0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить долму из виноградных листьев

Как приготовить долму из свежих и соленых (маринованных) виноградных листьев

Приготовить долму из виноградных листьев не так сложно, как кажется. Пусть вас не пугают фото аккуратных рулетиков, их заворачивать намного проще, чем голубцы из капусты. Ничего особенного нет и в фарше, но имеются некоторые тонкости, без которых блюдо может не получиться. Мы раскроем все секреты, чтобы кавказская кухня стала еще ближе и доступнее. Вы сможете в домашних условиях готовить настоящий деликатес. Главное условие – продукты должны быть качественными.

Долма (толма, сарма) из свежих виноградных листьев: рецепт в кастрюле

Блюдо широко распространено на Кавказе, в Средиземноморье и Средней Азии, то есть там, где произрастает виноград. В разных странах его называют по-разному: долма, толма, сарма, долмадес.

В классической армянской долме присутствует баранина. В отличие от люля-кебаба, этот фарш «выбивать» не надо, просто перемешайте его.

Ингредиенты для долмы:

  • Виноградный лист;
  • Жирная баранина – 500 г;
  • Рис – 0,5 стакана;
  • Лук – 2 шт;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Соль, перец;
  • Масло сливочное – 50 г;
  • Базилик, кинза.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие виноградные листья опустите на 3 минуты в кипяток, откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду. Рис промойте и обдайте кипятком.

Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.

Смешайте фарш с рисом, посолите, добавьте специи и зелень.

Возьмите виноградный лист, положите его так, чтобы острая верхушка была направлена в противоположную от вас сторону.

На шершавую поверхность выложите ложку фарша (глянцевая смотрит наружу). Заверните боковые лепестки – те, что рядом со стеблем, на фарш, подогните боковые стороны и закрутите как блинчик. Маленький аккуратный конвертик готов.

На дно кастрюли положите несколько листьев винограда, уложите долму, на нее положите брусок сливочного масла, залейте подсоленным кипятком.

Накройте долму подходящей по размеру тарелкой, а кастрюлю – крышкой. Поставьте на медленный огонь на 1,5 часа.

Тарелка выполняет две задачи. Во-первых, она не дает развернуться листьям при кипении. Во-вторых, собирает на себя пену. Сливочное масло придает готовому блюду красивый блеск и делает вкус еще нежнее.

По этому рецепту долма из свежих, только что собранных виноградных листьев может быть приготовлена из любого мяса. Если вы не любите баранину, возьмите телятину, говядину или свинину. Очень вкусным получается блюдо из индюшатины. Не забывайте, что в нежирное мясо обязательно добавляется сало или курдючный жир.

Приготовление виноградной долмы в мультиварке

Особых различий в приготовлении в кастрюле и в мультиварке нет, но важно правильно подобрать режим – чтобы кипение не было бурным, иначе листья могут развернуться. Как правило, готовка проходит в режиме «Тушение». Если есть программа «Мультиповар», оптимальный вариант по температурному режиму – 95°C, время – 1,5 часа.

Для рецепта понадобятся такие продукты:

  • Фарш – 500 г;
  • Бульон мясной – 700 мл;
  • Виноградные листья – 40-50 шт.;
  • Рис – 0,5 стакана;
  • Лук – 1 шт.;
  • Зелень – укроп, петрушка, базилик, мята;
  • Масло сливочное – 100 г;
  • Специи – перец черный, кориандр, зира;
  • Соль.

Для фарша можно использовать ассорти из мяса разных сортов, например, сочетать свинину и говядину или баранину и свинину. Рис берется любой – длиннозерный или короткозерный.

  1. Рис промыть и залить водой, оставить на полчаса.
  2. Пассировать лук на растительном масле до золотистого цвета.
  3. Слить с риса воду, выложить на сковороду к луку, перемешать и подержать на огне 3-4 минуты. Следите, чтобы лук не подгорел.
  4. В фарш выложить немного остывший рис с луком, нарезанную зелень, специи, размягченное сливочное масло. Посолить, перемешать.
  5. Завернуть долму, выложить в чашу мультиварки, предварительно застелив ее дно несколькими листиками винограда.
  6. Залить бульоном, накрыть тарелкой. Установить нужный режим («Тушение» или «Рагу») или задать параметры приготовления вручную, исходя из того, сколько нужно варить долму, то есть полтора часа при спокойном кипении.

После сигнала готовности оставьте блюдо томиться на подогреве минимум на полчаса. В мультиварке долма получается ароматная и насыщенная великолепным вкусом зелени и специй.

Какие листья винограда подходят для приготовления долмы: как их выбрать и подготовить

Самая вкусная долма получается из молодых, свежих листьев винограда. Такие бывают только в мае и начале июня. Старые листья жесткие, даже после двухчасовой варки они останутся таковыми, так что даже не пытайтесь их использовать. Если у вас есть виноградный куст, вам необычайно повезло. Смело обрывайте подходящие по размеру листья, расположенные ближе к верхушке побега – они самые нежные.

Виноград может быть любого столового сорта. Декоративный для этой цели не годится. Попробуйте лист на зуб. Хорошо жующийся, с легкой кислинкой – это то, что вам нужно. Подготовка заключается в следующем:

  1. Вымойте листья.
  2. Обрежьте черешки.
  3. Залейте кипятком на несколько минут.
  4. Как только листья поменяют цвет на темно-зеленый, переложите их в холодную воду. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать.
  5. Остывшие листья откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  6. Разложите десяток листочков на полотенце, промокните, заверните фарш, возьмите следующий десяток. Листья не должны быть слишком мокрыми, но и высушивать их не надо.

Чтобы приготовить блюдо не в сезон, листья винограда консервируют – солят и маринуют. Перед приготовлением такие заготовки вымачивают в чистой холодной воде. При подготовке фарша для долмы учитывайте, что соль уже присутствует в листьях, поэтому добавляйте ее меньше, чем обычно.

Соусы к долме

Традиционно такое блюдо как долма подается с белым соусом на основе мацони (мацун). В нем обязательно должно быть много зелени. Еще один непременный ингредиент – чеснок.

Адаптированных вариантов множество, соус для долмы готовится из сметаны, кефира, йогурта, простокваши, а еще на основе смеси яйца и лимона.

Самый простой рецепт:

  • Кефир + сметана – 300 г;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Кинза, базилик;
  • Сок ½ лимона;
  • Перец молотый;
  • Сушеная мята – ½ ч.л.

По желанию в соус можно добавить измельченные грецкие орехи и обязательно дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30 минут.

Нежнейший изысканный соус для тех, кто не любит чеснок:

  • Сметана или жирный кефир – 1 стакан;
  • Голубой сыр (рокфор или данаблу) – 50 гр;
  • Белый перец молотый;
  • Сок лимона – 1 ч.л.

Все ингредиенты перебить блендером в однородную массу. По желанию можно добавить укроп.

Если хочется чего-то еще более экзотичного, попробуйте приготовить греческий соус авголемоно, он отлично подойдет к долме.

  • Яйцо – 2 шт.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Соль;
  • Вода, в которой варился рис для фарша – 1 л.

Как готовить соус:

  1. Возьмите комнатной температуры яйца, влейте их в миску, всыпьте щепотку соли, взбейте вилкой или венчиком до однородности.
  2. Влейте лимонный сок, постоянно помешивая венчиком. Масса начнет белеть.
  3. Добавьте приготовленную яично-лимонную смесь в только что слитую с риса воду (она должна быть горячей, но не кипящей). Тщательно перемешайте.
  4. Посолите, поперчите.
  5. Прогрейте соус в течение 5 минут на очень медленном огне. Следите, чтобы яйца не свернулись – для этого нужно постоянно помешивать и не давать кипеть.
  6. Остудите.

Если соус постоит подольше, он загустеет еще больше. Такая заправка подходит не только к блюду под названием долма. На ее основе готовится греческий суп авголемоно.

Приготовить долму из виноградных листьев дома не сложнее, чем любое другое блюдо, главное – знать, как это сделать. Из свежих листьев она готовится немного быстрее, чем из консервированных, но главное здесь не скорость приготовления, а вкус. Не торопитесь, пусть все хорошенько протомится, и тогда ваши старания будут вознаграждены.

Долма как она есть

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

  • фарш (свинина+говядина) – 350-400г
  • рис- 60-80г
  • репчатый лук – 1-2 шт.
  • растительное масло – 50-70 мл
  • сливочное масло – 30-40г
  • морковь – 1 шт.
  • черный перец, соль
  • бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
  • зира (молотая)
  • зелень укропа и петрушки – средний пучок
  • сухие травы (кинза, мята, базилик)
  • виноградные листья – 40-55 шт.
  • казан или сотейник на 2-2,5л

Приготовление

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

  • 5 лимонов
  • 5 яиц
  • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
  • ½ чайной ложки соли (для крема)
  • чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

  1. В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
  2. Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
  3. Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
  4. Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
  5. Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
  6. Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

    Ингредиенты

    • говядина
    • жир курдючный
    • лук
    • сливочное масло
    • виноградные листья
    • рис
    • чеснок
    • специи

    Долма в виноградных листьях – вкусное блюдо, которое в отличие от голубцов получается более нежным и с аппетитной легкой кислинкой. Предлагаем классический рецепт с пошаговым фото, а также другие варианты приготовления кавказского блюда.

    Долма – классический рецепт

    Долма – это начинка из бараньего фарша, риса и специй, завернутая в тонкие виноградные листья. Блюдо получается вкусным, сытным и ароматным. Осталось только узнать, как его приготовить по классическому рецепту с пошаговым фото.

    • 700 г баранины;
    • 100 г курдючного жира;
    • 350 г лука;
    • 50 г сливочного масла;
    • 100 г риса;
    • 220 г виноградных листьев;
    • 2 ч. л. соли;
    • 4 зубчика чеснока;
    • 0,5 ч. л. черного перца;
    • 0,5 ч. л. красного перца чили;
    • 1 ч. л. сушеной мяты;
    • 0,5 ч. л. хмели-сунели;
    • 10 г кинзы;
    • 20 г петрушки;
    • 20 г укропа;
    • 1 л 300 мл воды.
    • 300 мл мацони (домашнего йогурта);
    • 4 зубчика чеснока;
    • 5 г петрушки;
    • 5 г кинзы.
    • В сотейник с закипевшей водой засыпаем хорошо промытый рис, варим крупу 5 минут и снимаем с огня.

    • Лук измельчаем малыми кубиками. На сковороде растапливаем сливочное масло, высыпаем репчатый овощ и на среднем огне обжариваем в течение 5 минут.

    • В перекрученную баранину высыпаем рис, мелко нарезанный курдючный жир, лук, мелко покрошенный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки. Следом засыпаем хмели-сунели, сушеную мяту, черный и красный перец, соль. Все хорошо перемешиваем.

    • Теперь в начинку вливаем 300 мл воды и тщательно все вымешиваем.

    • С виноградных листьев вырезаем черенки, обдаем их кипятком и кладем на доску глянцевой стороной вниз.

    • На листик кладем начинку, вначале внутрь складываем боковые стороны, а затем заворачиваем.

    • На дно широкой кастрюли кладем тарелку и сверху раскладываем виноградные рулетики с начинкой швом вниз, чтобы они не размотались.

    • Сверху рулетиков кладем кусочки сливочного масла, прикрываем все виноградными листьями и вплотную накрываем еще одной тарелкой.
    • Вливаем 1 л воды, немного соли, накрываем крышкой и после закипания готовим блюдо 1 час.

    • Для соуса в мацони или домашний йогурт выдавливаем чеснок, засыпаем мелко порубленную зелень петрушки и кинзы, перемешиваем.

    • Через час долма будет готова, выкладываем ее на блюдо и подаем с приготовленным соусом.

    С говядиной

    Классический рецепт долмы в виноградных листьях предусматривает начинку из бараньего фарша, но не всем такое мясо приходится по вкусу. Поэтому сегодня можно выбрать и другие варианты с пошаговым фото этого кавказского блюда, например, с говядиной.

    • 600 г говядины;
    • 40 г виноградных листьев;
    • 800 мл бульона;
    • 1 большая луковица;
    • 0,5 стакана риса;
    • 1 черенок сельдерея;
    • 2 ст. л. зелени;
    • черный перец и соль по вкусу;
    • кориандр, тимьян, зира по вкусу;
    • растительное масло.

    • На сковороду с разогретым маслом высыпаем мелко покрошенный лук и измельченный на небольшие кусочки черенок сельдерея. Обжариваем на среднем огне до прозрачности лука.
    • В сковороду высыпаем рис, который нужно предварительно замочить в холодной воде. Выдерживаем на огне 1,5-2 минуты, чтобы крупа впитала в себя аромат лука и сельдерея.

    • Содержимое сковороды отправляем в говяжий фарш вместе с мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа, базилика и мяты. Следом подсыпаем приправы – тимьян, зиру, кориандр и черный перец. Еще не забываем добавить соль, все хорошо вымешиваем.

    • Дно сотейника или глубокой сковороды смазываем маслом, на дно выкладываем виноградные листья.

    • Берем виноградный листик, с которого уже срезали черенок, кладем на доску гладкой стороной вниз. Сверху выкладываем начинку и закручиваем, подвернув к середине бока.
    • Долму укладываем в сотейник, сверху закрываем ее виноградными листиками, заливаем любым бульоном, можно куриным, и сверху придавливаем тарелкой.

    • Накрываем сотейник с долмой крышкой и ставим на огонь. После закипания готовим блюдо на самом малом огне в течение 1 часа.

    • Долму подаем с томатным соусом или соусом из йогурта с добавлением чеснока и зелени.

    Куриная долма

    Долму в виноградных листьях можно приготовить и с куриным фаршем. Конечно, это не классический рецепт кавказского блюда, но и такой вариант с пошаговым фото позволит получить вкусное угощение для всей семьи и даже гостей.

    • 1 кг куриного филе;
    • 45-50 виноградных листьев;
    • 2/3 стакана риса;
    • 1-2 луковицы;
    • 0,5 острого перца (свежего);
    • 1 сладкий перец;
    • по 5-6 веточек разной зелени;
    • 80 мл растительного масла;
    • 1 ст. л. соли.

    • С виноградных листьев срезаем хвостики и опускаем их в кастрюльку с кипящей водой на 1-2 минуты, чтобы они стали мягкими и в них можно было завернуть начинку.

    • Куриное филе пропускаем через мясорубку. Для приготовления можно брать и другие части туши птицы, например, окорочка.

    • С помощью мясорубки измельчаем острый, сладкий перец и лук.
    • В получившийся фарш засыпаем хорошо промытый рис, а также мелко порубленную зелень кинзы, базилика, розмарина. Подсыпаем соль и тщательно все вымешиваем.

    • На листики винограда кладем начинку и скручиваем в маленькие рулетики.

    • Укладываем рулетики в кастрюлю, сверху придавливаем тарелкой и вливаем воду. Готовим долму на самом малом огне 1 час, подаем с соусом из натурального йогурта или кефира с толченым чесноком.

    Турецкая долма

    В Турции есть свой классический рецепт долмы, и отличается он тем, что для блюда используются маринованные виноградные листья, а в начинке нет мяса. Такой вариант с пошаговым фото понравится тем, кто придерживается поста или по другим причинам не употребляет мясные продукты.

    • 400 г маринованных виноградных листьев;
    • 2 стакана риса;
    • 2 луковицы;
    • 1 стакан перетертых томатов;
    • 6-7 болгарского перца;
    • 1 ст. л. томатной пасты;
    • 100 мл растительного масла;
    • 100 мл оливкового масла;
    • 200 мл воды;
    • лимон;
    • соль и приправы по вкусу.

    • Виноградные листья кладем в миску с холодной водой и вымачиваем в течение часа.

    • На сковороде с горячим растительным маслом пассеруем до мягкости измельченный кубиками лук. После к репчатому овощу добавляем томатную пасту, томим пару минут и вливаем перетертые томаты.

    • Следом засыпаем хорошо промытый рис, а также соль, перец, сушеную мяту, тимьян и другие специи по вкусу.

    • Вливаем стакан горячей воды, перемешиваем и томим до полуготовности крупы.
    • На листья винограда кладем начинку и скручиваем рулетиками, а оставшейся начинкой фаршируем очищенные от семян сладкие перцы.

    • Дно кастрюли застилаем виноградными листьями, выкладываем долму и начиненные перцы, в которых нужно сделать несколько проколов зубочисткой.

    • Сверху раскладываем дольки лимона, поливаем все оливковым маслом, вливаем горячую воду.
    • Накрываем долму и перцы тарелкой, закрываем крышкой и готовим на малом огне 40-45 минут.

    Долма от Сталика Ханкишиева

    Кто может лучше знать, как правильно готовится долма в виноградных листьях, как не известный кулинар Сталик Ханкишиев? Попробуем выяснить у него классический рецепт с пошаговым фото настоящего кавказского блюда.

    • 700 г лука;
    • 100 мл растительного масла;
    • 100 г топленого масла;
    • фарш из ягнятины;
    • куриный бульон;
    • виноградные листья;
    • рис;
    • соль, приправы.

    1. Лук нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на небольшом огне на смеси растительного и топленого масла.
    2. Делаем фарш из ягнятины, можно взять и жирную баранину, но ягнятина – мясо нежное, как и сама долма.
    3. Далее готовим лук, высыпаем в него куркуму, черный перец, молотую зиру, сушеную мяту и обязательно орегано, который придает блюду потрясающий аромат.
    4. Лук перемешиваем со всеми приправами, выключаем огонь и сразу смешиваем его с фаршем, чтобы мясо успело немного подогреться.
    5. Рис хорошо промываем, отвариваем 2-3 минуты, высыпаем в сковороду к луку и фаршу. Перемешиваем.
    6. Начинку солим, вливаем немного куриного бульона, перемешиваем и остужаем.
    7. Листья винограда опускаем в кастрюлю с закипевшей водой, огонь выключаем и оставляем листочки на несколько минут, чтобы они ожили, приобрели аромат и свой глянцевый блеск.
    8. Раскладываем листики на столе шершавой стороной вверх, на каждый кладем по ложечке начинки, заворачиваем.
    9. На нитку нанизываем долму (по 12 штук), завязываем в узелок и укладываем в кастрюлю.
    10. Накрываем долму тарелкой, заливаем бульоном, переносим на огонь и сверху ставим банку с водой. Готовим в течение часа.
    11. После убираем груз, но долму оставляем еще на 10-15 минут, чтобы она впитала в себя тот бульон, который выступил над тарелкой.
    12. Достаем долму, выкладываем на тарелку и подаем с соусом.
    13. Для соуса сцеживаем йогурт и затем получившуюся сюзьму смешиваем с чесноком, зеленью и специями. Кстати, такой соус взбивать блендером нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой.

    Если придерживаться пошаговых фото, то без особого труда можно приготовить сочную, ароматную и питательную долму в виноградных листьях по классическому рецепту. Для начинки можно брать любое мясо, но что касается специй, то лучше отдать предпочтение кавказским – зире, орегано и эстрагону.

    Оцените автора материала. Статью уже оценили 1 чел.

    Как сделать долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото

    Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.

    Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

    Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

    Рецепт долмы по-армянски с фото

    Ингредиенты

    Пошаговое приготовления

    Подготавливаем ингредиенты

    1. Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.

    Готовим долму

    1. Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
    2. Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
    3. Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
    4. Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
    5. Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
    6. Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

    Соус из мацони

    • Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
    • Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
    • Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

    Как сделать мацони

    Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

    Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

    • Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
    • Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
    • Кладем горбушку черного хлеба.
    • Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

    Варианты соуса

    Соус для долмы из сметаны

    • Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
    • Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
    • При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
    • Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
    • Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
    • Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

    Чесночно-мятный соус на йогурте

    • Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
    • Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
    • Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
    • Солим и перчим по вкусу.

    Кефирно-сметанный соус

    • Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
    • Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
    • Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
    • Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

    Видеорецепт

    Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector