0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать картофель фри хрустящим надолго

Как правильно приготовить хрустящий картофель фри?

Иногда хочется чего-нибудь вкусненького, и вспоминается румяная, ароматная и очень вкусная картошечка фри, которую пробовали в кафе. А почему бы не приготовить это блюдо дома? Получится еще вкуснее, ведь все продукты свежие и качественные (сами выбирали). А вот как правильно приготовить хрустящий картофель фри — для этого Вам понадобятся:

— картофель (6-8 штук),

— рафинированное подсолнечное масло (стакан),

— соусы, приправы, зелень (по вкусу).

Дополнительно нужно иметь:

салфетки (бумажные, более качественные, не расползающиеся от влаги),
полотенце, шумовку (или ложку с дырочками, на крайний случай подойдет вилка).

Вместо фритюрницы используем казан или глубокую сковороду, правда, в этом случае возьмем большее количество масла.

Совет-предупреждение: для приготовления картофеля фри не используйте эмалированную посуду (отмыть будет проблематично).

1. Картошку помойте и хорошо почистите, удалив все глазки и пятна. Вторично промойте под краном и положите в холодную воду (чтоб не успела потемнеть).

2. Поставьте на огонь казан (сковороду). Температура должна быть почти максимальной. Налейте столько масла, чтобы оно могло покрыть порцию картофеля (примерно три-четыре сантиметра), добавьте немного соли.

3. Пока масло хорошо разогреется, вы сможете нарезать одну картофелину соломкой, брусочками или дольками (как больше нравится).

4. Промокните соломку полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Это обязательная процедура, благодаря которой не будет брызг от кипящего масла.

5. В казанок начинайте понемногу закладывать картофель. Вся соломка должна быть равномерно покрыта кипящим маслом, поэтому лучше распределить ее в один слой. Поскольку нам нужен хрустящий картофель, то жарьте его до красивой румяной корочки, периодически переворачивая.

6. Готовую картофельную соломку достаньте из казана шумовкой, выложите на салфетки, чтобы лишнее масло стекло и впиталось в них.

Затем начинайте жарить следующую порцию нарезанного картофеля. Каждый раз в посуду добавляйте немного растительного масла, потому что оно частично впитывается в картошку.

7. Когда процесс жаренья подойдет к концу, выложите картофель фри на блюдо, присолите, украсьте нарезанной зеленью и, пока не остыла, предлагайте с любым соусом или кетчупом.

8. Картошка фри хороша в виде гарнира к птице, рыбе, котлетам по-киевски или как отдельное блюдо. Для любителей пива ее можно предложить соленую или с сырным соусом.

* Не стоит нарезать соломку слишком мелко, чтобы она не пригорела и не получилась сухой.

* Данное блюдо лучше готовить из сортов рассыпчатой картошки, тогда соломка получается более красивой и хрустящей.

* Чтобы картошка, жарящаяся во фритюрнице, имела хрустящую корочку, важно выдерживать температурный режим. Начинайте жарить при 170 С минут пять, выньте поддон с картофелем из фритюра и подвесьте, а температуру повысьте до 190 С. Дождитесь, когда масло нагреется до этого уровня, вновь опустите поддон и жарьте соломку до золотистого цвета.

* Для нарезки соломкой подходит крупная или средняя картошка. Картофельные брусочки желательно нарезать одинаковой толщины, тогда они готовятся равномерно и имеют более красивый, аппетитный вид.

* Если клубни только мелкие, то можно разрезать их на половинки или на четыре части. Особенно вкусным блюдо будет из молодой картошки.

Картошка фри, приготовленная в духовке

Для тех, кто предпочитает пищу не столь калорийную, предлагаю следующий рецепт.

Клубни картофеля почистить и порезать соломкой. Посолив и приправив специями, слегка полить оливковым маслом. Аккуратно перемешать, высыпать на противень с предварительно расстеленной пергаментной бумагой.

Запекается картофель фри при температуре 250 С около 40 минут. За это время следует перемешать его два-три раза. Если использовать гриль, то картошка будет готова вдвое быстрее.

Картофель, приготовленный таким способом, будет более сухим.

Картошка фри

Готовим хрустящую картошку фри.

Казалось бы, что стоит приготовить обычный картофель фри. Нарезал, пожарил во фритюре, посолил и все готово.

Но возникает один нюанс. Картофель фри остается хрустящим первые минуты две-три после того, как его достали из фритюра. А затем, по мере остывания, картошка фри обмякает и становится менее вкусной.

Так что наша цель пожарить картошку во фритюре так, чтобы она оставалась хрустящей и после того, как ее подали на стол. Мало того, она остается сравнительно хрустящей и после остывания.

Для приготовления картошки фри понадобится:

  • Картофель.
  • Растительное масло без запаха для фритюра.
  • Соль.
  • Сахар. Примерно 2 столовые ложки с горкой на 2-2½ литра воды.

Готовим хрустящий картофель фри.

Картошку чистим и нарезаем длинной соломкой. Я, обычно, нарезаю соломку сечением примерно 6х6 мм. Плюс-минус лапоть. В общем особо не мельчим, но и не нарезаем бревнами.

Нарезанную картошку сразу по мере нарезания отправляем в кастрюлю с холодной водой.

Смысл данного действия:

• Во-первых, тогда картошка не потемнеет.

• Во-вторых, необходимо смыть крахмал, которого в картофеле очень много. На фото видно насколько мутной стала вода.

Картошку промываем минут 20. Первые пять минут перемешайте ее пару раз, а потом не трогайте, чтобы крахмал осел на дно.

Достаем картошку из воды, стараясь особо не баламутить содержимое кастрюли и промываем ее под проточной водой. Всю крахмальную воду из кастрюли выливаем, кастрюлю промываем и выкладываем в чистую кастрюлю промытый картофель.

Высыпаем в картофель сахар. Из расчета 1 столовая ложка с горкой на литр воды.

Заливаем в кастрюлю холодную воду. Немного, так чтобы картошка была только покрыта водой. Вот именно из расчета на это количество воды и берется количество сахара. Перемешиваем картошку с сахаром в воде до растворения последнего.

Оставляем картошку принимать сладкие ванны еще минут на 15.

За это время можно подготовиться к жарке картофеля фри.

У кого есть фритюрница — тот использует ее. У меня фритюрницы нет, поскольку совершенно не нужна, так что буду делать по старинке, в обычном ковше.

Выливаем в ковш растительное масло без запаха и ставим ковш на огонь. Я использую небольшой ковш, поскольку не готовлю сразу в промышленных масштабах. Так что и масла у меня уходит примерно 250-300 мл. А картошку фри жарю частями.

Как следует разогреваем масло. Я проверяю степень разогрева следующим образом. Бросаю в масло небольшой кусочек картошки.

• Если этот кусочек сразу начинает активно жариться — значит масло разогрелось как следует.

• Если активного процесса жарки нет — значит ждем, пока масло нагреется и кусочек все же начнет жариться.

• Если кусочек картошки сразу начинает темнеть и подгорать — значит масло перегрели, отставляем ковш в сторону и даем маслу немного остыть. После чего снова возвращаем ковш на огонь и заново проверяем температуру новым кусочком картошки.

Нагрев под ковшом держим средний, чтобы масло не перегревалось и не перекаливалось.

Нарезанную картошку достаем из сладкой воды и обсушиваем бумажными полотенцами. Достаем не сразу всю, а частями — столько, сколько будет сразу закладываться во фритюр.

Обсушенный нарезанный картофель выкладываем в разогретое масло.

Тут нужно быть аккуратным, поскольку влага на кусочках картошки моментально вскипает и может обжечь как сама, так и мелкими капельками масла, поднятыми паром.

Обжариваем картошку фри во фритюре до того момента, как только картошка начнет чуть-чуть приобретать золотистый цвет.

И сразу достаем ее из фритюра на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки масла.

Вот тут вполне правомерно возникает вопрос: «И что это у нас получилось?». Что-то невнятное, совершенно не похожее на требуемый результат. Где хрустящая корочка, и что нам мешало все-таки дожарить картошку фри полностью до готовности?

Безусловно, можно и дожарить, как это обычно всегда и делалось. Вот только хрустящей корочки на картошке не получится. И уж тем более корочка не будет хрустеть после того, как картошка фри подостынет.

Так что проявляем терпение. На данный момент мы дали возможность картошке дойти до готовности внутри. А вот корочку мы сделаем чуть позже.

Точно так же и до того же самого состояния дожариваем в несколько приемов всю оставшуюся картошку. И также выкладываем на бумажные полотенца.

Даем картошке полностью остыть! Это важно, так что не торопимся. а терпеливо ждем полного остывания картофельных ломтиков.

Кстати, после этого этапа картошку можно заморозить и оставить полученный полуфабрикат ждать своего часа.

Когда картошка остыла, снова разогреваем масло. Картошка остывает достаточно быстро, так что я просто на время остывания снимаю ковш с маслом с огня, а когда приходит время жарки, возвращаю ковш обратно на огонь.

И снова, вот эту полуобжаренную картошку, также частями выкладываем в горячее масло и только теперь дожариваем картофель фри до готовности — то есть до уверенного золотистого цвета.

После чего достаем картошку из масла, быстро выкладываем на бумажные полотенца, и сверху также бумажными полотенцами промакиваем картошку, чтобы убрать излишки масла.

Сразу посыпаем сверху мелкой солью и горячей подаем на стол. Или в качестве гарнира, или в качестве закуски под пиво, например.

И, конечно, не забываем про соусы к картофелю фри. Тот же самый кетчуп , сырный соус , маринара или тартар , который хоть и создан для рыбы, но к картошке фри подходит просто замечательно.

Вот такая двойная обжарка картофеля дает замечательную хрустящую корочку, которая сохраняется долгое время. А тот сахар, что мы добавляли в воду при замачивании нарезанной картофельной соломки, сладости не дает, зато подчеркивает вкус, а также дает яркий золотистый цвет картофельным ломтикам, .

Как сделать картофель фри хрустящим надолго

Есть мнение, что жареный картофель способствовал расцвету «Макдональдса» даже в большей степени, чем сами гамбургеры. Это мнение подкрепляется тем, что и сегодня 4 из 5 посетителей этого фаст-фуда на обед и ужин заказывают картофель-фри.

Мне всегда было интересно, в чём секрет приготовления этого блюда? Ведь каждый, кто пытался создать нечто подобное в домашних условиях, наверняка, потерпел неудачу. Я как-то слышала, что картошка в «Макдональдсе» такая вкусная, потому что в нее, якобы, добавляют сахар. Но оказалось, что все гораздо сложнее.

Знаменитый картофель, жаренный по-французски (так он изначально назывался в США) – это итог длительных поисков. За первые 10 лет существования компании на улучшение качества картофеля-фри корпорация «Макдональдс Систем Инкорпорейтед» израсходовала более трех миллионов долларов!

С самого начала в компании «Макдональдс» использовался только один сорт картофеля – это «Айдахо Рассет №1». Он больше всего подходил для приготовления картофеля-фри из-за своей продолговатой формы и высокого содержания твердых веществ.

На первых порах все исследования процесса приготовления картофеля-фри заключались лишь в наблюдении за тем, как картофель жарится в ресторанах и попытках определить оптимальную температуру и время обжарки. Но вскоре стало ясно, что эта, простая на первый взгляд, задача сложнее, чем изучение тайн атомного ядра.

Даже обжаривая картофель одного сорта, полученный от одного поставщика, специалисты компании никак не могли получить стабильные результаты. Повара замечали, что одни партии картофеля прожариваются насквозь, а другие при тех же условиях снаружи становятся золотистыми, а внутри остаются недожаренными.

Исследуя процессы, протекающие в картофеле при хранении, в лаборатории «Макдональдс», оборудованной изначально в подвале одного из ресторанов, обнаружили следующее. Тот картофель, который дольше хранился в подполе, обжаривался гораздо лучше, чем тот, который пущен в готовку сразу после доставки.

Теперь каждому, занятому в индустрии быстрого питания известно, что до обжарки картофель следует хранить почти три недели, чтобы большая часть содержащегося в нем сахара превратилась в крахмал. Иначе картофель из-за сахара станет быстро золотистым и будет выглядеть готовым еще до того, как хорошо прожарится изнутри.

Далее исследователи Макдональдса у одного из изготовителей чипсов узнали, что в «Айдахо Рассет» содержание твердых веществ очень непостоянно, и поэтому после обжарки он не всегда хрустит.

Они приступили к анализу твердых веществ, чтобы выяснить, при каком уровне их содержания получается хрустящий картофель, и, в конечном счете, пришли к выводу, что «Макдональдс» должен принимать картофель с содержанием твердых веществ не ниже 21%.

Со временем в своем стремлении к совершенству специалисты «Макдональдс» добрались до сети поставщиков продуктов питания. Они добились того, что фермеры стали выращивать картофель по-другому, учитывая высокие требования «Макдональдс», закупочные компании стали строить новые современные хранилища с автоматическим контролем температуры и обрабатывать картофель по-другому.

Фактически корпорация «Макдональдс» изменила всю систему выращивания и переработки картофеля в США! Правда, не все улучшения картофеля-фри были связаны с сырьем. Более глубокие изменения произошли в самом процессе обжарки.

Однажды в закусочной другой сети, где подавали сосиски с картофелем, основатель «Макдональдса» Рэй Крок подсмотрел иную технологию обжарки картофеля. Если в «Макдональдсе» картошка жарилась около пяти минут, то в чикагской закусочной, куда он зашел, процесс был разбит на два этапа.

Картошку с утра бланшировали около трех минут, а по получении заказа дожаривали еще две минуты. Убедившись, что данный метод делает картофель более хрустящим, а также позволяет быстрее обслуживать посетителей, Крок ввел новую систему и в «Макдональдс».

По примеру той же чикагской закусочной для достижения рассыпчатости во фритюр стали добавлять комбижир на основе говяжьего жира (ага, вот где собака порылась!).

Поставщик даже вывел особый сорт комбижира для «Макдональдс», назвав его «Формула-47», напоминающий о тех 47 центах, в которые тогда (в конце 50-х годов) обходилась в «Макдональдсе» чисто американская закуска из гамбургера за 15 центов, картофеля-фри за 12 и коктейля за 20 центов.

Однако этого было не достаточно, чтобы удовлетворить стремление руководства Макдональдс к совершенству, и эксперименты продолжились. В лаборатории пытались установить, что происходит с картофелем при полной обжарке?

Температурные датчики устанавливались в жаровне и самих ломтиках картофеля. Картофель обжаривался с красящими веществами, а потом разрезался на кусочки и рассматривался под микроскопом и т. д.

Примерно через год (!) изысканий удалось сделать открытие, позволившее, наконец, получать стабильные результаты и автоматизировать процесс приготовления картофеля.

Каждый раз, когда холодный и мокрый картофель бросают в жаровню с растопленным комбижиром при температуре 325 градусов по Фаренгейту (162,8 градуса по Цельсию), температура резко падает, но каждый раз до различного уровня.

Картофель всегда успевает прожариться, когда температура фритюра повысится на три градуса по Фаренгейту (1,7 по Цельсию) по сравнению с тем уровнем, до которого она понизилась.

Это открытие позволило внедрить автоматический контроль температуры. В каждую жаровню поместили «картофельный компьютер» — электрический датчик, определявший, когда температура повысится на три градуса, и подающий сигнал о готовности картошки.

Модифицированный вариант этого датчика используется во всех обжарочных аппаратах и сейчас, причем, не только для обжарки картофеля, но и для приготовления других жареных блюд: от «Чикен Макнаггетс» до рыбного филе.

Основатель компании Рэй Крок говорил: «Конкуренты могли торговать такими же гамбургерами, как наши, и нам нечего было им противопоставить, но картофель-фри был нашим фирменным, исключительным блюдом, потому что равного ему по качеству не найти. Это, можно сказать, результат нашей любви и заботы».

Прошло уже много десятков лет, тайна картофеля-фри раскрыта. Технология ее производства известна всем в индустрии быстрого питания. Необходимое оборудование может купить любой желающий, компания «Интерстейт» продает комбижир не только Макдональдс, но и другим сетям: «Бургер Кинг», «Уэндис», «Хардис», «KFC» и др.

Но мне не понятно до сих пор, почему же такой вкусной жареной картошки-фри, как в Макдональдсе, по-прежнему, больше нигде не найти?

Вся правда о картошке фри

Шеф-повар кафе «Юность»

Вкусный картофель фри, приготовленный с должным вниманием, облагораживает еду вокруг себя. А вот невкусный, промышленный в приличном месте может испортить любое впечатление. Всегда заказываю фри и тартар из говядины в новых для меня местах — это лучший способ решить, вернусь ли я сюда еще раз.

Чем плоха замороженная картошка?

Ничего плохого в замороженном картофеле фри нет. Он может быть приготовлен в два этапа. На первом — сварен или приготовлен в масле при небольшой температуре. На втором этапе — доведен до готовности в масле при высокой температуре. Между этими этапами он может быть заморожен.

Другое дело, если используют плохое сырье, или же возникают ошибки в технологии приготовления. Тогда картофель может быть маслянистым или, наоборот, сухим, горьким, не будет хрустеть.

Какой картофель подойдет?

В Москве большие проблемы с сырьем . На рынках знают лишь о двух видах картошки — белой и красной. Выяснить, какой конкретно сорт лежит на прилавке, или покупать картофель одинакового качества у одного и того же поставщика в течение года практически невозможно.

Для картофеля фри нужен корнеплод с высоким содержанием крахмала и небольшим содержанием влаги. Зачастую этим требованиям отвечают сорта с красной кожурой. Картофель не должен быть ни слишком влажным, ни слишком сухим и ни в коем случае вялым и дряблым. Поэтому важны условия хранения. Особенно тяжело найти подходящий картофель весной, до нового урожая.

Вредно?

Говорят, полезно то, что в рот полезло. Иван Шишкин, мой наставник и учитель, в своей книге «Под фартуком» пишет, что «разделять еду на полезное и неполезное — это глубоко дискриминационная установка, она всегда имеет риск быть ошибочной» . Я с этим абсолютно согласна. Тем более многие представление о вредном или полезном откровенно противоречивы.

Лично я за умеренность и здравый смысл. Не верю в диеты и пищевые запреты, особенно если они не подкреплены рекомендацией лечащего врача. Верю в целебные свойства здорового аппетита и вкусного ужина после шести в приятной компании. Захотелось картошки фри с майонезом? Не отказывай себе! Глупо лишать себя такого большого удовольствия, которое пока еще доступно и не запрещено (смеется). Современный человек тратит на поиск и добычу еды едва ли не столько же времени и сил, сколько первобытный. И это далеко не вопрос выживания.

Сложно ли готовить?

Вкусный картофель фри можно приготовить разными способами, в том числе дома (но зачем?).

Для начала нужно иметь хороший картофель. После этого — правильно выстроить технологический процесс в зависимости от оборудования, которое у вас есть, и вашей задачи.

Приготовить картошку фри в один этап почти невозможно. Важно, чтобы картофель внутри дошел до готовности, а снаружи не сгорел. Для такого способа его нужно нарезать нетолстой соломкой, промыть, чтобы избавиться от лишнего крахмала, просушить и обжарить во фритюре. Вам понадобится мощный фритюр с большим объемом горячего масла, чтобы картофель не варился. Есть вероятность, что готовый фри хрустеть не будет.

Картофель фри в два этапа

В «Юности» мы готовим картошку фри в два этапа . Для начала продавливаем картофель через пресс, который аккуратно нарезает его брусочками одинаковой толщины. Тонкие боковые обрезки мы удаляем, они обречены сгореть на последнем этапе и испортить все. Кстати, мы используем неочищенный картофель — в нем больше вкуса. После нарезанные брусочки готовим во фритюре при температуре 130 градусов в течение шести минут. Следом просушиваем и слегка посыпаем смесью из кукурузного крахмала, сахарной пудры и соды. Благодаря этому на финальном этапе картофель жарится интенсивнее и становится румянее.

Картофель готов к финальной обжарке. Перед этим его можно либо шоково заморозить, либо охладить и хранить в холодильнике. В обоих случаях картофель теряет лишнюю влагу. Перед тем как попасть на стол, заготовленная картошка жарится на высокой температуре примерно три минуты — до золотистой корочки и хруста.

Нужно ли дополнительно солить свою порцию?

Картофель фри должен быть хорошо посолен сразу после обжарки . Ужасное разочарование встретить несоленую картошку фри. Как и любая другая еда, она должна попадать гостю на стол идеально сбалансированной по вкусу, чтобы рука не тянулась за солонкой.

С каким соусом?

Картофель фри можно есть миллионами разным способов. С майонезом, кетчупом, горчицей, острым или сырным соусом, в холодном или горячем виде. Не существует неправильного, «извращеного» способа съесть картошку фри — даже с мороженым отлично, если это вызывает у вас приятное урчание в животе и обильное слюновыделение. И не отказывайте себе в удовольствии есть руками!

Мой любимый способ съесть картошку фри — с яйцом пашот и соусом бермонте под бокал игристого или с теплым выдержанным мягким сыром и беконовым соусом в холодный зимний вечер.

Почему порция картошки фри стоит дороже килограмма картошки?

Стоимость этого блюда в ресторане или закусочной не должна коррелировать с его себестоимостью или технологичностью процесса приготовления. Умеешь продать порцию картошки дорого — тебе повезло. Или, наоборот, можно продавать высокотехнологичный стабильный продукт по всему миру задешево. Работают только законы маркетинга, а не рациональных объяснений.

Как относиться к картошке фри в фастфуде?

Картофель фри в крупных сетях фастфуда — невероятно сложный технологичный продукт, заслуживающий интереса и восторга при более подробном изучении вопроса. Плюс он может быть вкусным. Я люблю картошку из «Макдоналдса», особенно свежеобжаренную и горячую. Не вижу в этом ничего постыдного. Жаль, не успела застать времена, когда в «Макдоналдсе» картофель фри готовили в топленом говяжьем жире.

Стыдно ли ресторану иметь в меню картошку фри?

Нет смысла делить еду на достойную и недостойную того, чтобы быть в меню ресторана. И не стоит делать из картошки фри культ. Она по своей сути мало отличается от плошки вкусно приготовленного риса .

Картофель фри может стать частью любого другого продукта и обрести новый смысл и форму, быть бесконечным полем для творчества повара. И разрушать закостенелые клише о еде в ресторанах и фастфуде.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector