0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Определение количества бактерий в молоке (кмафанм)

Определение количества бактерий в молоке (КМАФАнМ)

Согласно техническому регламенту и ГОСТу требования по количеству бактерий или КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) следующие:

— высший сорт – до 100 тыс. КОЕ /см 3 ;

— первый сорт – до 500 тыс. КОЕ /см 3 ;

— второй сорт – от 500 до 4 000 тыс. КОЕ /см 3 ;

КОЕ – это колониеобразующие единицы, то есть, живые клетки, из которых на питательной среде может вырасти колония.

Определение КМАФАнМ проводят следующими методами:

1. Классический (прямой) метод: посев на плотные питательные среды.

2. Редуктазная проба – относится к экспресс-методам. Эта проба основана на том, что бактерии, развиваясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, способный обесцвечивать органические красители, такие как, резазурин. Чем больше бактерий в молоке, тем больше они выделяют фермента, тем быстрее идет обесцвечивание молока.

3. По изменению электропроводности при развитии микроорганизмов на питательной среде на приборе «Бак Трак 4300».

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной

Пробе с резазурином

Метод анализа относится к микробиологическим. Поэтому приотборе пробнадо соблюдать правила отбора проб для микробиологических анализов (ГОСТ Р 53430).

Ход анализа.В стерильную пробирку стерильной пипеткой отмерить 1 см 3 рабочего 0,014 % раствора резазурина, добавить стерильной пипеткой 10 см 3 молока. Закрыть пробирку стерильной резиновой пробкой, перемешать трехкратным переворачиванием и поставить в редуктазник при температуре 37+1 о С. Отсчет времени начинается с момента постановки пробирок в редуктазник.

Предварительную оценку результатов делают через 20 минут, окончательную — через 1,0 час, затем через 1,5 часа.

Если через 20 минут молоко обесцветилось, то в таком молоке микроорганизмов более 20 млн/см 3 , это 4 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит, анализ на этом прекращают. Если молоко имеет какой-либо цвет, анализ продолжают.

Если через час молоко серо-сиреневого или сиреневого с серым оттенком цвета, то микроорганизмов в таком молоке менее 500 тыс./см 3 (1 класс по редуктазной пробе, первый сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко сиреневого цвета с розовым оттенком или розового цвета, то микроорганизмов в таком молоке от 500 тыс./см 3 . до 4 млн/см 3 (2 класс по редуктазной пробе, второй сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко белое или бледно-розовое, то микроорганизмов в таком молоке от 4 до 20 млн/см 3 (3 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит).

Розовое кольцо на поверхности во внимание не принимают.

Если при выдержке пробирок в редуктазнике еще в течение получаса молоко по-прежнему остается серо-сиреневого или сиреневого цвета, то бактерий в таком молоке до 300 тыс./см 3 .

Характер микрофлоры сырого молока оценивается по:бродильной, сычужно-бродильной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий.

Бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при кислотном свертывании (в основном в сыроделии).

Ход анализа. В чистые пробирки, ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 20 мл молока, закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38+1 о С.

Через 12 часов хорошее молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества дает вспученный сгусток. Окончательный результат получают через сутки.

1 класс – сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки. На сгустке допускаются незначительные полоски. Микрофлора — молочнокислая, качество белка высокое.

2 класс – Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка. Микрофлора представлена молочнокислыми микроорганизмами с небольшой примесью газообразующей микрофлоры (в основном дрожжи). Качество молочного белка удовлетворительное.

3 класс – Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа. Микрофлора — в основном газообразующие бактерии. При стянутом сгустке могут быть гнилостные микроорганизмы. Качество молочного белка – плохое.

4 класс – Сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа. Микрофлора — в основном газообразующая, присутствуют маслянокислые бактерии, могут быть гнилостные. Качество молочного белка очень плохое.

Сычужно-бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при сычужном свертывании (в основном в сыроделии). По техническому регламенту молоко для производства сыра должно иметьI или II класс по сычужно-бродильной пробе.

Ход анализа. В большие пробирки наливают приблизительно по 30 см 3 молока, вносят 1 см 3 0,5 %-ного раствора сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворить в 100 см 3 воды с температурой 30 о С), перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40 о С.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает плотный сгусток (сырок) с прозрачной сывороткой. Результаты сычужно-бродильной пробы оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Оценка результатов сычужно-бродильной пробы

О чем говорит обнаружение БГКП и КМАФАнМ в пастеризованном молоке

Содержание в пастеризованном молоке (0,01 см3 продукта) БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) 4,8х105 КОЕ/см3 – много это или мало, опасно для здоровья или нет? Да, опасно. Данный продукт «молоко пастеризованное» содержит 4,8 миллиона бактерий, вызывающих микробиологическую порчу, а значит, молоко не отвечает требованиям безопасности. Учитывая короткий срок от даты изготовления до отбора и испытания образца при заявленном сроке годности 5 суток с температурой хранения (4±2)°С, отсутствии нарушения целостности промышленной упаковки, что исключает дополнительное микробное загрязнение продукции, можно прийти к справедливому выводу о том, то изготовителем продукции нарушены требования безопасности именно на стадии производства продукции. Загрязненные вода, воздух, почва, некачественные продукты — на этом фоне во всем мире регистрируется неуклонный рост числа заболеваний, вызванных условно патогенными возбудителями, представителями обычной микрофлоры человека.

Сырое молоко следует кипятить перед употреблением; пастеризованное и стерилизованное молоко считается безопасным. Откуда в пастеризованном молоке кишечная палочка и мезофилы? Пастеризация – процесс термической обработки молока с целью уничтожения бактерий. При пастеризации молоко нагревают до температур, при которых уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Принятые в промышленности режимы пастеризации исключают возможность выживания в процессе пастеризации бактерий группы кишечной палочки (72-76°С). Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока, если эти микроорганизмы обнаруживаются в молоке, отобранном непосредственно из пастеризатора, значит, имеются какие-то технические неполадки в работе пастеризационных установок.

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока, называется «остаточной» микрофлорой пастеризованного молока, в ней сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий, устойчивые к высокой температуре. Отсутствие кишечной палочки в 10 см3 при отрицательном результате на щелочную фосфатазу свидетельствует о гигиенической надежности исследуемого режима пастеризации. При хранении молока (4±2)°С, отобранного в стерильную посуду сразу после пастеризации, в течение двух суток количество бактерий практически не увеличивается. Микрофлора, оставшаяся в молоке после пастеризации, сравнительно инертна в биохимическом отношении и не влияет существенным образом на его стойкость при хранении. Обычно наличие бактерий группы кишечной палочки в молоке после пастеризации является следствием вторичного обсеменения его при прохождении через технологическое оборудование, т.е. степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями.

Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может привести к пищевому отравлению различной степени тяжести, энтеритам, энтероколитам в сочетании с синдромом общей интоксикации, представляющим опасность для здоровья человека. В группу кишечной палочки (БГКП) входят роды Echerichia , Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Serratia . Вирулентные штаммы E. coli могут вызывать гастроэнтериты, воспаления мочеполовой системы, а также менингит у новорождённых. Виды рода Enterobacter выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Род Citrobacter при определенных условиях вызывает заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий, могут вызвать гнойно-воспалительные процессы. Род Klebsiella вызывает заболевания, протекающие в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойносептических воспалений, клебсиеллеза у детей в возрасте до 1 года. Род Serratia у лиц с ослабленной иммунной системой может вызвать гнойные воспаления самой различной локализации.

Выявление в пробах молока превышения предельно допустимого количества КМАФАнМ, БГКП свидетельствует о нарушении режима термической обработки продукта, нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, также температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. При полном соблюдении режимов и параметров технологии пастеризации, установленных условий хранения (продолжительность, температура) качество и безопасность продукта соответствует стандартным требованиям на протяжении заявленного срока хранения. Гарантия выпуска высококачественной и безопасной продукции — соблюдение предприятиями санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом. Пунктом 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 установлено, что для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля. Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья, производственного процесса и готовой продукции. Критическими контрольными точками являются оборудование и пастеризованное молоко. Своевременное выявление источника микробиологической порчи продукта – гарантия получения вкусного и полезного молока и молочной продукции на основе пастеризованного молока.

4.3. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (мл) продукта (Общее микробное число — ОМЧ) — МАФАнМ

Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 град. C с образованием колоний, видимых при увеличении в 2 раза.

Для определения количества мезофильных бактерий следует выбирать разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.

Из каждой пробы делают посев глубинным методом на 2 параллельные чашки Петри из 2 — 3 последовательных разведений в количестве 1,0 мл, используя для этого 2-процентный агар, приготовленный из сухого питательного агара. Контролировать температуру надежнее и проще, если агар разливают небольшими порциями в пробирки (12 — 15 мл). Агар в пробирках быстрее расплавляется и охлаждается более равномерно до нужной температуры. Чашки заливают расплавленным и остуженным до 45 град. C агаром сразу же после внесения материала. В противном случае может наблюдаться неравномерное распределение колоний в виде отдельных скоплений в толще агара; для более равномерного распределения посевного материала, кроме того, содержимое чашки перемешивают вращательными движениями.

После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх, инкубируют по рекомендации ФАО/ВОЗ при 30 град. C в течение 72 часов; при необходимости предварительный учет производят через 48 часов. Количество колоний подсчитывается на каждой из засеянных чашек. Счет колоний на чашках производят с помощью прибора для счета колоний бактерий или лупы. Для лучшей видимости считают колонии на темном фоне (под чашку кладут темную бумагу), чашки помещают дном кверху. Каждую колонию отмечают на дне чашки чернилами или тушью.

При подсчете придерживаются следующих правил:

а) если на чашке выросло небольшое количество колоний, примерно 100, подсчитывают все колонии;

б) если колонии распределены равномерно и их количество измеряется несколькими сотнями (200 — 300 колоний), допускается подсчет колоний не менее чем на 1/3 площади чашки. В этих случаях дно чашки делят карандашом на 6 секторов и считают колонии в 3 секторах. Затем делают пересчет на всю площадь чашки: вычисляют среднее количество колоний на площади одного сектора и полученное количество колоний на одном секторе умножают на 6;

Пример. Если среднее число колоний на 1 кв. см составляет 18, диаметр чашки 10 см, то число колоний на всей площади чашки 18 x 78,5 = 1413, округляя в ответе, указывают 1400.

Число колоний, выросших на чашке, должно отражать количество жизнеспособных микроорганизмов, содержащихся в засеянном объеме исследуемого материала. Поскольку последний, как правило, засевают в разведенном виде, число выросших на чашке колоний умножают на степень взятого разведения, рассчитывают среднее арифметическое и устанавливают количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (мл) продукта.

При установлении количества мезофильных бактерий не все чашки могут быть использованы для вычисления среднего арифметического:

а) нельзя использовать посевы для вычисления среднего арифметического, если количество выросших колоний на чашках менее 30. В этом случае в протокол исследований вносят показатели обсемененности, полученные при подсчете колоний только по одной или двум чашкам, число колоний на которых больше 30. В случае роста колоний на засеянных чашках в количестве менее 30 в результатах анализа рекомендуется следующая формулировка: «Рост единичных колоний при посеве (указать количество засеянного продукта)»;

б) не используются посевы для вычисления среднего арифметического показателя на тех чашках, на поверхности которых более чем на 1/2 площади отмечается ползучий рост спорообразующих микроорганизмов, последние могут маскировать рост прочих бактерий. Возможны случаи, когда на чашках из всех разведений получен рост споровых микроорганизмов и подсчет изолированных колоний практически не возможен. В этих случаях в протоколе исследования следует указывать: «Рост спорообразующих микроорганизмов».

Пример расчета. Если на чашках Петри при посеве 0,1 г продукта выросло в среднем 135 колоний, а при посеве 2-го разведения (0,01 г продукта) — 9 колоний, то в результатах исследования учитывают цифровые данные, полученные при посеве 1-го разведения, т.е. количество микроорганизмов 135 x 10 = 1350 в 1 г продукта.

Для получения более точных данных по количеству мезофильных бактерий целесообразно сопоставлять результаты подсчета колоний, полученные на чашках с посевами материала из последовательных разведений. Числа подсчитанных колоний должны примерно соответствовать кратности взятых разведений. Если количество колоний на чашках с посевами из последующих разведений (1:10, 1:100) почти совпадает или мало между собой разнится, то это указывает на недостаточное перемешивание посевного материала при приготовлении разведений и перед посевом.

Сертификация продукции Воронеж, Воронежская область, технический регламент

КМАФАнМ Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или общая бактериальная обсемененность является одним из основных показателей санитарного качества сырого молока. Он определяет пути дальнейшей переработки молока и влияет на его стоимость.
Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов
Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) является одним из основных показателей санитарного состояния мяса. Высокая бактериальная обсемененность является частой причиной пищевых отравлений, возникающих у людей.
Кишечная палочка – условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц . Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к возникновению отравления. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди. Данное заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.

БГКП Бактерии группы кишечных палочек (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, термофильные, Salmonella).
Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах.
Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования.
С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.
Таким образом можно сказать, что виновником нахождения и/или роста этого микроорганизма являются 3 (три) игрока рынка — производитель, перевозчик и продавец. Кто виноват больше, а кто меньше, с точки зрения потребителя не важно.

С точки зрения Закона «О защите прав потребителей», крайней стороной ближней к потребителю, будет точка продажи, т.е. продавец.
Обнаружение бактерий рода Escherichia в пищевых продуктах, воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем фекальном загрязнении, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.
Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 — 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут.

дрожжи Группа одноклеточных грибов.
В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются — продукт портится. Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).
Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы, являющихся важнейшими консервантами.
Некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вызвая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой.
Дрожжи рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д. грибы рода кандида могут массово развиваться, вызывая заболевание — кандидоз.
Cryptococcus neoformans вызывает криптококкоз.
Род Malassezia при нарушениях иммунитета вызывают питириаз (пёстрый лишай), фолликулит и себорейный дерматит.

плесени
плесневые грибы являются причиной таких патологических состояний организма, как аллергия, бронхиальная астма, дерматиты.
Обычная грибковая плесень может стать причиной серьезных заболеваний и даже смерти людей со сниженным иммунитетом. У таких пациентов плесень (точнее, споры грибов) могут вызывать легочный аспергиллез.
Наиболее опасна плесень гриба Aspergillus, постоянного спутника не только человека, но и птиц, животных, растений. Ее можно встретить повсюду: в почве, вентиляционных системах, продуктах питания

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector