печенка заливная.Печень очищают от пленки, залива­ют молоком и оставляют на 1. 2 ч. Затем выкладывают в кастрю­лю вместе с салом и сливочным маслом, заливают вином и тушат до готовности, после чего печень охлаждают и нарезают ломтика­ми. В мясной бульон добавляют специи, доводят до кипения, про­цеживают, добавляют лимонный сок, замоченный в холодной воде желатин и снова доводят до кипения. Печень выкладывают в формы, заливают приготовленным бульоном, украшают зеле­нью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Заливное ассорти.Ветчину, говядину, колбасу нарезают не­большими кусочками и поджаривают на жире. В мясном бульоне разводят желатин, добавляют соль, перец и заливают подготов­ленные мясные продукты, предварительно украсив дно формы зеленью и кружочками вареной моркови. Ставят в холодное ме­сто до полного застывания, после чего нарезают ромбиками. По­дают с острым соусом.

624__________________________ 6. Производство готовой продукции

Колбаски из говадины.Мясо (говядину) разрезают на четыре равных куска, сильно отбивают, посыпают солью, перцем. Сви­нину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое красное вино, соль, перец, обжаренный на жире, репчатый лук, переме­шивают и выкладывают равномерно на отбитое мясо. Сворачи­вают рулетом, перевязывают нитками, обваливают в муке и об­жаривают на сливочном масле. Растапливают сливочное масло в кастрюле, кладут в него лавровый лист, нарезанные морковь, лук, чеснок и сверху рулет. Поливают сухим вином и тушат на слабом огне 1. 1,5 ч. В качестве гарнира используют вареный картофель или овощной салат. Украшают зеленью.

Ростбиф холодный.Смешивают уксус с огуречным рассолом, майонезом, добавляют соль, перец, нарезанные морковь, лук, маринованные корнишоны, специи. В подготовленном марина­де выдерживают мясо (говядину) 6. 8 ч. Затем мясо выкладыва­ют в кастрюлю с жиром и запекают до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо нарезают, охлаждают, украшают салатом и зеленым горошком.

Холодные закуски из мяса и птицы

Холодные закуски из мяса и птицы

Многие продукты для холодных закусок из мяса и птицы удобно покупать в готовом виде, например ветчину, буженину, жареную домашнюю птицу, свиные копчености и так далее. Очень популярны также блюда из субпродуктов и потрохов – из языка, ножек, печени, почек.

Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Готовят его так же, как и для горячих закусок (тушат, жарят, запекают). Готовое мясо нарезают наискось поперек волокон широкими тонкими ломтиками. Мясо с зажаренной целиком бараньей или телячьей ножки срезают с кости и также нарезают ломтями, после чего кость кладут на блюдо, а нарезанное мясо складывают в форме целой ножки.

Особой популярностью всегда пользуются студни, холодцы и другие заливные мясные блюда.

1 язык (около 1 кг), 20–25 г желатина (на 2 1/2–3 стакана желе), 1 вареное яйцо, 1 огурец, 1 корень петрушки, 1 луковица, несколько веточек петрушки.

Язык отварить до готовности, добавив нарезанную луковицу и корень петрушки, затем на несколько минут погрузить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Очищенный язык положить в бульон, в котором он варился, и охладить. Затем язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, украсить дольками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, листиками петрушки, в 2–3 приема залить полузастывшим желе, чтобы украшения не сдвинулись с места, а ломтики языка были залиты желе (желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно процедив его и сняв жир). Когда заливное готово, разрезать его на порции и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой или краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.

Отдельно можно подать майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

750 г отварной или тушеной говядины, 1 кг мясного желе, 1 вареное яйцо, 1 морковь, 1 огурец, 1 помидор, 30 г зеленого горошка, 5–7 листьев салата.

Мясо охладить и нарезать поперек волокон на порционные куски. На основе бульона, в котором варилось мясо, приготовить мясное желе.

На блюдо налить тонким слоем желе, дать ему застыть, положить сверху куски мяса на небольшом расстоянии друг от друга, еще немного полить желе, оформить листьями салата, кружочками яйца, огурца и помидора, фигурно нарезанной морковкой, зеленым горошком, охладить, чтобы закрепились украшения, залить мясо оставшимся желе и дать застыть. Разрезать заливное так, чтобы куски мяса были окружены студнем. Отдельно подать хрен и горчицу.

Ветчинные рулетики с хреном

500 г ветчины, 150 г хрена, 300 г зеленого салата, 200 г сметаны, уксус, соль и сахар по вкусу.

Хрен натереть на мелкой терке, добавить сметану, сахар, соль, уксус и все тщательно перемешать. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, намазать их с одной стороны подготовленной массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листом зеленого салата (так, чтобы край рулета не был покрыт салатом) и уложить в глубокий салатник один к одному.

Ветчинные рулетики с салатом

4 тонко нарезанных ломтика ветчины, 4–6 ст. ложек заправленного майонезом готового салата, 4 ст. ложки майонеза, 3 ч. ложки горчицы, 3 ч. ложки лимонного сока.

Салат выложить на ломтики ветчины, после чего ветчину завернуть рулетиками и залить смесью из майонеза, горчицы и лимонного сока. Подать с салатом из красной свеклы и дольками сваренных вкрутую яиц.

Крокеты из печени

300 г печени, 50 г копченой грудинки, 2 вареных картофелины, 1 ломтик черствого белого хлеба без корки, 2 яйца, мука и толченые сухари для панировки, 3–4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печень опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей несоленой воды и варить 3–4 минуты на умеренном огне, после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Добавить размятый до состояния пюре картофель, смоченный в воде и отжатый хлеб, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и сформовать из нее крокеты. Обвалять изделия в муке, яйце и толченых сухарях и обжарить со всех сторон в хорошо разогретом масле.

Подавать крокеты холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров и солеными огурцами.

Курица в майонезе

1 курица, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 вареных яйца, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 небольшой пучок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить очищенные и нарезанные кусочками корень петрушки, морковь, лук, пряности и варить, пока мясо не станет мягким. Остудить в отваре. Желатин развести в половине стакана теплого отвара.

Огурцы, вареные коренья и яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, перемешать с майонезом, растертым с сахаром, и разложить на блюде.

Остуженную курицу разрезать, осторожно вынуть кости и положить куски мяса на салат. Оставшийся майонез смешать с разведенным в бульоне желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, после чего залить им ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и листиками зеленого салата. До подачи на стол поставить блюдо в холодильник.

Мусс из мяса цыпленка

1 цыпленок (около 800 г), 150 г нежирной ветчины, 3 вареных яйца, 100 г размягченного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки натертой цедры, 1 щепотка черного молотого перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2–3 раза пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбить с помощью миксера, после чего добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и перевернуть их на плоское блюдо. Горки из мусса гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц, кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами.

350–400 г отварного мяса (телятина, говядина, нежирная свинина или молодая баранина), 4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки.

Отварное мясо очистить от сухожилий и пленок и нарезать маленькими кубиками поперек мышечных волокон. Майонез развести одной столовой ложкой бульона или воды, добавить лимонный сок и горчицу и тщательно перемешать, после чего заправить этим соусом нарезанное кусочками мясо. Смесь посыпать мелко нарезанной петрушкой и гарнировать свежими или солеными огурцами, помидорами и салатом на выбор.

1 кг говяжьей или телячьей печени, 5 яиц, 5–6 луковиц, 2 ст. ложки крахмала, 200 г майонеза, 1/2 стакана растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень очистить от пленок и желчных протоков и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, крахмал, специи и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать лепешки приблизительно одинакового размера и поджарить их в разогретом масле. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета в большом количестве масла. Печеночные лепешки уложить одна на другую, причем каждую смазать майонезом и проложить жареным луком. Получится многослойный торт, который весь сверху и с боков нужно обмазать майонезом и посыпать оставшимся луком. Перед подачей поместить в холодильник на несколько часов.

Рулет из телятины с сыром

750 г телятины, 2–3 ломтика черствого белого хлеба без корки, 1 луковица, 3 моркови, 4 яйца, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лук очистить и натереть на мелкой терке, хлеб замочить в молоке. Подготовленную телятину пропустить вместе с отжатым хлебом через мясорубку, после чего добавить натертый лук, два сырых яйца, мелко нарезанную зелень, черный перец и соль. Все тщательно перемешать, выложить пластом на влажной доске, сверху положить нарезанную мелкими кубиками морковь и два сваренных вкрутую порубленных яйца, осторожно свернуть массу в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить растопленным жиром, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. Остывший рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

Рулетики из ветчины

150 г ветчины, 2 ст. ложки начинки на выбор, 1 яйцо, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки майонеза, горчица по вкусу.

Ветчину нарезать тонкими прямоугольными ломтиками, в середину каждого положить выбранную начинку и завернуть рулетиком (если необходимо, можно закрепить специальной вилочкой). Уложить рулетики на блюдо, залить смесью из майонеза, горчицы и мелко нарезанных огурцов, посыпать мелко нарубленным сваренным вкрутую яйцом.

1 курица, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки.

Для соуса: 2 стакана очищенных грецких орехов или ядер фундука, 5 яиц, 1/4 ч. ложки аджики, 1 ст. ложка винного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка корицы, хмели-сунели, черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу разрезать на крупные куски и варить до готовности, после чего вынуть из бульона и отделить мясо от костей. Лук мелко нарезать и поджарить в разогретой сковороде с куриным жиром, после чего посыпать его мукой, снова обжарить и соединить с приготовленным соусом. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с толстым дном, влить 5 стаканов охлажденного бульона, тщательно перемешать и добавить подготовленное куриное мясо. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения. Затем снять с огня, охладить при комнатной температуре, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Приготовить соус:орехи пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами, после чего добавить толченый чеснок, винный уксус, аджику, хмели-сунели, корицу, соль и черный перец.

1 сердце, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.

Промытое сердце залить горячей водой, довести до кипения, снимая пену, и варить до мягкости. За 40–50 минут до конца варки к сердцу добавить очищенный лук, лавровый лист, черный перец и соль, а за 10–15 минут до снятия с огня положить чеснок. Готовое сердце остудить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, красиво выложить на блюдо и украсить зеленью.

150 г языка, соль по вкусу.

Язык промыть, залить холодной водой, посолить и варить при слабом кипении до готовности, затем окунуть в холодную воду и, пока не остыл, очистить от кожи. Очищенный язык нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см, красиво уложить на блюдо и украсить мясным желе, ломтиками соленых огурцов и зеленью.

Гарнировать отварной язык можно зеленым горошком и отварными овощами.

Холодные закуски из мяса и птицы

Многие продукты для холодных закусок можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.

Мясо для холодных блюд готовят, как и для горячих.

Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров; из краснокочанной или белокочанной капусты). Из приправ к мясу подходят соусы «Острый», «Кубанский». «Южный» или майонез.

Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив веточками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы типа «Острый», «Кубанский» или «Южный».

Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус, брусничное варенье.

Паштет из печенки. Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, также нарезанным кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропустить 2—3 раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей —100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука.

Ветчинные рулетики с хреном. Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим кончиком класть кверху.

На 500 г ветчины—150 г хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата.

Курица в майонезе. Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овоши и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с майонезом и разложить на блюде.

Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.

На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 картофелены, 3 яйца, 1/2 банки зеленого горошка, 3 моркови,1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Заливной язык. Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожу (кожу снимать, начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. После этого нарезать язык тонкими кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были залиты желе.

Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное готово, куски языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой или краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.

Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).

На 1 язык весом около 1 кг —20—25 г желатина (на 2,5—3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 головка лука.

Студень говяжий. Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3—4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8—10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на слабом огне 6—7 ч, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить по 1—2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на 1/з, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

Студень из свиных или телячьих ножек. Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3—4 ч (морковь и лук варить 1—2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2—3 ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон следует прибавить 5—7 г желатина.

На 4 ножки —5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушка, 2—3 лавровых листа.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector