0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности приготовления супов из свежих овощей

Основные виды традиционного русского блюда: рецепты овощного супа

Каждый раз, задумываясь о том, что же приготовить на обед, мы перебираем огромное количество рецептов всевозможных блюд. А если у вас или у кого-то другого из вашей семьи еще и проблемы с пищеварением, то большинство рецептов либо отбрасывается, либо переделывается на усмотрение хозяйки. Наиболее распространенным обеденным блюдом в нашей стране является суп. Его мы ели и в детских садах, его готовят в продленной группе в школе, ну и дома никак нельзя избежать обеда, в меню которого обязательно на первом месте стоит тот или иной вид супа.

Среди них можно выделить такие разновидности, как мясной суп, овощной суп, грибной, рыбный, из морепродуктов и даже фруктовый. Данная классификация приведена в соответствии с главным компонентом, входящим в рецепт блюда. Однако классифицировать их довольно трудно, так как выделить основной компонент очень проблематично. Для того чтобы суп был правильным и вкусным, необходимо соблюдать главные правила при его приготовлении, а именно того, что жидкости в нем должно быть не более 50 % от общей массы приготовленного блюда. Хотя многое зависит от ваших требований, вкусов и возможностей желудка.

Особенности овощных супов

Без овощных супов ни в нашей, ни в какой-либо другой стране обойтись невозможно хотя бы потому, что несколько раз в году православные христиане, соблюдая пост, отказываются от мясной пищи. Еще одним фактором, влияющим на распространение овощных супов в России, является то, что здесь среди населения все-таки еще в большей мере развита сельскохозяйственная деятельность. Именно благодаря этому российские граждане предпочитают рецепт, в котором требуется варить собственноручно выращенные продукты.

Ну и вопрос, касающийся вегетарианства, тоже вносит свой вклад в развитие данной категории супов. Но, тем не менее, не стоит забывать о том, что овощной суп может быть приготовлен на мясном бульоне и даже с добавлением мяса, и при этом главным компонентом такого блюда все же останется овощ, который нужно будет варить в мясном бульоне.

Таким образом, супы, основным элементом которых являются такие традиционные для средней полосы России овощи, как картофель, капуста, морковь и лук, являются прекрасной основой для супа с говядиной или свининой. Для бобовых растений удачным сочетанием станет шпик или копчености. Ну а для супов, содержащих в себе зелень (из щавеля, крапивы), необходимы диетические бульоны с мясом кролика, птицы.

В качестве дополнительных составляющих в рецепт супа входят крупы, макароны, сухари, яйца, клецки и многое другое. Для заправки супа используются сливки, всевозможные соусы, сыры, сметана, оливковое масло. Не стоит упускать из внимания и такой фактор, как декорирование блюда, который редко входит в рецепт. В этих целях используются веточки зелени, фигурно нарезанные томаты, дольки лимона, половинки маслин или измельченные орехи и семечки. В качестве сопровождающих продуктов часто готовятся пирожки, гренки, тосты.

Итак, в мире насчитывается более 200 разновидностей овощных супов. И это только официально зарегистрированные данные. Если же к ним добавить каждый рецепт, который используют хозяйки, то получится очень большой список.

Овощной суп и особенности приготовления

Для того чтобы приготовить такой суп, необходим, прежде всего, бульон. Он может быть сварен как на самих овощах, так и на каких-либо других продуктах. Как и для любого блюда, необходимо использовать только свежие продукты, которые должны быть тщательно вымытыми и очищенными.

Так как все овощи имеют разный состав и, соответственно, по-разному реагирует на тепловую обработку, то при их варке необходимо учитывать сроки приготовления каждого овоща. Иначе может получиться так, что картофель недоварится, а капуста, наоборот, переварится. Несмотря на то, что суп может иметь одно и то же название, варить его в разных государствах могут по-разному.

Основные разновидности овощных супов

По главному компоненту, использующемуся в приготовлении того или иного блюда, можно выделить не только разновидности супов, но и их подвиды. Они зависят от того, какие именно вкусовые особенности являются определяющими.

Борщ – овощной суп со свекольным вкусом

Многие могут противиться такому определению борща, однако борщ относится к категории овощных супов. Ведь главным, определяющим вкус здесь является такой овощ, как свекла.

История происхождения и этимология борща

На получение наименования данного блюда повлияло несколько факторов. Самым основным является то, из чего он состоит. По некоторым данным, в давние времена основным составляющим данного блюда был борщевик. При этом не стоит путать тот борщевик с борщевиком Сосновским, от которого появляются ожоги. Этот борщевик, листья которого употреблялись в пищу, добавлялся в супы, которые получили название борщ. По другим данным, словом «бърщ» называлась раньше свекла, однако ни в одном этимологическом словаре данных об этом нет. Но в некоторых славянских наречиях находятся просторечные названия свеклы – буряк.

О происхождении борща никаких данных не имеется. Но по некоторым данным, появилось это блюдо на территории Киевской Руси. Именно поэтому в данном регионе оно получило наибольшее распространение и разнообразие. В российских документах борщ упоминается со времен 16 в., и, по некоторым данным, именно борщ был самым любимым блюдом Екатерины II, Александра II.

Технология приготовления борща

Данный суп является достаточно сложным многокомпонентным блюдом. При его приготовлении следует очень внимательно относиться ко всем его этапам. Правильно приготовленный овощной суп – очень вкусный, красивый и сытный. Главным компонентом такого супа является свекла. Именно она способна придавать блюду особый цвет, вкус и аромат. Со свеклой в основном и связаны трудности в приготовлении борща. Перед тем как опустить свеклу в суп, ее необходимо правильно приготовить. Для начала ее следует вымыть и нарезать на мелкие кусочки (некоторые натирают ее на крупной терке).

Измельченный овощ тушится на сковороде, при этом кроме масла следует добавить в нее кислоту (это может быть уксус или лимонная кислота, лимонный сок), которая предотвратит обесцвечивание свеклы в процессе варки. Отдельно обжариваются все остальные овощи – лук, морковь, зелень. Почти в самом конце к ним добавляется томатная паста или свежие помидоры, нарезанные мелкими ломтиками, которые нужно варить не дольше 5 мин.

Это своеобразная заправка супа. Остается открытым вопрос о том, какой же бульон использовать для такого «красивого» блюда. В первую очередь диетологи и кулинары советуют ориентироваться на собственный вкус. Так, вы можете использовать в качестве бульона овощной, в котором до того, как обжарить, необходимо отварить морковь, лук и другие овощи. При этом необходимо соблюдать основное правило – для того чтобы готовый суп был наиболее наваристым, требуется как можно больше овощей, ведь ни одно растение не сравнится по эффекту сытости с мясом. В разных регионах, между тем, в качестве бульона используются не только обычная вода, но и квас с добавлением мяса. И даже кисломолочные продукты можно добавлять в овощной суп.

Рассольник как основное блюдо русской кухни

Как ни странно, но рецепт рассольника является уникальным. Это заключается, прежде всего, в простоте его приготовления, в отсутствии необходимости привлечения большого количества ингредиентов, а также в том, что он имеет несколько разновидностей в зависимости от «целевой» аудитории блюда. Главным элементом рассольника в любом его виде по-прежнему остается соленый огурец. А уже в зависимости от добавочных продуктов рассольник может быть традиционным и вегетарианским.

Первый вариант предполагает рассольник с мясом, в качестве которого обычно используются так называемые «субпродукты», например, свиной, говяжий или куриный ливер. Добавить в него можно и мяса, и многие другие овощи, и крупы, и приправы, и даже зелень. При том что рецепт рассольника включает в себя соленые огурцы, он не должен быть слишком острым и пересоленным. Так что во время приготовления супа лучше не добавлять соли совсем, а уже во время еды каждый по своему вкусу посолит его или добавит какие-то еще специи.

Рецепт и технология приготовления рассольника

Готовить такой овощной суп, как рассольник, не очень сложно. Чтобы получить вкусный обед, в его состав необходимо добавить следующие ингредиенты:

  • морковь,
  • лук,
  • картофель,
  • капуста,
  • зелень,
  • огурцы,
  • огуречный рассол,
  • растительное масло,
  • приправы по вкусу.

Для того чтобы приготовить этот овощной суп, необходимо сначала заняться приготовлением бульона. Для этого вскипятите в кастрюле 2-2,5 литра воды, очистите соленые огурцы от кожицы и бросьте ее в кипящую воду. Это и будет основой для бульона рассольника. После того как вы вымоете все овощи и зелень, необходимо нарезать их и варить. Первым делом беремся за зелень и лук.

Их шинкуем соломкой и обжариваем в масле. Итак, у нас на плите стоит большая кастрюля и сковорода. Нам потребуется еще одна небольшая кастрюлька (или ковш). В нее выливаем полстакана бульона и укладываем в него нарезанные соленые огурцы. Закипевшую воду убавляем на минимум и, закрыв кастрюлю крышкой, оставляем томиться до тех пор, пока огурцы не размякнут.

В это же время, пока варится бульон, огурцы и жарятся лук с зеленью, мы режем мелкими кубиками картофель, шинкуем капусту. Пассированные овощи можно выключить сразу же, как только они приобретут приятный золотистый цвет. Сначала в бульон добавляется картофель, чуть позже капуста. Поварив их примерно 15-20 мин, присоединяем к ним обжаренные овощи и припущенные огурцы.

Примерно за 5 мин до окончания варки добавляем в суп соль, перец и любые другие специи. За 1 мин до окончания приготовления в рассольник необходимо влить огуречный рассол. Итак, вкусный суп готов. Кроме данного рецепта существуют и другие его разновидности. Например, можно приготовить рассольник с грибами, с пшеном, овсянкой или с другими крупами. Этот вариант является традиционным, вегетарианским.

Еще одним способом приготовления рассольника является рецепт с содержанием в его составе мяса. Так, например, рецепт «Ленинградского рассольника» основан на мясном бульоне. При этом мясо, которое мы будем варить, должно быть без костей. Его вынимаем после того, как оно сварится. Заранее необходимо варить крупу, времени на это потребуется от получаса.

Все овощи используются и готовятся так же, как и в традиционном варианте, но здесь вначале в бульон закладывается крупа, а уже через полчаса можно приступать к овощам (в том же порядке – картофель, капуста, обжаренные лук и зелень). Этот вкусный рассольник подается с мясом, которое кусочками можно положить прямо в тарелку с супом, а можно разложить на блюдо, из которого его легко можно будет каждому достать и добавить в суп.

Рецепты овощных супов при натуральном питании

Овощные супы готовятся из свежих овощей.

Во время зимы это могут быть овощи, которые подверглись быстрой заморозке.

Содержание таких супов очень разнообразно.

Наиболее частый состав овощного супа:

1) картофель;
2) белокочанная капуста;
3) морковь;
4) петрушка;
5) салат;

6) шпинат;
7) огурцы;
8) свекольная ботва;
9) зеленый лук;
10) фасоль и т. д.

Рекомендуется использовать при приготовлении овощных супов мясной (грибной) бульон, овощной отвар или воду. Не следует в суп перекладывать специи или пряности — овощи должны придать ему приятный вкус и аромат.

Суп из разных овощей

Требуется: 40 г белокочанной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репы, 10 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 15 г горошка, 15 г стручковой фасоли, 40 г помидоров, 10 г сливочного масла, зелень.

Нарезать морковь, лук-порей, петрушку и репчатый лук брусочками и слегка поджарить. Нашинковать капусту, фасоль, горошек. Помидоры и картофель нарезать брусочками. Отдельно взять измельченную капусту, добавить в кипящий бульон или воду и варить 1 мин.

По очереди заправлять отвар другими овощами, кроме помидоров (в зависимости от сроков варки каждого овоща). Осуществлять варку овощного супа 25-35 мин. За 10 мин до готовности добавить помидоры и соль по вкусу. В суповую тарелку можно положить нарубленную зелень.

Суп с салатом

Требуется: 100 г салата, 90 г картофеля, 10 г репчатого лука, 20 г лука-порея, 10 г сливочного масла, 25 г сметаны, 1 яйцо, зелень.

Оба вида лука слегка поджарить. Салат продержать в кипятке 30 с, а затем слегка припустить его со сливочным маслом. В кипяток (кипящий мясной бульон) добавить салат, лук, картофель (нарезка картофеля произвольная), осуществлять варку 15-20 мин. Блюдо подается на стол с зеленью, сметаной и вареным яйцом.

Суп из овощей с фасолью

Требуется: 75 г цветной капусты, 75 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 20 г фасоли, 10 г сливочного масла, зелень, соль.

Перебрать фасоль и тщательно ее промыть. Соединить фасоль и воду (на 1 кг фасоли 3 л воды), варить до готовности. Измельченные коренья и лук слегка поджарить. Картофель очистить и нарезать небольшими ломтиками. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Заправить кипящий бульон картофелем, кореньями и луком, капустой, варить 14-17 мин. За 7 мин до окончания варки положить вареную фасоль вместе с отваром и добавить соль по вкусу.

Суп из сельдерея

Требуется: 250 г сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 л воды, один яичный желток, 1/2 стакана сметаны, 80 г сыра, 0,1 г лимонной кислоты, соль.

Очищенный сельдерей натереть на крупной терке. Слегка поджарить лук на сливочном масле, добавив муку, потушить на медленном огне. Сельдерей и лук варить 10 мин и снять с огня. Смешать сметану и яичный желток с водой, залить полученную смесь в суп. Добавить тертый сыр, соль и лимонный сок.

Суп из моркови

Требуется: 4 моркови, 1,5 л воды, 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан сметаны, 3 яичных желтка, черный молотый перец, соль.

Нарезать морковь брусочками и сварить ее до полной готовности в воде (вода должна быть подсоленная). Добавить манную крупу и варить 4-5 мин, а затем положить в суп смесь сметаны и желтков, перец, соль.

Картофельный суп

Требуется: 200 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 5 г сливочного масла, зелень.

Нарезать коренья, добавить к ним томат-пюре и сливочное масло, полученную массу слегка поджарить. Очищенный картофель нарезать ломтиками. В кипящую воду положить коренья, вскипятить, затем добавить картофель и варить в течение 17-20 мин. Как только суп сварится, посолить по вкусу.

Суп картофельный с мясом

Требуется: 60 г мяса, 225 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г лука-порея, 10 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 10 г растительного масла, зелень.

Коренья нарезать, добавить к ним томат-пюре и сливочное масло, полученную массу слегка поджарить. Очищенный от кожуры картофель нарезать ломтиками. В кипящий мясной бульон положить коренья, вскипятить, затем опустить картофель и варить в течение 15-20 мин. Блюдо можно украсить зеленью.

Картофельный суп со щавелем

Требуется: 125 г картофеля, 60 г щавеля, 15 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, зелень укропа или петрушки.

Нашинковать коренья и лук, слегка их поджарить на сливочном масле. Нарезать очищенный картофель кубиками или брусочками. Разобрать и тщательно вымыть щавель, разрезать его листья на 2-3 части. Заправить кипящий бульон поджаренными кореньями с луком, довести до кипения, затем положить картофель и осуществлять варку в течение 15-20 мин. За 4 мин до окончания варки добавить в суп листья щавеля. В суповую тарелку кладутся сметана и зелень.

Картофельный суп с фасолью

Требуется: 125 г картофеля, 40 г фасоли, 20 г моркови, 20 г лука, 5 г петрушки, 5 г сливочного масла, 2 г зелени.

Тщательно перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой и довести до кипения, варить до полной готовности фасоли. Мелко нарезать коренья и лук, слегка их поджарить на сливочном масле. Кипящий бульон заправить кореньями с луком, нарезанным картофелем, фасолью, лавровым листом и варить до готовности картофеля. Перед тем как подавать блюдо на стол, необходимо положить в суповую тарелку нарубленную зелень.

Суп с фасолью и орехами

Требуется: 1/2 стакана фасоли, 4 крупных клубня картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, растительное масло, лавровый лист, черный перец, соль, 4 грецких ореха.

Фасоль залить на некоторое время холодной водой, сварить, добавить картофель. Довести до кипения, добавить 2 лавровых листа и посолить. Луковицы мелко нарезать, натереть морковь, смешать и поджарить на сливочном масле. Соединить картофель с фасолью и зажаркой. Варить полученную массу 5 мин. Заправить суп измельченными орехами и черным молотым перцем.

Суп из сборных овощей с тыквой

Требуется: 20 г моркови, 20 г брюквы, репа, 10 г сельдерея, 10 г петрушки, 10 г репчатого лука, 15 г лука-порея, 40 г белокочанной капусты, 40 г картофеля, 50 г тыквы, 30 г свежих помидоров, 10 г растительного масла, 5 г зелени.

Овощи нарезать соломкой, тыкву и картофель нарезать небольшими кубиками, помидоры — дольками. Сельдерей, морковь, репу и лук поджарить на растительном масле. Мясной бульон заправить вначале капустой и кореньями с луком, а после 15 мин варки — картофелем. За 5 мин до готовности добавить в суп тыкву и помидоры. Перед трапезой в суповую тарелку добавляются кусок вареной говядины и зелень.

Овощной суп с салатом

Требуется: 25 г моркови, 25 г репы, 10 г репчатого лука, 15 г лука-порея, 50 г картофеля, 75 г салата, 250 г молока, 30 г пшеничного хлеба, соль.

Репу, картофель и морковь нарезать небольшими ломтиками, нашинковать лук. Измельченные продукты слегка поджарить на сливочном масле. Полученную массу смешать с горячим молоком и варить в течение 14 мин. Листья салата тщательно промыть и ошпарить, разрезать вдоль и тушить со сливочным маслом и малым количеством воды в закрытой кастрюле 15 мин. Затем салат добавить в суп и варить еще 15 мин. Соль в овощной суп добавляется по вкусу. На отдельной тарелке выкладываются гренки, разрезанные на продолговатые кусочки.

Суп овощной с зеленью

Требуется: 30 г моркови, 30 г брюквы, 30 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 40 г картофеля, 40 г белокочанной капусты, 20 г шпината, 5 г манной крупы, 2 г укропа, 200 г молока.

Нарезать лук и овощи небольшими ломтиками, соединить с бульоном, сливочным маслом и солью, варить 25 мин. За 7 мин до готовности заправить суп манной крупой и измельченным шпинатом. Перед тем как подавать блюдо на стол, долить молоко и посыпать зеленью.

Суп из цветной капусты с мясом

Требуется: 57 г говядины, 40 г моркови, 10 г сельдерея, 2 корня петрушки, 20 г лука-порея, 125 г цветной капусты, 10 г листьев шпината, 2 г зелени.

Морковь и корень петрушки нарезать небольшими кружочками, добавив нашинкованный лук, слегка поджарить все на сливочном масле. Горячий мясной бульон заправить полученной зажаркой и варить в течение 15 мин. Положить в суп нарезанную цветную капусту и варить до полной готовности ингредиентов.

Суп с яйцами

Требуется: 200 г ржаного хлеба, 1 л бульона, 40 г сливочного масла, 3 яйца, 5 г петрушки или укропа.

100 г хлеба подсушить в тостере или в духовке. Оставшийся хлеб протереть через сито и слегка поджарить на сливочном масле. Сложить в кастрюлю обе хлебные порции, рубленые яйца, измельченную зелень, долить бульон и подать на стол.

Суп-пюре с овощами и хлебом

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 250 г картофеля, 300 г свежих помидоров, 1 яйцо, 100 г молока, 60 г сливочного масла, 2 л воды, соль.

Очистить от кожуры картофель и нарезать кубиками. Помидоры нарезать дольками. Овощи сложить в посуду с водой и варить до размягчения. Заправить отвар хлебом и еще немного поварить, а затем протереть суп через сито, вскипятить, добавить смесь молока и яичных желтков. В суповую тарелку перед употреблением добавляется сливочное масло.

Суп из овощей

Требуется: 500 г мяса, 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, 200 г помидоров, 200 г кореньев с луком, 2 ст. л. растительного масла, 100 г салата, соль, перец.

Сварить мясной бульон. Промытую капусту нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую тарелку и слегка припустить на масле. Затем снять кастрюлю со огня, положить нашинкованную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить в течение 27 мин.

За 7 мин до готовности опустить нарезанные листья салата, помидоры, лавровый лист, перец и соль. На стол блюдо подается со сметаной. В качестве водной основы супа можно использовать овощной отвар или грибной бульон.

Рассольник

Требуется: 500 г говяжьих почек, 2 огурца, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 2 петрушки, 4 клубня картофеля, 2 ст. л. масла, 100 г щавеля, соль.

Почки освободить от пленки и жира, разрезать каждую из них на 4 части, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, промыть почки еще раз, вновь залить их холодной водой и поставить варить на 1 ч.

Очищенные коренья и лук нарезать в виде соломки и слегка припустить на масле в суповой кастрюле. Снять кастрюлю с огня, положить в нее очищенные и нашинкованные брусочками соленые огурцы и картофель, нарезанный кубиками, залить процеженным бульоном и осуществлять варку в течение 28 мин. За 7 мин до готовности в рассольник добавить (для легкой остроты вкуса) процеженный огуречный рассол, нарезанные листья щавеля, посолить.

Перед тем как подавать блюдо на стол, в рассольник положить почки (нарезанные небольшими ломтиками), сметану и мелко нарубленную зелень укропа или петрушки. Для рассольника можно использовать куриный или мясной бульон, подавать с куском телятины, курицы, баранины.

Почки можно заменить потрохами птицы (индейки, гуся, утки, курицы), которые предварительно будут очищены и мелко нарублены. Рыбный бульон может также использоваться в качестве водной основы для рассольника, в этом случае его подают на стол с куском отварного судака или осетрины.

Солянка рыбная

Требуется: 500 г рыбы, 5 соленых огурцов, 2 луковицы, 3 свежих помидора, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. томата-пюре, соль, перец, лавровый лист.

Использовать в приготовлении солянки можно всякую свежую рыбу, желательно без костей и крупного размера. Хорошую и вкусную солянку можно получить из красной рыбы (севрюги, осетрины, белуги, стерляди). Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, а из костей и головы можно сварить бульон.

Очистить и нашинковать лук, припустить его в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить в течение 5 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные брусочками огурцы, нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль, залить все продукты горячим бульоном и варить в течение 14 мин.

Перед тем как подавать блюдо на стол, в солянку можно положить промытые маслины, нашинкованный лимон и мелко нарубленную зелень укропа или петрушки.

Щи из свежей капусты

Требуется: 500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. л. масла, 200 г помидоров, соль, перец, лавровый лист.

Мясо залить водой и варить 2 ч. В это время нашинковать коренья и лук и обжарить на 2 ст. л. масла. Мясо выложить из кастрюли, а в предварительно процеженный бульон добавить поджаренные овощи, нашинкованную капусту, мясо кусочками и варить 30-40 мин.

За 8 мин до готовности в щи положить перец, лавровый лист, соль. Щи можно варить с добавлением свежих помидоров и картофеля. В этом случае очищенный и нашинкованный картофель опустить в кастрюлю через 14 мин после того, как положена капуста, а помидоры, которые должны быть нарезаны в форме долек, — в конце приготовления вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправлять слегка поджаренной мукой.

Щи из квашеной капусты

Требуется: 500 г мяса, 500 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. томата-пюре, перец, лавровый лист, соль.

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (отжать капусту, если она очень кислая), долить 1 стакан воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 1 ч. Капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом корень петрушки и морковь и варить до абсолютной готовности. Перед концом приготовления добавить лавровый лист, перец, соль и мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и варить. Отдельно поджарить вместе с томатом корень петрушки, морковь и лук и за 28 мин до готовности заложить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи зеленные

Требуется: 500 г мяса, 500 г шпината, 200 г щавеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, перец, соль, лавровый лист.

Шпинат промыть и перебрать, сварить в кипящей воде до размягчения, откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, самые крупные листья разрезать на несколько частей. Корень петрушки, морковь и лук нашинковать соломкой, пассеровать на горячем масле, приправить мукой и обжаривать еще 2 мин.

Затем добавить в кастрюлю протертый шпинат, тщательно перемешать, развести горячим бульоном или отваром шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 18 мин. За 8 мин до конца варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. Щи следует подавать на стол со сметаной и вареным яйцом.

Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матыкина

Технология приготовления супов. Основные виды супов

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

  • Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
  • Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
  • Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, — например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

  • Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина — Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
  • Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
  • Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
  • Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

  • Крупы за 10 — 25 минут до окончания варки.
  • Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
  • Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: — сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

  • Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
  • Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 — 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
  • Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

  1. Картофель.
  2. Через 10 минут – перловка.
  3. Овощная заправка.
  4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

  • В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
  • Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении («оттяжка» на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

  • Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
  • Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
  • После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
  • Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно — можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир — зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Рецепты овощных супов при натуральном питании

Овощные супы готовятся из свежих овощей.

Во время зимы это могут быть овощи, которые подверглись быстрой заморозке.

Содержание таких супов очень разнообразно.

Наиболее частый состав овощного супа:

1) картофель;
2) белокочанная капуста;
3) морковь;
4) петрушка;
5) салат;

6) шпинат;
7) огурцы;
8) свекольная ботва;
9) зеленый лук;
10) фасоль и т. д.

Рекомендуется использовать при приготовлении овощных супов мясной (грибной) бульон, овощной отвар или воду. Не следует в суп перекладывать специи или пряности — овощи должны придать ему приятный вкус и аромат.

Суп из разных овощей

Требуется: 40 г белокочанной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репы, 10 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 15 г горошка, 15 г стручковой фасоли, 40 г помидоров, 10 г сливочного масла, зелень.

Нарезать морковь, лук-порей, петрушку и репчатый лук брусочками и слегка поджарить. Нашинковать капусту, фасоль, горошек. Помидоры и картофель нарезать брусочками. Отдельно взять измельченную капусту, добавить в кипящий бульон или воду и варить 1 мин.

По очереди заправлять отвар другими овощами, кроме помидоров (в зависимости от сроков варки каждого овоща). Осуществлять варку овощного супа 25-35 мин. За 10 мин до готовности добавить помидоры и соль по вкусу. В суповую тарелку можно положить нарубленную зелень.

Суп с салатом

Требуется: 100 г салата, 90 г картофеля, 10 г репчатого лука, 20 г лука-порея, 10 г сливочного масла, 25 г сметаны, 1 яйцо, зелень.

Оба вида лука слегка поджарить. Салат продержать в кипятке 30 с, а затем слегка припустить его со сливочным маслом. В кипяток (кипящий мясной бульон) добавить салат, лук, картофель (нарезка картофеля произвольная), осуществлять варку 15-20 мин. Блюдо подается на стол с зеленью, сметаной и вареным яйцом.

Суп из овощей с фасолью

Требуется: 75 г цветной капусты, 75 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 20 г фасоли, 10 г сливочного масла, зелень, соль.

Перебрать фасоль и тщательно ее промыть. Соединить фасоль и воду (на 1 кг фасоли 3 л воды), варить до готовности. Измельченные коренья и лук слегка поджарить. Картофель очистить и нарезать небольшими ломтиками. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Заправить кипящий бульон картофелем, кореньями и луком, капустой, варить 14-17 мин. За 7 мин до окончания варки положить вареную фасоль вместе с отваром и добавить соль по вкусу.

Суп из сельдерея

Требуется: 250 г сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 л воды, один яичный желток, 1/2 стакана сметаны, 80 г сыра, 0,1 г лимонной кислоты, соль.

Очищенный сельдерей натереть на крупной терке. Слегка поджарить лук на сливочном масле, добавив муку, потушить на медленном огне. Сельдерей и лук варить 10 мин и снять с огня. Смешать сметану и яичный желток с водой, залить полученную смесь в суп. Добавить тертый сыр, соль и лимонный сок.

Суп из моркови

Требуется: 4 моркови, 1,5 л воды, 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан сметаны, 3 яичных желтка, черный молотый перец, соль.

Нарезать морковь брусочками и сварить ее до полной готовности в воде (вода должна быть подсоленная). Добавить манную крупу и варить 4-5 мин, а затем положить в суп смесь сметаны и желтков, перец, соль.

Картофельный суп

Требуется: 200 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 5 г сливочного масла, зелень.

Нарезать коренья, добавить к ним томат-пюре и сливочное масло, полученную массу слегка поджарить. Очищенный картофель нарезать ломтиками. В кипящую воду положить коренья, вскипятить, затем добавить картофель и варить в течение 17-20 мин. Как только суп сварится, посолить по вкусу.

Суп картофельный с мясом

Требуется: 60 г мяса, 225 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г лука-порея, 10 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 10 г растительного масла, зелень.

Коренья нарезать, добавить к ним томат-пюре и сливочное масло, полученную массу слегка поджарить. Очищенный от кожуры картофель нарезать ломтиками. В кипящий мясной бульон положить коренья, вскипятить, затем опустить картофель и варить в течение 15-20 мин. Блюдо можно украсить зеленью.

Картофельный суп со щавелем

Требуется: 125 г картофеля, 60 г щавеля, 15 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, зелень укропа или петрушки.

Нашинковать коренья и лук, слегка их поджарить на сливочном масле. Нарезать очищенный картофель кубиками или брусочками. Разобрать и тщательно вымыть щавель, разрезать его листья на 2-3 части. Заправить кипящий бульон поджаренными кореньями с луком, довести до кипения, затем положить картофель и осуществлять варку в течение 15-20 мин. За 4 мин до окончания варки добавить в суп листья щавеля. В суповую тарелку кладутся сметана и зелень.

Картофельный суп с фасолью

Требуется: 125 г картофеля, 40 г фасоли, 20 г моркови, 20 г лука, 5 г петрушки, 5 г сливочного масла, 2 г зелени.

Тщательно перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой и довести до кипения, варить до полной готовности фасоли. Мелко нарезать коренья и лук, слегка их поджарить на сливочном масле. Кипящий бульон заправить кореньями с луком, нарезанным картофелем, фасолью, лавровым листом и варить до готовности картофеля. Перед тем как подавать блюдо на стол, необходимо положить в суповую тарелку нарубленную зелень.

Суп с фасолью и орехами

Требуется: 1/2 стакана фасоли, 4 крупных клубня картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, растительное масло, лавровый лист, черный перец, соль, 4 грецких ореха.

Фасоль залить на некоторое время холодной водой, сварить, добавить картофель. Довести до кипения, добавить 2 лавровых листа и посолить. Луковицы мелко нарезать, натереть морковь, смешать и поджарить на сливочном масле. Соединить картофель с фасолью и зажаркой. Варить полученную массу 5 мин. Заправить суп измельченными орехами и черным молотым перцем.

Суп из сборных овощей с тыквой

Требуется: 20 г моркови, 20 г брюквы, репа, 10 г сельдерея, 10 г петрушки, 10 г репчатого лука, 15 г лука-порея, 40 г белокочанной капусты, 40 г картофеля, 50 г тыквы, 30 г свежих помидоров, 10 г растительного масла, 5 г зелени.

Овощи нарезать соломкой, тыкву и картофель нарезать небольшими кубиками, помидоры — дольками. Сельдерей, морковь, репу и лук поджарить на растительном масле. Мясной бульон заправить вначале капустой и кореньями с луком, а после 15 мин варки — картофелем. За 5 мин до готовности добавить в суп тыкву и помидоры. Перед трапезой в суповую тарелку добавляются кусок вареной говядины и зелень.

Овощной суп с салатом

Требуется: 25 г моркови, 25 г репы, 10 г репчатого лука, 15 г лука-порея, 50 г картофеля, 75 г салата, 250 г молока, 30 г пшеничного хлеба, соль.

Репу, картофель и морковь нарезать небольшими ломтиками, нашинковать лук. Измельченные продукты слегка поджарить на сливочном масле. Полученную массу смешать с горячим молоком и варить в течение 14 мин. Листья салата тщательно промыть и ошпарить, разрезать вдоль и тушить со сливочным маслом и малым количеством воды в закрытой кастрюле 15 мин. Затем салат добавить в суп и варить еще 15 мин. Соль в овощной суп добавляется по вкусу. На отдельной тарелке выкладываются гренки, разрезанные на продолговатые кусочки.

Суп овощной с зеленью

Требуется: 30 г моркови, 30 г брюквы, 30 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 40 г картофеля, 40 г белокочанной капусты, 20 г шпината, 5 г манной крупы, 2 г укропа, 200 г молока.

Нарезать лук и овощи небольшими ломтиками, соединить с бульоном, сливочным маслом и солью, варить 25 мин. За 7 мин до готовности заправить суп манной крупой и измельченным шпинатом. Перед тем как подавать блюдо на стол, долить молоко и посыпать зеленью.

Суп из цветной капусты с мясом

Требуется: 57 г говядины, 40 г моркови, 10 г сельдерея, 2 корня петрушки, 20 г лука-порея, 125 г цветной капусты, 10 г листьев шпината, 2 г зелени.

Морковь и корень петрушки нарезать небольшими кружочками, добавив нашинкованный лук, слегка поджарить все на сливочном масле. Горячий мясной бульон заправить полученной зажаркой и варить в течение 15 мин. Положить в суп нарезанную цветную капусту и варить до полной готовности ингредиентов.

Суп с яйцами

Требуется: 200 г ржаного хлеба, 1 л бульона, 40 г сливочного масла, 3 яйца, 5 г петрушки или укропа.

100 г хлеба подсушить в тостере или в духовке. Оставшийся хлеб протереть через сито и слегка поджарить на сливочном масле. Сложить в кастрюлю обе хлебные порции, рубленые яйца, измельченную зелень, долить бульон и подать на стол.

Суп-пюре с овощами и хлебом

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 250 г картофеля, 300 г свежих помидоров, 1 яйцо, 100 г молока, 60 г сливочного масла, 2 л воды, соль.

Очистить от кожуры картофель и нарезать кубиками. Помидоры нарезать дольками. Овощи сложить в посуду с водой и варить до размягчения. Заправить отвар хлебом и еще немного поварить, а затем протереть суп через сито, вскипятить, добавить смесь молока и яичных желтков. В суповую тарелку перед употреблением добавляется сливочное масло.

Суп из овощей

Требуется: 500 г мяса, 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, 200 г помидоров, 200 г кореньев с луком, 2 ст. л. растительного масла, 100 г салата, соль, перец.

Сварить мясной бульон. Промытую капусту нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую тарелку и слегка припустить на масле. Затем снять кастрюлю со огня, положить нашинкованную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить в течение 27 мин.

За 7 мин до готовности опустить нарезанные листья салата, помидоры, лавровый лист, перец и соль. На стол блюдо подается со сметаной. В качестве водной основы супа можно использовать овощной отвар или грибной бульон.

Рассольник

Требуется: 500 г говяжьих почек, 2 огурца, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 2 петрушки, 4 клубня картофеля, 2 ст. л. масла, 100 г щавеля, соль.

Почки освободить от пленки и жира, разрезать каждую из них на 4 части, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, промыть почки еще раз, вновь залить их холодной водой и поставить варить на 1 ч.

Очищенные коренья и лук нарезать в виде соломки и слегка припустить на масле в суповой кастрюле. Снять кастрюлю с огня, положить в нее очищенные и нашинкованные брусочками соленые огурцы и картофель, нарезанный кубиками, залить процеженным бульоном и осуществлять варку в течение 28 мин. За 7 мин до готовности в рассольник добавить (для легкой остроты вкуса) процеженный огуречный рассол, нарезанные листья щавеля, посолить.

Перед тем как подавать блюдо на стол, в рассольник положить почки (нарезанные небольшими ломтиками), сметану и мелко нарубленную зелень укропа или петрушки. Для рассольника можно использовать куриный или мясной бульон, подавать с куском телятины, курицы, баранины.

Почки можно заменить потрохами птицы (индейки, гуся, утки, курицы), которые предварительно будут очищены и мелко нарублены. Рыбный бульон может также использоваться в качестве водной основы для рассольника, в этом случае его подают на стол с куском отварного судака или осетрины.

Солянка рыбная

Требуется: 500 г рыбы, 5 соленых огурцов, 2 луковицы, 3 свежих помидора, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. томата-пюре, соль, перец, лавровый лист.

Использовать в приготовлении солянки можно всякую свежую рыбу, желательно без костей и крупного размера. Хорошую и вкусную солянку можно получить из красной рыбы (севрюги, осетрины, белуги, стерляди). Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, а из костей и головы можно сварить бульон.

Очистить и нашинковать лук, припустить его в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить в течение 5 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные брусочками огурцы, нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль, залить все продукты горячим бульоном и варить в течение 14 мин.

Перед тем как подавать блюдо на стол, в солянку можно положить промытые маслины, нашинкованный лимон и мелко нарубленную зелень укропа или петрушки.

Щи из свежей капусты

Требуется: 500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. л. масла, 200 г помидоров, соль, перец, лавровый лист.

Мясо залить водой и варить 2 ч. В это время нашинковать коренья и лук и обжарить на 2 ст. л. масла. Мясо выложить из кастрюли, а в предварительно процеженный бульон добавить поджаренные овощи, нашинкованную капусту, мясо кусочками и варить 30-40 мин.

За 8 мин до готовности в щи положить перец, лавровый лист, соль. Щи можно варить с добавлением свежих помидоров и картофеля. В этом случае очищенный и нашинкованный картофель опустить в кастрюлю через 14 мин после того, как положена капуста, а помидоры, которые должны быть нарезаны в форме долек, — в конце приготовления вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправлять слегка поджаренной мукой.

Щи из квашеной капусты

Требуется: 500 г мяса, 500 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. томата-пюре, перец, лавровый лист, соль.

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (отжать капусту, если она очень кислая), долить 1 стакан воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 1 ч. Капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом корень петрушки и морковь и варить до абсолютной готовности. Перед концом приготовления добавить лавровый лист, перец, соль и мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и варить. Отдельно поджарить вместе с томатом корень петрушки, морковь и лук и за 28 мин до готовности заложить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи зеленные

Требуется: 500 г мяса, 500 г шпината, 200 г щавеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, перец, соль, лавровый лист.

Шпинат промыть и перебрать, сварить в кипящей воде до размягчения, откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, самые крупные листья разрезать на несколько частей. Корень петрушки, морковь и лук нашинковать соломкой, пассеровать на горячем масле, приправить мукой и обжаривать еще 2 мин.

Затем добавить в кастрюлю протертый шпинат, тщательно перемешать, развести горячим бульоном или отваром шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 18 мин. За 8 мин до конца варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. Щи следует подавать на стол со сметаной и вареным яйцом.

Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матыкина

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector