0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Интересные факты о роллах и суши

Интересные факты о суши и роллах

Знаете ли вы, что открытие суши-ресторанов за последние 20 лет стало одним из самых прибыльных направлений бизнеса в мире? И это вовсе не удивительно, ведь суши сильно любят не только в Азии, но и во всех остальных уголках планеты, где людям хотя бы раз довелось попробовать это удивительное блюдо. Но если задуматься, то что мы знаем о таких роллах на самом деле? Далее вы как раз и прочтете наиболее интересные факты о суши, которые вас удивят.

История появления
Сегодня суши являются одним из самых главных и без сомнения любимых многими блюд в японской кухне. Однако ошибочно полагать, что это знаменитое лакомство появилось в Японии. На самом деле в своем изначальном виде блюдо изобрели в Китае. Приблизительно в 4 столетии до нашей эры китайские мореплаватели для сохранения свежести рыбы резали ее на куски, присыпали рисом и оставляли под солнцем. Получалась своеобразная консерва, которая могла храниться многие месяцы. Примерно 600 лет спустя у этой нехитрой технологии появилось название – суси. В своем современном более аппетитном виде это блюдо появилось примерно в 8 веке н. э. И произошло это как раз благодаря японцам.

Первые упоминания
Должно быть, вы обратили внимание, что сами азиаты говорят именно «суси». Европейцы же больше предпочитают более привычное для них «суши». Именно так это блюдо впервые обозначается в европейских источниках. Первое упоминание относится к 1893 году. Оно упоминается в английской книге под названием «Японские интерьеры», где также говорится о большом пристрастии японцев к суши.

Оплата налогов
Стоит отметить тот факт, что когда японцы впервые ознакомились с суши, то настолько высоко оценили это блюдо, что им даже было разрешено оплачивать такой едой налоги. Правда, многие все же предпочитали употреблять суши именно в качестве пищи.

Останки Будды
Примечательно, что рис для приготовления роллов обычно называется сари. Собственно, сари буквально значит «останки от Будды». Это объясняется тем, что ярко выраженный белый цвет такого риса напоминает азиатам останки мудреца.

Польза суши
Благодаря тому, что при изготовлении роллов используется огромное количество морепродуктов, это блюдо отличается высокой насыщенностью, витаминами и важными микроэлементами. Креветки, кальмары и даже водоросли нори отлично сказываются на работе сердца, мозга и сосудов. А, к примеру, имбирь, который неизменно подают к суши, является отличным иммуностимулятором.

Рост популярности
Примечательно, что около 32 лет назад произошел пик популярности суши в Соединенных штатах. Популярность данного блюда превысила знаменитую «кока-колу». Причем порции специально делали в два 2 больше обычных, чтобы удовлетворить спрос клиентов.

Элитное питание
Интересно, что первые рестораны японской кухни появились в России примерно в 80-х годах прошлого столетия. Причем попасть в них было отнюдь не просто. Изначально в них допускали по особым приглашениям. Чаще всего их могли посещать лишь члены правительства и элита страны. Но на этом интересные факты о суши лишь начинаются.

Мировой рекорд
Кстати, самый длинный ролл в мире был изготовлен именно в России, а точнее в Екатеринбурге в начале 2009 года. Его длина составила внушительных 2523 метра! На его изготовление ушло более 1,5 тонн риса, 14 тысяч водорослей нори, полтонны огурцов и 24 кг семян кунжута. Как вы поняли, это был вегетарианский ролл. В процессе приготовления участвовали 60 поваров, на что потребовалось потратить 18 часов.

Разные виды
В действительности роллы и суши – это несколько разные вещи. Дело в том, что роллы являются разновидностью суши. В них традиционно применяют лишь рис и свежие морепродукты. Что касается роллов, то в них чаще добавляют овощи, мясо, крабовые палочки и даже сало.

Опыт мастерства
Примечательно, что в Японии профессией суши-повара традиционно занимаются только мужчины. Это объясняется тем, что у всех женщин от природы температура тела несколько выше. Азиаты твердо убеждены, что этот факт может негативно сказаться на конечном результате. Кстати, чтобы стать таким мастером, вам потребуется обучаться не менее 5 лет, где вы будете постепенно постигать высокое мастерство приготовления риса, а затем и рыбы.

Любовь к тунцу
Любопытно, что более 80% всего голубого тунца уходит на то, чтобы готовить начинку для суши. Причем суши с такой рыбой считаются одними из лучших, хотя ранее голубым тунцом питались лишь самые малоимущие слои населения.

Искусство роллов
Сегодня существует огромное количество различных разновидностей роллов. Например, в последнее время обрели популярность суши-торты, где используются элементы сладкой начинки. А некоторые умельцы, такие как токиец Такйо Кийота, создают начинку в рисовых рулетах в форме целых художественных картин.

Светящиеся роллы
Стоит еще упомянуть о настоящей сенсации, произошедшей в американских ресторанах японской кухни. Речь идет о блюде под названием Glowing Sushi. Это особый вид роллов, которые светятся в темноте. Для этого используются специальные рыбки GloFish, которые выведены особым генетическим путем. Они используются для выявления уровня загрязнения воды – чем выше этот уровень, тем ярче светится такая рыбка. Их замораживают и смешивают вместе с рисом, после чего блюдо светится в темноте желтым, синим и фиолетовым оттенками.

Палочки ни к чему
Интересно, что традиционно принято есть суши своими пальцами. Палочки используются для добавления приправ в роллы и употребления сашими – нарезанной сырой рыбы, которая подается отдельно. Сами же кусочки роллов кладут в рот сразу или поедают за 1–2 укуса.

Мощный афродизиак
Еще суши широко популярны в мире в качестве афродизиака. Чаще всего в блюдо добавляются два вида рыб – это лосось и макрель, которые особенно богаты на омега-3, что благоприятно сказывается на выработке половых гормонов. Кроме этого, тунец является богатым источником селена, который повышает количество, а также активность сперматозоидов. Согласитесь, все эти интересные факты о суши весьма разнообразны.

Интересные факты о роллах и суши

За последние 20 лет суши стали настолько популярной в мире едой, что их называют своим любимым блюдом люди, живущие далеко за пределами Азии. Далее предлагаем вашему вниманию несколько интересных фактов о суши, многие из которых незнакомы даже истинным почитателям японской кухни.

По данным Оксфордского словаря английского языка, самое раннее упоминание о суши на английском языке можно найти в 1893 году в книге под названием «Японский интерьер». Тем не менее, есть эпизодические ссылки на суши и в других англоязычных источниках, датирующихся 1873 годом.

Вопреки распространенному мнению, суши появились не в Японии, а в рисоводческом регионе Юго-Восточной Азии более двух тысяч лет назад в долине реки Меконг. Рецепт затем распространился на другие районы, в конце концов появившись в Японии примерно в восьмом веке.

Когда суши впервые появились в японском обществе, они ценились очень высоко. Людям даже было разрешено платить ими налоги.

Слово «суши» означает «это кислый». Это отражает истоки рецепта данного блюда (суши делали из соленой рыбы, вымоченной в уксусе).

«Аутентичные» суши, которые, как правило, ассоциируются с традиционной японской версией, этого блюда, называют «эдомае-суши». Это относительно недавний рецепт, который первоначально был ограничен районом Токио.

Современный стиль суши был создан Ханая Йохеи в 1820 году и этот продукт продавался в киосках фаст-фуда. Они считались фаст-фудом, поскольку их можно было есть как пальцами, так и палочками.

Рис для суши называется сумеши (уксус со вкусом риса) или шари. Шари буквально означает «останки Будды», потому что очень белый цвет риса напоминал людям останки Будды.

Из чего готовить суши

Суши можно приготовить из коричневого или белого риса и из сырой или вареной рыбы. Сырая рыба нарезается кусочками, которые называются сашими, что означает «пронзенное тело».

Правильный, или, если быть более точным, традиционный способ есть суши – пальцами, а не палочками. Тем не менее, сашими едят именно палочками. Суши нужно съедать или сразу или за 2 укуса.

В Соединенных Штатах есть около 3946 ресторанов суши. В Японии их около сорока пяти тысяч. Американские суши-бары генерируют $ 2 млрд годового дохода.

К некоторым заболеваниям, которые могут передаваться при употреблении в пищу суши, относятся заражение сельдяными червями, круглыми червями и другими паразитами. Суши может также вызвать бактериальные инфекции.

Суши как афродизиак

Суши обычно рассматривается как возбуждающее средство, потому что два наиболее часто встречаемых в них вида рыбы, лосось и макрель, известны высоким содержанием омега-3 – жирных кислот, которые помогают в производстве возбуждающих гормонов. Кроме того, тунец является источником селена, который помогает увеличить количество спермы.

Суши – дело мужское

До недавнего времени женщинам было запрещено быть шеф-поварами суши, потому что считалось, что их масло для волос и макияж могут изменить вкус и запах суши. Женщины также имеют более высокую температуру тела (особенно во время менструации). Считалось, что их теплые руки испортили бы холодную рыбу.

Повара суши имеют одну из самых трудных подготовок среди всех профессиональных поваров. Они должны знать, как готовить сырые морепродукты, какая рыба содержит вредных паразитов и как их устранить. Они также должны знать о биохимических изменениях, которые происходят после смерти рыбы.

Стандартный Калифорнийский ролл помог сделать суши популярными во всем мире. Калифорнийский ролл или «ролл наизнанку» был первым суши американского происхождения.

Норитоши Канаи был японцем, который управлял бизнесом импорта продуктов питания в Лос-Анджелес. Именно он открыл первый американский суши-бар в начале 1960-х годов.

Популярность суши начали набирать в США в 1980-х годах. Связано это было с тем, что американцы начали больше заботиться о своем здоровье.

Примитивное изготовление суши до сих пор практикуется в некоторых сельских районах Японии. Например, «фуна-дзуси» производится из местного пресноводного карпа, который маринуется с рисом и солью в течение года. Сильный запах и характерный вкус можно сравнить со зрелым сыром рокфор.

Самые дорогие суши

Самая дорогая цена, когда-либо заплаченная за продукты для суши, – $ 1,8 миллиона за 222 килограммов голубого тунца в Японии. Любовь японцев к суши привела к снижению популяции тунца в мире более чем на восемьдесят процентов.

Что же касается именно голубого тунца, то его популяция сократилась более чем на девяносто шесть процентов из-за растущего спроса на суши. Большая часть промысла голубого тунца происходит у берегов Японии, в которой были введены несколько ограничений на ловлю.

Суши по сезонам

По традиции, суши должны четко отражать текущий сезон. Следовательно, многие суши-повара в Японии и Америке избегают использовать внесезонную выращиваемую в неволе рыбу.

Васаби традиционно изготавливается из корня эвтремы японской. Тем не менее, в большинстве ресторанов васаби представляет собой смесь окрашенного в зеленый цвет хрена и горчичного порошка.

В то время, когда их интернировали во время Второй мировой войны, американцев японского происхождения кормили картофелем и консервированным мясом SPAM. Картофель им не понравился, а вот мясо пришлось по вкусу. Даже сегодня популярны так называемые «нори-спам» – суши на основе консервированного мяса SPAM.

Фугу – известный вид суши, который готовят из рыбы фугу. Как известно, фугу особенно трудно приготовить, потому что органы этой рыбы производят смертельный нейротоксин, который в 1200 раз более токсичен, чем цианид. Повара должны получить специальную лицензию, чтобы иметь право быть допущенными к приготовлению фугу.

Занимательные факты о суши и роллах

Япония подарила миру совершенные технологии для благополучной жизни, боевые искусства, особую философию прекрасного и удивительную кулинарию, визитной карточкой которой считаются суши и роллы. Вот некоторые факты об этих блюдах, которые стоит знать.

1. Суши изобрел Йохей Ханая

Суши в том виде, в котором нам их сегодня подают в ресторанах, впервые приготовил повар Йохей Ханая. На шарик из клейкого риса он положил ломтик рыбы. Случилось это примерно в 1820г. в Эдо (старое название Токио).

2. Фуназуши — выбор гурманов

В южной части Японии, на берегах озера Бива, готовят особый вид суши. Филе пресноводной рыбы фуна (вид карпа) ферментируют в уксусе и специя до 3-х лет. Конечный вкус продукта смогут оценить только эстеты. Резкий запах способен нокаутировать неподготовленного гурмана.

3. Суши из тунца стали делать относительно недавно

Тунец — один из самых дорогих видов рыбы и бесценный ингредиент для суши. В 2013 г. на рынке Цукидзи туша этого морского обитателя была продана за рекордные 1,8 млн. долларов в один из ресторанов Нью-Йорка. До начала 60-х годов тунца удавалось поймать крайне редко. Этой сильной и большой рыбе ничего не стоило порвать сети. Ситуация коренным образом изменилась с изобретением прочной нейлоновой нити, из которой стали делать невод и использовать в катушке удилища.

4. Ножи для суши заточены только с одной стороны

Правильный японский нож для разделки рыбы заточен только с одной стороны в отличие от своих европейских собратьев. Это связано с технологией, которую используют повара. Они режут с нажимом, держа руку в непосредственной близости от тупой части клинка, который не дает порезаться.

5. Половая дискриминация по суши признаку

В настоящих японских ресторанах суши готовят только представители сильного пола.

6. Желтохвоста специально откармливают

Разведение желтохвоста происходит особым способом. Рыбу кормят до тех пора, пока у нее не атрофируются мышцы от жира. Только такой экземпляр годится для приготовления эталонных роллов.

7. Васаби на всех не хватает

Зеленая острая паста, неизменный спутник суши и роллов в любом кафе или ресторане, не имеет никакого отношения к васаби или хонвасаби. Оригинальный продукт получают из растения, которое очень сложно возделывать. Требуется определенная температура, влажность, а главное — проточная вода. Настоящего васаби катастрофически не хватает на все японские рестораны мира, да и приправа стоит дорого. В качестве альтернативы используют обычный хрен с пищевыми добавками и красителями. Реплика практически не отличается от оригинала, но не имеет полезных свойств в отличие от настоящего васаби.

8. Имбирь имеет желтый цвет

Природный цвет имбиря колеблется от бледно-желтого до нежно-розового. Насыщенный розовый оттенок он приобретает благодаря пищевым красителям, которые добавляют в маринад.

9. Креветки транспортируются в куске льда

В фешенебельные рестораны креветки для суши и роллов поставляются исключительно в куске льда. Именно в таком виде они наилучшим образом сохранят цвет, вкусовые качества и форму, которая так важна, ведь настоящую японскую кухню едят, прежде всего, глазами.

10. Настоящие суши не делают из красной рыбы

Сегодня суши с лососем очень популярны, однако они не имеют никакого отношения к аутентичному блюду. Яркий дуэт из белого риса и оранжевого кусочка рыбы был придуман, чтобы порадовать взыскательную публику. Первоначально в качестве ингредиента для суши использовалась только белая рыба, например, сиги, окунь или палтус.

11. Рис в суши был не для еды

Первоначально рис, входящий в состав суши, не ели, потому что он не был для этого предназначен. Его готовили особым образом, чтобы он не давал портиться забродившей рыбе. Рыбу съедали, а рис попросту выбрасывали.

12. Водоросли нори раньше отдирали от днищ лодок

Водоросли нори, в которые заворачивают суши, раньше отдирали от днищ лодок и деревянных свай причалов, прессовали в листы и сушили на солнце. Теперь нори выращивают на специальных фермах. На фермах, где производят нори для западного рынка, водоросли в целях безопасности слегка обжаривают.

13. Рыба фугу является одной из самых опасных начинок для сашими

Фугу, или иглобрюх, в своих железах и органах содержит смертельный для человека яд. Если повар заденет одну из желез рыбы во время ее подготовки для сашими, это может привести к смерти его клиентов. Поваров, имеющих право готовить фугу, долго учат, после чего заставляют первое приготовленное ими блюдо съесть самим. Да, во время выпускных экзаменов в школах поваров бывают смертельные случаи. Только после проведения успешного испытания повар получает право готовить фугу самостоятельно, а также соответствующий своим умениям сертификат. Единственным человеком в Японии, который не имеет права пробовать рыбу фугу, является император. Это может быть рискованно для его здоровья и жизни, что совершенно недопустимо.

14. Маки-роллы являются настоящим произведением искусства

Забудьте про стандартные калифорнийские роллы, которые можно найти теперь в любом отделе японских товаров любого супермаркета. Ингредиенты для настоящих маки-роллов отбираются специальными людьми, поэтому и текстура, и цвет, и продукты идеально дополняют друг друга. Роллы подаются посетителям ресторанов уже нарезанными на кольца, чтобы можно было видеть художественность разложенной внутри ролла начинки.

15. Бамбуковый коврик «макису»

Бамбуковый коврик, с помощью которого роллам придают цилиндрическую форму, на японском языке называется «макису». Несмотря на то, что самой популярной формой суши в мире являются именно роллы, японцы предпочитают суши в виде нигири – куска рыбы, выложенного поверх полоски из риса.

16. Маки-роллы не всегда заворачивают в водоросли

Хотя большинству людей больше знакомы суши, завернутые в листы нори, в Японии иногда маки-роллы заворачивают в соевую бумагу, тончайшие ломтики огурца или яйца.

17. Суши едят руками

Несмотря на то, что в японских ресторанчиках к ним принято подавать палочки, в самой Японии палочки при употреблении суши или роллов не используют. Палочками едят только сашими – сырые кусочки рыбы.

18. Даже очень свежие суши поначалу замораживают

Правила многих стран требуют немедленного замораживания сырой рыбы для уничтожения паразитов, которые могут в ней обитать. В Европе сырую рыбу требуется замораживать до -20 °C на протяжении 24 часов. Да, замораживание несколько портит оригинальный вкус и текстуру суши, но зато гарантирует, что они полностью безопасны для здоровья. Настоящие японские мастера суши знают, в какой рыбе содержатся паразиты, а в какой – нет, поэтому умудряются избежать приготовления зараженной рыбы.

19. Не надо рис суши погружать в соевый соус

Окунать в соус надо стараться только рыбу, а не рис. Чтобы так сделать, надо обладать некоторыми умениями. Если погружать в чашу с соусом рис, он начнет разваливаться, а это и некрасиво, и непрофессионально. Соевым соусом вообще не стоит злоупотреблять. Если вам нравится, чтобы суши были поострее, лучше нанести на них васаби.

20. Нигири – сырую рыбу, положенную на комочек из риса – надо есть в перевернутом виде, рыбой вниз. Знатоки утверждают, что так получается вкуснее, когда рыба сразу попадает вам на язык. Нигири обычно едят руками, а не палочками, так что вы можете держать их так, как вам удобно.

21. Можно угостить шеф-повара саке

В знак благодарности за вкусный обед вы можете купить шеф-повару стаканчик саке. Если он принимает ваше предложение, вам придется выпить вместе с ним. В остальных случаях не стоит отвлекать шеф-повара от работы ненужными разговорами о еде – он должен полностью сосредоточиться на приготовлении блюд, потому что в его руках находится очень острый нож.

8 фактов о суши, о которых вы не задумывались

Суши любят все. Ну, или почти все. Но обычно все сводится к выбору между «Филадельфией» и «Калифорнией», классикой или «запеченкой». А мир суши космически богат на всевозможные факты, знание которых позволит отличить качественные и вкусные роллы. Обратим внимание на самые важные аспекты, которые помогут сделать правильный выбор.

Нашими экспертами в этом деле стали специалисты компании Sushi Premium.

Скажите, что за рис, и я скажу, какие суши…

Рис — основа основ, без которой не обходится ни один ролл. База, определяющая качество и вкус всех позиций в меню компании. При визуальной схожести сортов риса для японской кухни подходят далеко не все. Хороший рис для суши – это когда зернышко к зернышку: одинаковые по форме, цвету, не ломаные и без постороннего запаха. Сорта риса для японской кухни обладают повышенным содержанием клейковины, поэтому роллы получаются плотными и не рассыпаются. Подойдет ли для суши обычный рис? Скорее всего, скрутить роллы у вас получится. В Петрозаводске многие компании используют краснодарский рис для приготовления суши. Вопрос — в соответствии таких изделий заявленному качеству, а также в честности перед потребителем. Согласитесь, покупать обычный рис под видом «японского» — в пересчете на стоимость в килограммах вполне себе накладно, а должного удовольствия при этом не получишь. Обращайте внимание, указывает ли компания сорт риса. Например, Sushi Premium используют американский рис сорта Calrose, чтобы внешний вид и вкусовые качества роллов были на уровне.

Если улучшить свойства краснодарского риса не получится даже у самого умелого сушиста, то раскрыть всю полноту вкуса риса профессионального можно, следуя правильной технологии приготовления. Простая процедура таит множество нюансов. В первую очередь рис промывают в воде. Кто-то не промывает вовсе, кто-то ограничивается всего одним разом. В Sushi Premium правило — промывать рис минимум 4 раза. Готовят в профессиональных рисоварках. Важный момент – в большинстве компаний рис оставляют «доходить» в пластиковом тазу. Но чтобы рис раскрылся и стал пышным, повара Sushi Premium перекладывают его в специальную деревянную кадку – хангири, которая впитывает лишнюю влагу.

Пышный и однородный рис в «Филадельфии Сяке» от Sushi Premium и «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.

Без труда не отличишь красную рыбку из пруда

Все мы любители красной рыбы. А если конкретнее, то какой? Лосось, форель, кета… Вариантов много, и мы, по привычке или от незнания, наделяем любую рыбу данного семейства лучшими качествами, присущими лишь избранным представителям. К примеру, атлантическому лососю. Так, в составе ролла указывают: «красная рыба», а мы читаем: «лосось». Подмена понятий позволяет компаниям экономить и выдавать более дешевую рыбу за дорогую.

Лосось, обитающий в холодных водах Атлантики, является лучшим сырьем для суши. Знаменитый норвежский лосось изначально использовался всеми добросовестными компаниями. После введения санкций многие перешли на более доступное сырье из Мурманска или Чили. При этом существует и качественная замена «запрещенке» — лосось с Фарерских островов, правда, это дорогое удовольствие.

Как отличить качественного лосося от аналога? Присмотритесь к кусочкам рыбы: они должны быть блестящими, однородными по цвету и текстуре, не рваными, не жирными и без резкого рыбного запаха. А еще просто посмотрите на «Филадельфию Сяке» от Sushi Premium — именно в ней используют лосось Фареро!

Лосось разный, «Филадельфия» одна: слева – «Филадельфия Сяке» от Sushi Premium, справа – «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.

Запеченные роллы: дело в шляпе, а точнее, в шапочке

Для начала давайте разберемся, что же все-таки запекается? Поскольку профессиональный гриль имеет нагревающийся тэн сверху, то запекается не весь ролл целиком, а лишь шапочка. Это и объясняет конструкцию всех правильных «запеченок»: рис, сыр, огурец или авокадо скручены в ролл, а сверху кладется начинка, смешанная с соусом. Только такая технология приготовления гарантирует термическую обработку всех нужных ингредиентов. Некоторых потребителей с толку сбивают псевдозапеченные роллы, шапочка которых состоит только из майонеза или соуса, а все ингредиенты положены внутрь. Такое отхождение от правил может дорого обойтись – многие продукты, например морского окуня, опасно употреблять в сыром виде, а внутри ролла он не пропекается.

Большая шапочка с начинкой в запечённом ролле от Sushi Premium и майонезная шапочка в стандартом ролле от одной из компаний города (для сравнения взяты роллы с одинаковой начинкой).

Сыр в роллах – какой?

Многие любят роллы со сливочным сыром, однако и этот ингредиент имеет свои секреты. Основными продуктами для производства настоящего сливочного сыра являются творог и молоко. Существуют и дублеры – сливочный продукт, изготовленный из растительных жиров на основе порошковых смесей. Чтобы понять разницу между вкусом и составом, просто сравните живое молоко и ультрапастеризованное со сроком годности в несколько месяцев. А еще ненатуральный сыр совсем не тает, сохраняя идеальную форму, имеет пластиковый привкус, а иногда может даже горчить.

Для создания сырной шапочки тоже не всегда берут сыр в чистом виде, всегда можно смешать сыр с майонезом или полностью заменить на сырный соус. Не очень внимательный клиент вряд ли разберет.

Если обращать внимание на вкусовые нотки, всегда можно отличить настоящий сыр от имитации, достаточно прислушиваться к себе и смаковать каждый кусочек, пытаясь прочувствовать ингредиенты и всю палитру вкуса. Привычка есть именно таким образом раз и навсегда отобьет желание заказывать роллы где попало.

Ну и, по традиции, интересуйтесь названиями продуктов. Тем, кто работает с качественными ингредиентами, скрывать нечего. В роллах от Sushi Premium вы найдете сливочный сыр Cremette и твердый сыр Mozzarella.

Ролл «Нежный краб» с запеченными ломтиками сыра Mozzarella сверху и ролл «Королевский» с нежным сливочным сыром Cremette от компании Sushi Premium.

Имбирь: красный, желтый, голубой – выбирай себе любой!

Весь имбирь, который используется в индустрии, окрашен. Как розовый, так и белый. Белый имбирь, по неопытности или специально, многие компании выдают за натуральный, но и его подкрашивают. Бояться красителей не стоит – они природные, например, свекольный. Цвет добавляют для придания аппетитности и эстетики, так как свежий нарезанный корень имбиря – полупрозрачный. Вообще, его можно покрасить в любой цвет. Это вопрос сформированных привычек и стереотипов у компаний и потребителей.

Соевый соус: варить или разбавлять водой?

Все компании готовят соевый соус из концентрата. Нюанса здесь два: фирма-изготовитель сырья и способ приготовления. Соевый соус фирмы Kikkoman признан одним из лучших, но также на рынке присутствуют и другие, более дешевые аналоги, отличающиеся по вкусу. Если компания не хочет заморачиваться, концентрат просто разбавляют водой, иногда даже сырой. Но существует и другой способ изготовления соуса. В компании Sushi Premium соевый соус варят на основе Kikkoman с добавлением яблока, лимона и стружки тунца бонито. В этом секрет насыщенного и богатого вкуса соуса, который разливается по бутылочкам перед отправкой клиентам.

Соевый соус в удобной для клиента бутылочке от Sushi Premium и стандартная упаковка соевого соуса от одной из компаний города.

Секрет успеха – в команде

Несмотря на популярность суши, в Петрозаводске до сих пор мало поваров, умеющих не только профессионально крутить роллы, но и разбирающихся в ингредиентах, составах и правилах сочетания продуктов. Многие сушисты – самоучки, некоторых обучали лишь крутить роллы на скорость, без внимания к качеству и глубинного погружения в азы японской кухни. Бывают повара, которые даже рис должным образом варить не умеют. В итоге страдает качество суши, совершаются и тиражируются ошибки, влияющие как на вкус, так и на безопасность продукта. Можно задумать отличный проект со сложными рецептами, но если команда не справится, он обречен на провал. А в Sushi Premium еще и работать сложнее – здесь высокие требования к внешнему виду суши, много дополнительных украшений, ювелирная работа над заготовками: например, это чуть ли не единственная компания, где срезают кожуру с огурца. Поэтому даже сушист с опытом здесь начинает с позиции стажера, впитывает ценности, запоминает правила и рецепты, которым не научили в других компаниях, пробует делать круглые роллы. Специалистам в Sushi Premium интересно: где еще придется готовить из продуктов премиального качества, делать свою работу на совесть, не обманывать потребителя, заменяя натуральные ингредиенты аналогами? За время работы сформирован костяк из профессионалов, но вместе с ростом компании, потребность в сильных поварах возрастает.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector