0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить морской гребешок в ракушке

Как приготовить гребешки в раковине

1. Морские гребешки в устричном соусе

2. Морские гребешки в раковинах, запеченные в духовке

3. Морские гребешки, запеченные в чесночном соусе

4. Запеченные гребешки в раковинах под сыром

Морские гребешки – это представитель семейства моллюски. Как и у большинства представителей этого вида, гребешок имеет ракушку. В большинстве случаев он продается без неё в замороженном или свежем виде. Однако в ресторанах можно увидеть массу блюд, где гребешки готовят прямо в ракушках. Это можно сделать и в домашних условиях. Кроме потрясающего внешнего вида морской гребешок обладает замечательными вкусовыми качествами. Для начала нужно узнать, как приготовить гребешки в раковине. Давайте рассмотрим самые эффективные, красочные и простые рецепты по приготовлению этого продукта.

В составе моллюска есть множество полезные компонентов, таких как витамины и белок. Употреблять можно все тело морского гребешка, а раковина служит лишь в качестве украшения. Филе гребешка является деликатесом в разных странах мира, включая нашу. Его вкус напоминает нежное и тающее во рту мясо краба.

Приготовление гребешка в ракушке требует минимальных знаний и навыков. При этом блюдо получается необычным и весьма питательным. Гребешки варятся, жарятся, маринуются, тушатся и засаливаются. А есть гурманы, которые кушают этот моллюск сырым, в сочетании с оливковым маслом или лимонным соком. О том как приготовить гребешки в сливочном соусе читайте в отдельной статье.

Морские гребешки используются, как добавка в суп, салат, котлеты, солянку, заливное, блинчики, пирожки и даже голубцы. Чтобы достичь максимального результата, следует ответственно подойти к выбору морепродукта. Свежий гребешок имеет упругое тельце, кремового либо розоватого оттенка. Важно, чтобы на поверхности не было вкраплений желтого цвета. Проверьте моллюск на запах, он должен быть не специфическим, а морским.

Перед тем, как выбирать способ приготовления гребешков их нужно разморозить. Для этого подходит нижняя полка в холодильнике. Однако специалисты советуют использовать для разморозки молоко. В него размещаются гребешки и емкость оставляют на пару часов при комнатной температуре. Запрещается использовать микроволновку и горячую воду, поскольку есть риск испортить морепродукт. У моллюсков в маленьких раковинах мясо несколько нежнее, поэтому лучше отдать им предпочтение.

Приготовление морских гребешков для закусок или салатов начинается с их термообработки. Необходимо раздвинуть створки раковины и достать тело моллюска. Перед этим обязательно разморозьте гребешки и промойте. Их нужно отварить, для этого ставим кастрюлю на плиту и включаем средний огонь. Когда подсоленная вода закипит, можно бросать гребешки.

По вкусу кидаем корень петрушки и перец. Деликатес варится не долго, приблизительно 5 минут на не сильном огне. Как и любой другой морепродукт, гребешки нельзя переварить. Готовность можно определить по вкусовым качествам или по цвету – мясо должно потерять свою прозрачность.

Морские гребешки в устричном соусе

Широкое распространение морские гребешки получили в итальянской и французской кухне, где их сочетают с различными соусами. Например, устричный соус по-настоящему раскрывает вкус моллюсков. Однако важно точно придерживаться технологии приготовления, чтобы блюдо получилось точно по рецепту. Рецепт приготовления гребешков с фото существенно облегчит задачу.

Время подготовки: 5 мин

Количество порций: 1

· 250 гр морского гребешка (без учета раковин);

Гребешки в раковинах под сыром

Простой способ приготовления вкуснейшего свежего гребешка.

Ингредиенты для «Гребешки в раковинах под сыром»:

  • Гребешок (В раковинах) — 10 шт
  • Масло сливочное — 20 г
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Сыр твердый — 50 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Гребешки в раковинах под сыром»:

Первым делом надо наловить гребешков. Ну или купить живых гребешков у браконьеров. Ну или хотя бы замороженный в раковинах.
Чтобы открыть гребешка, нужно ножом разрезать смыкающую мышцу как можно ближе к верхней створке.
У гребешка съедобны смыкающая мышца (в простонародье — пятак), гонады и мантия. На нижней створке оставляем пятак и гонады. Мантию пока откладываем в сторону.

Теперь займемся мантией. Мантию хорошо промыть.

Мелко порубить и добавить в раковины. Если нет времени или желания возиться с мантией, то можете ее пока заморозить, потом на досуге почистить и использовать в любом блюде с морепродуктами.

На каждый пятак положите кусочек масла и немного давленого чеснока.

Накрыть тертым сыром.

Запекать в духовке, разогретой на максимум, 5-7 минут. Подавать горячим.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Креветки в пикантном соусе

  • 40
  • 38
  • 5960

Закуска «Признание»

  • 62
  • 114
  • 2407

Креветки в сырно-сливочном соусе

  • 24
  • 106
  • 24122

Вяленая форель

  • 13
  • 145
  • 2570

Закуска «Рыбные хвостики»

  • 12
  • 85
  • 9948

Тунец «Стейк»

  • 45
  • 56
  • 6008

Копченый омуль

  • 12
  • 27
  • 4650

Креветки на тостах

  • 8
  • 9
  • 1091

Скумбрия в маринаде

  • 57
  • 617
  • 68594

Попробуйте приготовить вместе

Суп-пюре из брокколи с сыром

  • 59
  • 806
  • 9067

Мясной салат со свежим огурцом и чесноком

  • 32
  • 335
  • 47620

Рыба под шубой

  • 114
  • 1016
  • 14210

Фотографии «Гребешки в раковинах под сыром» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

11 ноября 2018 года mazziadri #

11 ноября 2018 года lioliy1967 #

12 ноября 2018 года mazziadri #

12 ноября 2018 года вита110 #

12 ноября 2018 года mazziadri #

12 ноября 2018 года NDemon # (автор рецепта)

12 ноября 2018 года virgola71 #

12 ноября 2018 года mazziadri #

12 ноября 2018 года Лиса Петровна #

12 ноября 2018 года mazziadri #

12 ноября 2018 года Лилек3011 #

12 ноября 2018 года mazziadri #

12 ноября 2018 года Просто Мэри #

12 ноября 2018 года mazziadri #

12 ноября 2018 года JeSeKi # (модератор)

12 ноября 2018 года mazziadri #

13 ноября 2018 года JeSeKi # (модератор)

12 ноября 2018 года Покусаева Ольга #

12 ноября 2018 года mazziadri #

13 ноября 2018 года Покусаева Ольга #

12 ноября 2018 года Михеева76 #

12 ноября 2018 года mazziadri #

12 ноября 2018 года Михеева76 #

12 ноября 2018 года mazziadri #

13 ноября 2018 года Михеева76 #

12 ноября 2018 года jannasimf #

12 ноября 2018 года mazziadri #

13 ноября 2018 года Глушец #

13 ноября 2018 года mazziadri #

13 ноября 2018 года dalyjo #

13 ноября 2018 года mazziadri #

13 ноября 2018 года felix032 #

13 ноября 2018 года mazziadri #

15 мая 2018 года Kuss #

16 мая 2018 года balgyr #

16 мая 2018 года Kuss #

15 мая 2018 года Wera13 #

14 мая 2018 года wowan5 #

14 мая 2018 года balgyr #

АААААА. Дмитрий, хватит издеваться над народом, который живет немного ближе к Европе.
Ни разу не смог найти гребешка с икрой, сколько не искал. Только мороженые белые кругляшки.
Но и такие тоже люблю, хоть и похожи они иногда на резину.

15 мая 2018 года alphaelena #

15 мая 2018 года balgyr #

14 мая 2018 года MineyKa #

14 мая 2018 года лялич #

14 мая 2018 года krolya13 #

14 мая 2018 года Alohomora #

14 мая 2018 года jihljj #

14 мая 2018 года NDemon # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Как приготовить морской гребешок

Морской гребешок – не гребень морской птицы, и не расческа капитана дальнего плавания. Это съедобный моллюск, о котором за тысячи лет сложено много легенд и преданий. В античной мифологии морской гребешок олицетворяет воду, колыбель жизни, женское начало, а также сексуальность, черту богини Венеры. В Индии это символ Вишну, властителя морских просторов. В средневековой Европе раковина морского гребешка – герб паломников к гробу Святого Иакова. В наше время эта красивая ракушка перекочевала в логотип нефтяной компании «Шелл». В сознании 90% людей планеты выражение «морская ракушка» вызывает образ именно ракушки морского гребешка.

Почему так дорого?

В 80-х годах прошлого века размножение бурых водорослей поставило морской гребешок на грань вымирания. Сейчас популяция восстанавливается, но до прежних объемов еще далеко.

Гребешки научились разводить на фермах, они получаются даже слаще диких, но это выращивание требует значительных затрат. В элитные же прибрежные рестораны каждое утро доставляют дикие гребешки, добытые в открытом океане. Специальные ныряльщики собирают их буквально руками, тогда моллюск не испытывает стресса от вылова сетью и его вкус больше всего ценится гурманами.

Читайте также:

Покупка и размораживание

И все же, несмотря на относительно высокую цену, гребешки стоит потреблять, ведь, подобно остальным морепродуктам, они полезны, питательны и к тому же вкусны. В магазинах обычно продают чистое филе гребешка – мышцу, соединяющую створки раковины. Вкусная икра гребешков продается отдельно, а раковины используют для украшения.

В супермаркетах продают гребешки, выращенные на фермах, развесные и в пакетах. Лучше брать пакеты с этикетками известных производителей. Это гребешки шоковой заморозки, которые практически не потеряли изначального вкуса. Размораживаются гребешки очень быстро – достаточно опустить пакет в холодную воду на ¾ часа. Опытные кулинары помещают филе гребешков в холодную воду, наполовину разбавленную молоком. Здесь главное – извлечь гребешки сразу же после разморозки, иначе они начнут терять свой вкус.

Читайте также:

Гребешки варят, жарят, тушат, а также подают сырыми.

Гребешки сырые

Качественные и правильно размороженные гребешки вкусны и в сыром виде. Иногда их нарезают тоненькими слоями, хорошенько солят, перчат, обильно поливают оливковым маслом, пополам с лимонным соком.

В нижеследующем известном рецепте карпаччо из гребешков мы советуем мариновать мясо моллюсков более основательно.

60 г морских гребешков
25 г микс салатных листьев

Для соуса манго:

110 г мякоти лимона
1 кг пюре манго
170 г сахарного песка

15 мл бальзамического уксуса

20 мл оливкового масла холодного отжима
1 г соли
0.5 г белого молотого перца
5 г лимонного фреша
20 г соуса манго

Читайте также:

1 веточка зеленого укропа
1 веточка петрушки
1 веточка красного базилика
1 веточка свежего тимьяна
1 стрелка лука-шнит
1 чайная ложка листьев розмарина

Приготовьте соус манго:

Пюре манго доведите до кипения, добавьте отжатый сок лимона, сахарный песок, снова доведите до кипения, процедите.

Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус и лимонный фреш, добавьте соль, белый молотый перец (по вкусу).

Нарежьте гребешки тонкими пластинами и поместите в маринад не менее чем на 1 час.

Затем выложите пластины гребешков на тарелку, а сверху – салатные листья, заправленные маринадом.

Все это полейте соусом манго и украсьте зеленью.

Гребешки вареные и тушеные.

Гребешки варят в подсоленной воде не более 5 минут, пока они не теряют прозрачность. Часто гребешки тушат вместе с другими морепродуктами в томатном соусе с добавлением лимона и чеснока.

Гребешки жареные

Правильно поджаренные гребешки приобретают золотистый цвет и специфический «ореховый» вкус. Ниже приводим рецепт гребешков-гриль с луковым соусом и пипперадом от известного киевского кулинара Эрве Бурдона.

4 шт. больших морских гребешков

300 г молодого шпината

80 г палочек сельдерея

2 красных болгарских перца

1 луковица среднего размера

1 зубчик чеснока

10 г лука-шалота

50 г. оливкового масла

100 г белого сухого вина

100 г сливок 36%-ных

1 веточка тимьяна

1 столовая ложка свежих листьев розмарина

Соль и белый перец по вкусу

Помойте, почистите и затем высушите шпинат, добавьте к нему сельдерей, порезанный соломкой.

Приготовьте гарнир, называемый пипперадом. Помойте и почистите 1 болгарский перец и половину луковицы. Потушите нарезанные лук и перец в неглубокой кастрюле с оливковым маслом. Добавьте 12 зубчиков чеснока, тимьян, розмарин, посолите, поперчите, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 20 минут на легком огне.

Приготовьте соус. Порежьте оставшийся лук и болгарский перец. В кастрюлю налейте оливковое масло, добавьте лук и потушите, затем добавьте болгарский перец, 12 зубчика чеснока, тимьян. Налейте белого вина и держите на малом огне, пока объем соуса не убавится вдвое, затем добавьте сливки, соль, перец и готовьте еще 15 минут. Получившуюся массу размешайте и протрите через сито.

Приготовьте заправку: сок лимона смешайте с оливковым маслом, добавьте измельченный лук-шалот.

Разогрейте гриль, разложите на нем кусочки морского гребешка с солью и перцем, предварительно политые оливковым маслом, и поджарьте их с обеих сторон.

Залейте шпинат заправкой, перемешайте, разложите на середине блюда для подачи, по бокам – подушечки из гарнира, на который поместите поджаренные кусочки гребешков. Пустые места тарелки полейте соусом.

Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы и брюхоногие

Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек приходится именно на холодное время года. Но ракушками можно отравиться, и пресерьезно. Поэтому нужно уметь их выбирать и правильно подготавливать, что требует и навыков, и некоторого артистизма

Клемы

Повара и продавцы морепродуктов называют ракушки «клемами», но относят это название не ко всем ракушкам, а только к двум их группам – песчаным и жестким ракушкам.

Раковины первых – собственно песчаных ракушек, разевниц и морских черенков – не закрываются до конца, и в любой такой ракушке полно песка. Его надо удалить. Самый лучший способ: ракушки следует опустить в ведро с солёной водой – соотношение соли и воды 1:10 – и поместить на ночь в холодильник. Если у вас нет такого количества свободного времени, положите их в миску и промывайте водой до тех пор, пока на дне миски не перестанет появляться песок. В крайнем случае, если вы не удалили песок из ракушек до приготовления, можно сделать это после. Вырежьте из них мясо и опустите его в отвар – песок опустится на дно кастрюли через несколько минут.

Жёсткие ракушки бывают разного размера и цвета, но условно делятся на три вида. Первый – самые маленькие, известные как «молодь жесткой ракушки», максимум 5 см в поперечнике; второй – собственно жесткие ракушки, от 5 до 8 см, и последний – так называемые ракушки для супа, вымахивающие иногда до размера крупной компьютерной мышки. Мыть их не надо вообще. Раковины всех этих моллюсков открываются при нагреве, однако их можно открыть и ножом, введя лезвие между створок напротив замка, а затем проведя им между створками. Сделать это сложнее, чем рассказать, однако со временем приходит и умение.

Что касается определения качества и жестких, и песчаных ракушек, оно стандартное. Единственное правило: чем ракушки мельче, тем вкуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса.

Мидии

Прежде чем приступить к готовке, мидии надо перебрать, и главное при этом – не жадничать. Если раковина слегка открыта, постучите по ней пальцем – она должна медленно, но плотно закрыться; если не закрывается – выбрасывайте. Кроме того, избавьтесь от мидий со сломанными раковинами, а также от слишком лёгких или тяжелых – легкие они, потому что пустые, а тяжелые, потому что с илом.

Подготовить мидии к приготовлению несложно. Если на них есть «борода», соскоблите её ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на 1 час под струю холодной воды. И готовьте. Да, кстати, мидий, не открывшихся в процессе термообработки, тоже выбросьте.

Гребешки

Морские гребешки бывают маленькие (около 7 см в поперечнике), большие, известные как Сен-Жак (15 см) и… морские, которые бывают ещё больше. Следует знать, что иногда их обрабатывают раствором триполифосфата натрия, и вес их при этом увеличивается на 25%. Для здоровья человека это не вредно, но при нагреве такой гребешок начинает выделять впитанную воду – те самые 25%. Отличительная черта жертв триполифосфата – ярко-белый цвет мяса (от природы гребешки имеют слегка кремовый оттенок, в некоторых случаях усиливающийся до бледно-оранжевого или бледно- розового). Избежавшие такой химической атаки импортные гребешки обязательно маркируются как dry scallops.

Кстати, гребешки – тот самый редкий случай, когда заморозка не делает продукт хуже. Единственный минус замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжение только собственно мясо. Между тем у гребешков есть еще и икряные мешки – тоже весьма вкусные и адски полезные. Поэтому, если будет случай, обязательно купите гребешка в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу-замок и удалить темные внутренности.

Устрицы

Мир устриц описан тщательнейшим образом; к сожалению, описания эти в отрыве от практики невыносимо скучны, а практика сложна. Поэтому давайте разберёмся хотя бы в основах, чтобы не испортить себе праздник.

Во-первых, поданная к столу живая устрица должна проявлять мышечную активность, но характер этой активности может быть разным. Если перевозка устрицы была произведена как должно, она просыпается не спеша, и если вы коснетесь краешка её мантии, с достоинством его отодвигает. А вот если устрица дёрнется, как ошпаренная, значит, при перевозке её трясли, будили, нагревали или морозили – и в этой связи об истинном вкусе и говорить нечего. Не ешьте её, пожалейте – она и так намучилась, да и вам никакой радости.

Не менее важно понимать, что означают всякие красивые слова и циферки, которые вы читаете в меню, поскольку от этого прямо зависит состояние вашего кошелька. Скажем, «спесиаль де клер» №3 или №5…

Начнем с номеров. Устрицы нумеруются в соответствии с массой: самые маленькие получают №5, а самые крупные – номера 0 и 00. Следует иметь в виду, что для разных сортов устриц эти номера имеют разные значения, но №3 всегда будет мельче №1.

Что значит «клер»? Это такой бассейн, соединенный с морем узким канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется «аффинаж», и относительно неё надо четко понимать, что клеры можно выкопать где угодно, но смысл это будет иметь только на острове Олерон и на берегу залива Маренн д’Олерон, в департаменте Шарант- Маритим. И если кто-то сватает вам устрицы из Бретани или Нормандии, говоря, что они «де клер», не дайте себя обмануть.

Дальше самое сложное: «спесиаль» и «фин». «Спесиаль» значит «особенный», «фин» – «изысканный». Однако в мире устриц эти слова имеют несколько значений. Если речь идет о моллюске родом из района Маренн д’Олерон, называемом «спесиаль де клер», значит, он выдерживался в клере 2 месяца при плотности посадки максимум 10 моллюсков на квадратный метр. «Фин де клер» выдерживаются меньше и при более частой посадке.

Для устриц, выращенных в других регионах, слова «спесиаль» и «фин» означают всего лишь коэффициент плотности, вычисляемый по формуле «массу мяса, вынутого из 20 устриц одного калибра, разделить на массу тех же устриц целиком и умножить на 100». И никаких «де клер», никакого «аффинажа»!

Запомните эти несколько понятий и не давайте хитрым производителям себя запутать.

Брюхоногие: рапана и трубач

Говоря о съедобных ракушках, нельзя не упомянуть брюхоногих моллюсков.

Прежде всего рапан. Ситуация с ними противоречива. В России они занесены в Красную книгу, и любая их добыча запрещена. Тогда как сейчас в Черном море рапаны размножились в таком количестве, что не на шутку угрожают поголовью черноморских мидий (а вот поголовью черноморских гребешков и устриц не угрожают, поскольку уже съели всех подчистую). Поэтому для Чёрного моря рапаны – вполне промысловые животные. Причем ловят их как организованно, так и любительским образом, что не представляет большой сложности, – достаточно водолазной маски, ласт и смелости нырнуть на три-четыре метра.

Чтобы извлечь рапану из раковины, люди поступают по-разному. Если они хотят сохранить раковину (и правда красивую) в качестве сувенира, то берут небольшой нож и подрезают ногу рапаны – это как раз и есть съедобная часть, а затем выскабливают и выбрасывают остатки. Если раковин уже столько, что девать некуда, тогда рапаны просто погружаются в кипящую воду минуты на три, а затем мясо извлекается изнутри вилкой или шампуром. В этом случае надо удалить всё, кроме белой ноги, а уж её готовить.

Брюхоногий моллюск трубач – чуть меньше рапаны, водится гораздо севернее, ни в какие природозащитные списки не включен. Но в кулинарном отношении трубач и рапана – абсолютные аналоги. И если уж вы достали трубача из раковины, немедленно начинайте готовить – иначе он пропадет мгновенно. Достаточно хотя бы отварить его в течение 10 минут, а потом заморозить.

Для хранения живые съедобные ракушки сложите в миску, прикройте влажным полотенцем и уберите в холодильник при 4 °С. Чем дольше ракушки лежат, тем хуже делается их вкус, поэтому лучше их сразу после покупки быстро отварить, вынуть мясо и заморозить. А ещё лучше немедленно съесть.

Хуже всех хранятся гребешки – максимум 24 часа, и миску, где они будут лежать, лучше наполнить льдом. Остальные ракушки продержатся в таком виде дня 3–4. Лучше всех, до 5–6 дней, хранятся устрицы.

Считается, что в месяцы, названия которых не содержат букву «р», есть устрицы нельзя. Но это всего лишь традиция, оставшаяся со времен «Эдикта о регламентации рыболовства», подписанного Людовиком XIV в 1771 году, и последовавшего за ним полицейского запрета на продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. Эти документы были приняты с целью спасти устриц как вид, потому что летом они мечут икру. Однако распространенных тогда плоских устриц, делавшихся горькими в период нереста, почти повсеместно заменили вогнутые, или крез, на вкусе которых нерест никак не сказывается. Кроме того, уже довольно давно продаются устрицы «4 сезона», которые в принципе не бывают «молочными», и их можно есть когда угодно.

Ракушки можно есть сырыми, но большинство предпочитает их хотя бы слегка отваривать. Вот рейтинг жидкостей, в которых это можно сделать, в порядке убывания предпочтения: а) крепкий рыбный бульон; б) вода, в которой уже отваривались моллюски, крабы или креветки; в) бульон из запечённых креветочных панцирей; г) светлый куриный бульон; д) насыщенный овощной бульон; е) белое сухое вино, его можно добавлять к любым жидкостям; ж) обычная питьевая вода.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector