0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Котлеты из рыбного фарша на сковороде

Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости

Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости

Котлеты из рыбного фарша — это очень аппетитное, диетическое, нежное блюдо. Кажется, нет ничего проще, чем измельчить филе рыбы, смешать с нужными продуктами и слепить очень вкусные рыбные котлеты, которые непременно понравятся детям, даже если они не любят рыбу. Однако в технологии приготовления блюда существуют тонкости, о которых мы и поговорим.

Выбираем рыбу для котлет

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Рыба может быть любой, главное условие — она должна быть свежей и качественной. Существует множество признаков свежести рыбы — она приятно пахнет, ее жабры красные или розовые, а не серые и коричневые, слизь на тушке прозрачная и не липкая. Глаза у хорошей рыбы выпуклые, ясные и прозрачные, а чешуя плотно прилегает к телу, и ее не так легко отделить руками. Рыбье брюшко должно быть прозрачным и плоским; если оно вздулось и покрылось подозрительными пятнами, значит, перед вами рыба не первой свежести. Посторонние пятна на рыбе нередко являются признаком заражения паразитами. Существует простой способ проверить степень свежести рыбы — опустить ее в воду: свежая рыба утонет, а испорченная всплывет наверх. Профессиональные повара используют еще один метод — протыкают тушку рыбы горячим ножом, и если появился неприятный запах, значит, рыба несвежая.

Рыбные котлеты делают из речной, морской и озерной рыбы средней жирности, хотя жирность котлет можно уменьшить или увеличить — для этого достаточно срезать лишний жир на тушке или добавить в фарш сало или сливочное масло. Кстати, из крупной рыбы получаются более сочные котлеты, чем из мелкой рыбешки.

Несколько секретов приготовления рыбного фарша

Как приготовить рыбные котлеты без костей? Согласитесь, неприятно доставать кости из котлет, к тому же ими можно подавиться. По этой причине для котлет чаще всего берут крупную рыбу, из нее проще удалить кости. Впрочем, многие хозяйки перемалывают мелкую рыбу вместе с костями — считается, что если пропустить ее через мясорубку несколько раз, косточки измельчаются и незаметны в фарше. Однако это дело вкуса, поэтому лучший способ избавить себя от лишней работы — покупать готовое филе. Рыбу можно не молоть, а просто мелко порубить ножом — так получаются более сочные рыбные котлеты, да и не нужно возиться с кухонной техникой.

Что еще добавляют в рыбные котлеты, кроме самой рыбы? Существует стандартный список ингредиентов — яйцо, лук, размоченный в воде хлеб, чеснок, соль и специи. В домашние рыбные котлеты также добавляют лимонный сок, манку, сырой картофель или другие овощи, например морковь, капусту и кабачок, — они делают котлеты сочными и нежными. При этом фарш с манкой должен настояться, чтобы крупа набухла. Для сочности также используются сливки, майонез или прокрученное через мясорубку свиное сало. Некоторые кулинары для пикантности кладут на 1 кг рыбы 1 ч. л. меда. Встречаются и весьма оригинальные рецепты, где в рыбном фарше присутствует сыр, яблоки, творог, куриный фарш, рис, перловка, геркулес или грибы. Иногда котлеты готовят не из свежей, а из копченой рыбы или с использованием морепродуктов — раков, кальмаров и даже крабовых палочек. Как говорится, о вкусах не спорят!

Как жарить рыбные котлеты

Фарш из рыбы лучше вымешивать руками. Перед тем как начать лепить котлеты, охладите фарш, чтобы он был более мягким, однородным и вкусным, а перед формированием котлет смачивайте руки холодной водой или пользуйтесь охлажденной ложкой.

Очень важным моментом в приготовлении рыбных котлет является сохранение их формы и обжарка. Для того чтобы котлеты не развалились на сковороде, их обваливают в панировке, которую делают из сухарей, крахмала, пшеничной, ржаной, рисовой или любой другой муки. Иногда используют отруби с сушеными травами или манную крупу, а перед панировкой котлеты обмакивают во взбитое яйцо. Можно обойтись и без панировки, но в этом случае выкладывайте котлеты на очень горячую сковороду, чтобы образовалась румяная корочка.

Котлеты обжаривают с обеих сторон, а потом дают им дойти под накрытой крышкой на минимальном огне. Можно долить в сковороду немного бульона со специями и тушить, чтобы блюдо получилось более сочным и нежным. Котлеты можно запекать в духовке, в мультиварке, аэрогриле или готовить их в пароварке. Особенно вкусные рыбные котлеты получаются, если сначала их обжарить на сковороде, а потом допечь в духовом шкафу со сметаной и сыром.

С чем едят рыбные котлеты

Отличный гарнир для рыбных котлет — картофель, овощи, рис и макароны, а для улучшения вкуса и оригинальности блюда их подают с соусами. Удачный соус не только разнообразит и улучшит вкус блюда, но и превратит его в настоящий деликатес. К рыбе подходят подливы на основе лимонного сока, майонеза, сметаны, томатной пасты и сухого вина.

Самый простой соус готовится из 200 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, измельченного укропа, 1 ч. л. сахара, соли и перца по вкусу. Потом останется смешать с майонезом 4 мелко порубленных соленых огурца, и соус готов.

Попробуйте приготовить классический французский соус — он тоже очень вкусный. Для этого в 30 г сливочного масла обжаривают 40 г муки до золотистого цвета, а потом наливают в сковороду 500 мл рыбного бульона и вымешивают соус, чтобы не было комочков. Добавляют в бульон соль, перец, яичный желток, доводят жидкость до кипения, тут же снимают с огня и в остывший соус вводят еще 30 г сливочного масла с соком половины лимона. Приятная кислинка и пряности обогащают вкус рыбных котлет, и особенно удачные сочетания получаются с орегано, имбирем, анисом, базиликом, кориандром, шалфеем, фенхелем, тимьяном и эстрагоном.

Классические рыбные котлеты

Такие котлеты в советские времена подавали в столовых, поэтому они вызывают у многих ностальгию. Что ж, попробуем их приготовить. Берем один минтай, отделяем рыбу от костей, перекручиваем мякоть в мясорубке, добавляем яйцо, 2 мелко порубленные луковицы, 2 ломтика замоченного в молоке батона и 1 сырую морковь, измельченную на терке. Формируем котлетки, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем на сковороде и подаем с картофельным пюре. Это очень простое, вкусное и бюджетное блюдо оценят занятые хозяйки, которые не хотят лишать семью полноценных обедов и ужинов в течение рабочей недели.

Как сделать рыбные котлеты в духовке

Приготовим фарш из 1 кг филе толстолобика, щуки или судака, добавим к нему 1 стакан размоченного в молоке хлебного мякиша, половину мелко нашинкованной луковицы, 50 г тертого сыра, 2 яйца, соль и перец. Лепим котлеты, обжариваем их с обеих сторон на растительном масле в любой панировке и отдельно пассеруем нашинкованную морковь с половиной луковицы. Для соуса смешиваем 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, 2 ст. л. бульона или воды, щепотку соли и сахара. Выкладываем в форму слоями готовые котлеты, каждый слой поливаем соусом и ставим в духовку на 20 минут при температуре 180 °С.

Едим рыбные котлеты дома

Иногда начинающие кулинары спрашивают, что такое правильные рыбные котлеты и из какой рыбы их готовят. Дело в том, что правильные блюда — это те, которые вы готовите с любовью и заботой о семье, а рецепты могут быть разными. Например, в составе рыбных котлет от наших читателей на сайте Юлии Высоцкой можно встретить грецкие орехи, изюм, чернослив, помидоры, зеленый горошек, брокколи, апельсиновый сок, нут и ягоды можжевельника. Если вы не покупаете готовые полуфабрикаты, а готовите только дома, вашим близким повезло, ведь у них на столе всегда будет вкусная, простая и полезная еда. Балуйте их почаще и себя не забывайте!

Рыбные котлеты на сковороде рецепт

На сей раз расскажем о том: как пожарить рыбные котлеты на сковороде.

Казалось бы нет ничего проще — взять рыбное филе, добавить прочие ингредиенты, все смешать и жарить. Но, существует немало нюансов в технологии приготовлении этого блюда. Чтобы оно получилось сочным, нежным нужно соблюсти ряд условий и правил.

Необходимые продукты и посуда

Для нашего рецепта потребуется: граммов 800-900 рыбного фарша из речной или морской рыбы, 100 граммов сливочного масла, несколько ложек муки, растительное масло и соль, перец (черный молотый) по вкусу.

Дома наверняка найдется удобная миска или другая емкость, которая не подвержена окислению — стеклянная или эмалированная. Это важно, потому, что нежныей рыбный белок не терпит «соединения» с агрессивными средами, к примеру, металлом, деревом и даже керамикой.

Если филе было мороженным, то заранее достаньте его и дождитесь, пока оно станет мягким, но учтите, что доводить продукт до комнатной температуры не следует — рыбу, и в частности котлеты из нее, нужно готовить охлажденной.

Для этого рецепта подойдет готовый фарш из речной, озерной и морской рыбы. Но учтите, что из крупной блюдо получается более жирным, чем из рыбы мелких пород.

Как приготовить рыбный фарш для котлет? Фарш из рыбы обычно чуть более жидкий, чем мясной, поэтому слейте лишнюю жидкость, чтобы котлеты «не поплыли» на сковороде и не развалились в процессе обжаривания.

Выложите в миску. Добавьте сливочное масло, которое также нужно заранее извлечь из холодильника и размягчить.

К этим ингредиентам мы прибавим 2 столовые ложки муки, соль и перец, все тщательно перемешаем. Мешать, или месить котлеты необходимо действительно тщательно, они, как и тесто, любят, чтобы с ними немного повозились, но зато в итоге вы получите вкусное и сочное блюдо.

Технология обжаривания

Если готовим дома, то выбираем сковороду с достаточно толстым днищем — она более равномерно прогревается, и даже новичок без труда справится с обжариванием котлеток.

По нашему рецепту мы не используем яйца, поэтому котлеты нужно хорошенько обвалять в муке, в которую следует тоже добавить немного соли и перца.

Формировать изделия придется ложкой, опускать в муку и нежно, деликатно обваливать. На разогретую сковороду наливаем растительное масло без запаха и опускаем первую партию котлеток.

Сколько жарить? Примерно по 3-4 минуты с каждой из сторон — в зависимости от того, какими по размеру и толщине получились котлетки.

Но если вы формировали их столовой ложкой, то указанного времени вполне достаточно.

Надо ли закрывать крышкой? Если предпочитаете парные тушеные блюда, то да, но если добиваетесь румяной хрустящей корочки и сочной середины, то эта манипуляция будет лишней.

Готовые рыбные изделия выкладываем на тарелку или блюдо и подаем с картофелем (вареным, пюре), отварным рисом или свежими овощами.

Для тех, кто любит… посложнее

Рецепт, по который приведен наиболее простой и подойдет даже для начинающих кулинаров. Тем же, кто хочет чего-то особенного, изысканного можно предложить иные варианты приготовления рыбных котлет.

Вот, к примеру, рецепт, который долгое время хранил в секрете повар одного из известных столичных ресторанов.

Для него потребуется красная рыбка, скажем, горбуша. Впрочем, сегодня купить ее несложно. К тому же цена немногим отличается от той, что просят за минтай или путассу.

  • пол килограмма филе горбуши,
  • по ложке крахмала и муки,
  • полстакана сливок (15-20 процентной жирности),
  • 50 граммов масла (сливочного),
  • яйцо,
  • 50-70 граммов сыра твердых сортов.

Ну а далее самые простые специи, которые найдутся дома и любую свежую зелень (петрушку, укроп), немного растительного масла, чтобы пожарить котлетки.

На сей раз задача усложняется уже тем, что использовать будем не готовый фарш, а рыбное филе или разделаем тушку.

Для тех кто «не в теме» сообщаем, как это правильно и ловко сделать. Взяв рыбину, моем ее и просушиваем бумажным полотенцем, и на него же выкладываем, чтобы она не скользила, например по разделочной доске.

Кухонными ножницами срезаем плавники. Кладем тушку хвостом к себе. Чешую удаляем от хвоста к голове небольшим ножом. Затем острым ножом разрезаем брюхо, извлекаем внутренности.

Следующая операция — разрез вдоль хребта, причем нужно постараться разрезать рыбину до позвоночника. Повернув тушку на бок, продвигайте острый нож параллельно поверхности разделочной доски — так вы срежете мякоть с позвоночника. Затем, то же самое, мы повторяем с оборотной стороны.

Чтобы отделить шкуру нужно подцепить ее со стороны головы и постепенно подрезая ножом двигаться к хвосту. Осталось лишь выбрать косточки.

Самое интригующее начинается теперь — в этом изысканном рецепте рекомендуется не дробить филе в мясорубке или комбайне, а набравшись терпения покрошить его ножом — так котлеты получатся более сочными. Муку, смешав с крахмалом, высыпаем в готовый фарш. Туда же отправятся размягченное масло и взбитое в отдельной чашке яйцо, сливки, мелко нарезанная зелень, специи. Старательно все перемешиваем.

Далее, действуйте по схеме, приведенной в предыдущем рецепте — формируем котлетки, слегка обваливая в муке, выкладываем на разогретую сковороду с маслом.

Но (!) учтите, жарить надо совсем недолго, буквально по паре минут с каждой из сторон, потому, что мы в дальнейшем еще и перетушим котлеты в изысканном соусе типа бешамель.

Что необходимо для этого соуса, который подойдет и для обычных пожаренных котлеток из рыбы? Следующие ингредиенты: полстакана молока (или сливок), 3 ложки муки, 50 граммов сливочного масла, шепотка мускатного ореха, солим, перчим по вкусу.

  • масло растопим в сковороде на умеренном огне,
  • добавим тонкой струйкой молоко, в котором развели муку,
  • помешивая, варим 3-5 минут (чтобы немного загустело),
  • затем добавим специи. Ву а ля! Чудесный соус готов!

Готовые котлетки складываем в сотейник или сковороду с высокими бортиками, заливаем соусом, сверху посыпаем тертым сыром и ставим минут на двадцать в духовку. Всю эту красоту можно подавать на стол, не извлекая из посуды, в которой готовили, но тогда заранее найдите ту, что не испортит сервировки.

Гурманы знают, что хороший соус способен превратить любое самое простое кушанье в настоящий деликатес. Для рыбных блюд более всего подходят соусы на основе белого вина, лимонного сока, майонеза, сметаны, сливок и томатной пасты.

Практически универсальной можно считать подливу, которая готовится за считанные минуты таким способом: берем 200 граммов майонеза, прибавляем чайную ложку лимонного сока, рубленную зелень (какая найдется в домашних закромах) и один мелко измельченный маринованный огурчик. Все, ваше каждодневное блюдо волшебным образом трансформируется в праздничный деликатес!

Завершая сегодняшний кулинарный урок, стоит упомянуть о том, что у каждой хозяйки есть своя «изюминка», в технологии приготовления этого рыбного блюда. Некоторые сдабривают фарш не сливочным маслом, а жирной свининой, добавляют в него размягченную мякоть булки, сырой тертый картофель, манку. Есть даже любители приправить морепродукт ложкой меда или добавить крабовые палочки.

Как видите рецептуры предполагают самые смелые вариации и импровизации в основе которых классика жанра. Так, что помните об основных принципах и правилах и дерзайте, вооружившись сковородой!

Рыбные котлеты на сковороде рецепт

На сей раз расскажем о том: как пожарить рыбные котлеты на сковороде.

Казалось бы нет ничего проще — взять рыбное филе, добавить прочие ингредиенты, все смешать и жарить. Но, существует немало нюансов в технологии приготовлении этого блюда. Чтобы оно получилось сочным, нежным нужно соблюсти ряд условий и правил.

Необходимые продукты и посуда

Для нашего рецепта потребуется: граммов 800-900 рыбного фарша из речной или морской рыбы, 100 граммов сливочного масла, несколько ложек муки, растительное масло и соль, перец (черный молотый) по вкусу.

Дома наверняка найдется удобная миска или другая емкость, которая не подвержена окислению — стеклянная или эмалированная. Это важно, потому, что нежныей рыбный белок не терпит «соединения» с агрессивными средами, к примеру, металлом, деревом и даже керамикой.

Если филе было мороженным, то заранее достаньте его и дождитесь, пока оно станет мягким, но учтите, что доводить продукт до комнатной температуры не следует — рыбу, и в частности котлеты из нее, нужно готовить охлажденной.

Для этого рецепта подойдет готовый фарш из речной, озерной и морской рыбы. Но учтите, что из крупной блюдо получается более жирным, чем из рыбы мелких пород.

Как приготовить рыбный фарш для котлет? Фарш из рыбы обычно чуть более жидкий, чем мясной, поэтому слейте лишнюю жидкость, чтобы котлеты «не поплыли» на сковороде и не развалились в процессе обжаривания.

Выложите в миску. Добавьте сливочное масло, которое также нужно заранее извлечь из холодильника и размягчить.

К этим ингредиентам мы прибавим 2 столовые ложки муки, соль и перец, все тщательно перемешаем. Мешать, или месить котлеты необходимо действительно тщательно, они, как и тесто, любят, чтобы с ними немного повозились, но зато в итоге вы получите вкусное и сочное блюдо.

Технология обжаривания

Если готовим дома, то выбираем сковороду с достаточно толстым днищем — она более равномерно прогревается, и даже новичок без труда справится с обжариванием котлеток.

По нашему рецепту мы не используем яйца, поэтому котлеты нужно хорошенько обвалять в муке, в которую следует тоже добавить немного соли и перца.

Формировать изделия придется ложкой, опускать в муку и нежно, деликатно обваливать. На разогретую сковороду наливаем растительное масло без запаха и опускаем первую партию котлеток.

Сколько жарить? Примерно по 3-4 минуты с каждой из сторон — в зависимости от того, какими по размеру и толщине получились котлетки.

Но если вы формировали их столовой ложкой, то указанного времени вполне достаточно.

Надо ли закрывать крышкой? Если предпочитаете парные тушеные блюда, то да, но если добиваетесь румяной хрустящей корочки и сочной середины, то эта манипуляция будет лишней.

Готовые рыбные изделия выкладываем на тарелку или блюдо и подаем с картофелем (вареным, пюре), отварным рисом или свежими овощами.

Для тех, кто любит… посложнее

Рецепт, по который приведен наиболее простой и подойдет даже для начинающих кулинаров. Тем же, кто хочет чего-то особенного, изысканного можно предложить иные варианты приготовления рыбных котлет.

Вот, к примеру, рецепт, который долгое время хранил в секрете повар одного из известных столичных ресторанов.

Для него потребуется красная рыбка, скажем, горбуша. Впрочем, сегодня купить ее несложно. К тому же цена немногим отличается от той, что просят за минтай или путассу.

  • пол килограмма филе горбуши,
  • по ложке крахмала и муки,
  • полстакана сливок (15-20 процентной жирности),
  • 50 граммов масла (сливочного),
  • яйцо,
  • 50-70 граммов сыра твердых сортов.

Ну а далее самые простые специи, которые найдутся дома и любую свежую зелень (петрушку, укроп), немного растительного масла, чтобы пожарить котлетки.

На сей раз задача усложняется уже тем, что использовать будем не готовый фарш, а рыбное филе или разделаем тушку.

Для тех кто «не в теме» сообщаем, как это правильно и ловко сделать. Взяв рыбину, моем ее и просушиваем бумажным полотенцем, и на него же выкладываем, чтобы она не скользила, например по разделочной доске.

Кухонными ножницами срезаем плавники. Кладем тушку хвостом к себе. Чешую удаляем от хвоста к голове небольшим ножом. Затем острым ножом разрезаем брюхо, извлекаем внутренности.

Следующая операция — разрез вдоль хребта, причем нужно постараться разрезать рыбину до позвоночника. Повернув тушку на бок, продвигайте острый нож параллельно поверхности разделочной доски — так вы срежете мякоть с позвоночника. Затем, то же самое, мы повторяем с оборотной стороны.

Чтобы отделить шкуру нужно подцепить ее со стороны головы и постепенно подрезая ножом двигаться к хвосту. Осталось лишь выбрать косточки.

Самое интригующее начинается теперь — в этом изысканном рецепте рекомендуется не дробить филе в мясорубке или комбайне, а набравшись терпения покрошить его ножом — так котлеты получатся более сочными. Муку, смешав с крахмалом, высыпаем в готовый фарш. Туда же отправятся размягченное масло и взбитое в отдельной чашке яйцо, сливки, мелко нарезанная зелень, специи. Старательно все перемешиваем.

Далее, действуйте по схеме, приведенной в предыдущем рецепте — формируем котлетки, слегка обваливая в муке, выкладываем на разогретую сковороду с маслом.

Но (!) учтите, жарить надо совсем недолго, буквально по паре минут с каждой из сторон, потому, что мы в дальнейшем еще и перетушим котлеты в изысканном соусе типа бешамель.

Что необходимо для этого соуса, который подойдет и для обычных пожаренных котлеток из рыбы? Следующие ингредиенты: полстакана молока (или сливок), 3 ложки муки, 50 граммов сливочного масла, шепотка мускатного ореха, солим, перчим по вкусу.

  • масло растопим в сковороде на умеренном огне,
  • добавим тонкой струйкой молоко, в котором развели муку,
  • помешивая, варим 3-5 минут (чтобы немного загустело),
  • затем добавим специи. Ву а ля! Чудесный соус готов!

Готовые котлетки складываем в сотейник или сковороду с высокими бортиками, заливаем соусом, сверху посыпаем тертым сыром и ставим минут на двадцать в духовку. Всю эту красоту можно подавать на стол, не извлекая из посуды, в которой готовили, но тогда заранее найдите ту, что не испортит сервировки.

Гурманы знают, что хороший соус способен превратить любое самое простое кушанье в настоящий деликатес. Для рыбных блюд более всего подходят соусы на основе белого вина, лимонного сока, майонеза, сметаны, сливок и томатной пасты.

Практически универсальной можно считать подливу, которая готовится за считанные минуты таким способом: берем 200 граммов майонеза, прибавляем чайную ложку лимонного сока, рубленную зелень (какая найдется в домашних закромах) и один мелко измельченный маринованный огурчик. Все, ваше каждодневное блюдо волшебным образом трансформируется в праздничный деликатес!

Завершая сегодняшний кулинарный урок, стоит упомянуть о том, что у каждой хозяйки есть своя «изюминка», в технологии приготовления этого рыбного блюда. Некоторые сдабривают фарш не сливочным маслом, а жирной свининой, добавляют в него размягченную мякоть булки, сырой тертый картофель, манку. Есть даже любители приправить морепродукт ложкой меда или добавить крабовые палочки.

Как видите рецептуры предполагают самые смелые вариации и импровизации в основе которых классика жанра. Так, что помните об основных принципах и правилах и дерзайте, вооружившись сковородой!

Котлеты рыбные — пышные и сочные

Я научилась жарить рыбные котлеты 🙂 Пышные, толстые и вкусные. Всем, у кого они распадаются 🙂 У кого тонкие блинчики. Кто их не жарит вообще и кому мешают косточки — рыбные котлеты будут вкусными 🙂 Пышными, не липнущими к сковороде. Враги пышности и друзья, вопрос хлеба, яиц и водки, консистенции, панировки и жира, тонкости жарки — эти советы помогут жарить отличные рыбные котлетки — всех угощаю и делюсь секретами 🙂 И в конце — беспроигрышный вариант фарша и отличный рецепт 🙂

Секреты рыбных котлет

Рыбный фарш нежный, деликатный. И жидкий. Из него разве что оладушки жарить. Или распадаются котлеты, или сухие — не благодарное дело, да? Делюсь секретами пышности и высоты. Или толщины 🙂

0. Выбираем рыбу. Сухие сорта — лучшие. От трески, минтая, хека, камбалы до путассу и черноморского бычка (кстати, простая, чуть ли не сорная рыба — но очень вкусная. Мне очень нравится). Хороша для котлет щука.

А вот жирные сорта — с ними фарша не замесишь 🙂 Парадокс, но чем рыба лучше, и в гастрономическом плане — более ценная, тем котлеты хуже. Впрочем, порода :), т.е. сорт не важен — важно, чтобы мясо было сухим. И с малым количеством костей. Или с тонкими косточками.

Не верите Приготовь-ке? А поставьте эксперимент: пропустите два раза (хотя часто и одного раза хватит) через мясорубку филе с небольшим количеством косточек. Или бычка. Или путассу.

А при блендировании мы и вовсе получим рыбный мусс — без намека на остатки косточки. Кстати, японцы делают паштеты с косточками. И пускают их в рыбные палочки. Там много кальция, фосфора и пр. микроэлементов. В котлетах же после измельчения их не будет — можете не переживать. И не запасаться готовым филе 🙂

1. Хлебный вопрос. Классическое определение «котлета» в кулинарии допускает до 40% хлеба. Когда я рассказывала про мясные котлеты, говорила, почему. Хлеб нужен не для объема. Это ошибочное мнение. Он помогает удерживать мясной сок, связывает фарш. Без него это или грубая подошва (простите), или плохой бифштекс — не котлета.

Внимание! Хлеб должен быть сухим. Советы замочить, да еще в молоке — их давно пора забыть. Это анисоветы.

Мокрый хлеб не возьмет на себя влагу — фарш будет жидким. А молочный белок ускоряет коагуляцию белка мяса — т.е. сворачивание. При сворачивании белка волокна мяса становятся жесткими, грубыми. Изделия не сочные, не пышные — сухие. И не вкусные 🙂 Итого — добавляем сухой белый хлеб. Сколько — от 20 до 40% от общего объема фарша.

Сухари — их хорошо потолочь, и это отличный вариант. А забытые и найденные сухарики — зло: могут дать кислинку. Хлеб может быть сухим, но он должен быть свежим.

2. Яичный вопрос. Без яйца фарша нет — мы так привыкли так. Да, яйцо скрепляет. Но и делает изделия жесткими. Это белок — он ускоряет коагуляцию. Кулинарные светила разделились на два лагеря: одни против яиц в фарше, другие — за. Но в малом количестве — идут на компромисс. На 400 г фарша 1 яйца более чем достаточно.

Совет! Чем заменить яйцо. Льняное семя. Завариваем 2 ст.л. крутым кипятком — 100 г достаточно. Накрываем — но не плотно. Ждем, помешивая, пока образуется клейкий кисель. Вливаем в фарш. Жидким не будет — не переживайте.

Второй вариант — крахмал. На 300-400 г 1 ч.л. без горки. Котлеты не будут распадаться — проверено Приготовь-кой.

Влияет ли на вкус — не заметила. Я противник крахмала: боюсь, что даст резиновость. И не уверена, что это полезно. Хотя пьем же мы кисель? А ложка в котлетах не повредит. И не чувствуется. Впрочем, котлеты и замороженные ягоды для пирога — единственное, где использую его. Для ягод — чтобы сок желировался и не мочил мякиш. Главное — количество 🙂

3. Спирт. Зачем доливать в фарш водку или коньяк. Для распушивания фарша. Испаряясь, они поднимают котлеты до самой крышки 🙂 Шутка, но серьезно — очень хорошо помогает жарить пышные котлеты. Думаете, будет жидким нет. Спирт испаряется быстро.

4. Консистенция фарша. Густота — пытаемся приблизить к котлетному за счет хлеба — но не более 40%. Я кладу около 1/ или на щепотку меньше. Если жидковато — в помощь панировочных сухарей ложка или ложка муки. Замешиваем фарш до той консистенции, чтобы изделия можно было формировать руками — мокрыми. Мокрыми не липнет. Просто включите тонкую струйку воды или поставьте рядом миску с водой. Намочили пальчики-ладошки — и формируем.

5. Лук. Лук нужен. Без него вкуса нет. И пару зуцов чеснока. Чеснок мелко рубим — иначе будет гореть и даст не слишком вкусный запах. Лук — чтобы не давал много сока, тоже мелко рубим кубиками.

Можно пропустить через мясорубку, но. Хотя мамины котлеты — они всегда с мясорубленным луком. У свекрови — с нарубленным. Я между двух луков: готовлю когда как 🙂

6. Жир. Жарить лучше на тугоплавком масле, на густом. Кукурузное, кунжутное, проверенное подсолнечное. Оливковое — густое и тугоплавкое.

Что значит тугоплавкое — мало выгорает, имеет высокую температуру кипения. Изделия жарятся при более высокой температуре. И мало гари.

А еще лучше жарить на животном жиру. На смальце, на сале с малым количеством клетчатки. Они очень подходят — не выгорают, дают хороший аромат. И совсем не конкурируют с истинно-рыбным запахом, не перебивают его.

Внимание! Панировка не обязательна. Но желательна. Формируем мокрыми руками изделия — и в сухарики. Покрупнее. Или в муку. Хотя честно скажу, панировать не очень люблю — и так хороши:) Но с панировкой — лучше. Она защитит от пережаривания, даст сочность. Как? Если посмотреть в макросъемке, котлета приподнята на мелких сухариках — она жарится, не теряя сочности. Зажаривается панировка — и дает время прожарится фаршу внутри. И не дает стать сухим — это скафандр котлеты 🙂

7. Температура. Жарим на умеренном огне, выкладываем на раскаленную сковороду. Не переворачиваем часто. Подглядывать, не зарумянился ли бочок — можно 🙂 Но не часто — не снижаем температуру. Вторую сторону я жарю под крышкой. И корочка есть, и не пережаренные, прожаренные внутри. Крышку чуть приоткрывают — чтобы не запаривались. Важно не менять силу огня — мясо пускает сок при скачках температуры: котлеты станут сухими, будут плавать в лужице.

Совет! Если вы не хотите морочить голову. Приготовьте котлеты из отварной, припущенной или запеченной рыбы. Фарш никогда не будет жидким. Изделия формируются идеальной формы, идеально жарятся. И идеальны на вкус 🙂 Я готовила из отварной щуки и запеченной трески, из отварной путассу — отличные котлеты. Кстати, косточки извлекать просто 🙂

Рецепт рыбных котлет

Рыба 300-400 г (условно) — какая, говорили выше; Яйцо 1 шт.; Хлеб белый 100-150 г (2-3 ломтика); Водка 50; Лук репчатый 1 шт.; Чеснок 1-2 зубца (можно исключить); Панировочные сухари до 150 г (крупного, среднего помола); Соль, перец по вкусу.

1. Пропустить пару раз через мясорубку рыбу либо блендировать.

2. Раскрошить в рыбный мусс хлеб — не замачивая.

3. Смешать, качественно — пока хлеб не примет влагу фарша.

5. Смешать, влить водку.

6. Посолить, поперчить по вкусу.

7. Замешивать — долго, с чувством. Правильно замешанный фарш должен собрать все до крупинки со стенок миски. Это важно. Если не собрал — значит, масса не однородна. Это закон любого фарша. И теста, кстати. И паштетов 🙂 Попробуйте — убедитесь 🙂

8. Панировать в сухариках или обвалять в муке. Можно обмакнуть в смешанное с пару ложками воды яйцо, затем в сухари — и так пару раз. Получится изумительно 🙂

9. Жарить на разогретой сковороде до готовности.

Все 🙂 Вот такие вот котлеты 🙂 Надеюсь, не очень затянулась моя повесть он них, и некоторые тонкости окажутся полезными. Мне они очень даже пригодились — и я с удовольствием делюсь этими нехитрыми хитростями 🙂 Приходите еще — на бесхитростные секреты, кулинарные вопросы и ответы 🙂 И проверенные рецепты — простые и не слишком 🙂

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector