0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Патока — что это за продукт

Патока — польза и вред для здоровья

В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.

Научные названия патоки – декстринмальтоза, мальтодекстрин. В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.

Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.

Что это такое?

Патока или мальтодекстрин производится двух видов: светлая и чёрная (меласса), что зависит от исходной продукции.

Светлая получается при неполном гидролизе крахмала. В результате расщепления молекулы крахмала распадаются на составные части – декстрины и простые сахара (мальтозу, глюкозу и фруктозу). Содержание ингредиентов зависит от исходных продуктов и способов получения продукта, соответственно, и степени гидролиза. Катализатором процесса является лимонная кислота.

В масштабах промышленного производства мальтодекстрина в нашей стране используются в основном благодаря невысокой стоимости картофельный или кукурузный крахмал. Вполне подходят для изготовления патоки и другие виды крахмала: ржаной, пшеничный, сорговый, ячменный.

Консистенция патоки текучая и вязкая, чем напоминает жидкий мёд. Сладкий вкус выражен сильнее, чем у сахара. Отличается она и более высоким уровнем калорийности. Может иметь слабо выраженный запах солода или полное его отсутствие.

Чёрную патоку или мелассу производят из свёклы, винограда, тростника или тростникового сахара. Меласса – густой сироп, обладающий чуть горьковатым вкусом и приятным опьяняющим ароматом. Гликемический индекс мелассы ниже, чем у крахмальной патоки.

При высушивании жидкой патоки на специальном оборудовании получается сухой порошок кремового цвета, находящий основное применение в кондитерской промышленности.

Полезные свойства

  • Простые углеводы, содержащиеся в патоке, быстрее и легче усваиваются организмом.
  • Включение мальтодекстрина в спортивное питание помогает спортсменам справляться с повышенными нагрузками.
  • Служит источником витаминов группы В и минералов – железа, магния, калия, кальция, меди. Особенно богата полезными веществами меласса.
  • Меласса эффективно поднимает уровень гемоглобина. 5 ст.л. чёрной патоки покрывают почти суточную потребность в железе, половину суточной нормы кальция и треть нормы магния. Полезно сочетать употребление мелассы с лечением анемии.
  • Благодаря высокому содержанию калия и магния благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
  • Экстракты мелассы придают волосам здоровый вид, блеск, предотвращают появление седины.
  • Положительно воздействует на нервную систему: успокаивает, снимает головную боль, улучшает сон.
  • Помогает справиться со стрессами и усталостью.
  • Длительное употребление патоки улучшает работу головного мозга.
  • Положительно воздействует на женский организм во время беременности и климакса.
  • В период лечения язвы желудка полезно заменить сахар патокой.
  • При артрите интенсивность болевых ощущений в суставах снижается.
  • Нормализуется уровень холестерина.
  • Стабилизируется давление.
  • Меласса зарекомендовала себя как мягкое слабительное.

Противопоказания

Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.

  • Патока – аллергенный продукт, вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
  • Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
  • Патока – калорийный продукт, способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
  • При частом употреблении отмечается усиление чувства года, провоцирующего желание есть чаще и больше.
  • У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
  • Воздействует на зубную эмаль, поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.

Применение и употребление

Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.

Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.

  1. Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
  2. Выпечка медленнее черствеет.
  3. Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
  4. Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
  5. Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.

Самостоятельное приготовление

На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл.

Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.

Патока — что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях — рецепты с фото

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока — это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы — содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

  • картофельный;
  • кукурузный;
  • пшеничный;
  • ржаной;
  • ячменный;
  • сорговый;
  • тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

  • глюкозная;
  • мальтозная;
  • высокоосахаренная;
  • низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

  • вязкость;
  • гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
  • добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
  • регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

  • понижает температуру замерзания продукта;
  • делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

  • свекла – 1 шт.;
  • вода – ½ ст;
  • сахар – 6-7 ст. л.
  1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
  2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

  • выглядеть как жидкий сироп;
  • иметь темно-коричневый оттенок;
  • иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

  • сахар рафинад – 350 г;
  • вода – 150 мл;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.
  1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
  4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

  1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
  2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
  3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
  4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

  • вязкая;
  • сиропообразная жидкость;
  • своеобразный запах;
  • сладко-горький вкус;
  • насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

  • углеводный состав патоки легко усваивается;
  • понижает точку замерзания продукта;
  • увеличивает срок годности;
  • уменьшает стоимость производства;
  • улучшает растворимость сахарозы;
  • защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

  • кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
  • варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
  • многие сорта хлеба;
  • консервы;
  • выпечка;
  • сиропы для десертов;
  • мороженое;
  • пивоварение;
  • спортивное и диетическое питание;
  • соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

  • вода – 150 мл;
  • сахар – 350 г;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

  1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
  2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
  3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
  4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
  5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
  6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
  7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
  8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Патока

Описание

Патока (мальтодекстрин) – это сложный углевод, получаемый из крахмала, который обычно используется в качестве пищевой добавки, подсластителя и загустителя.

Изготовление

Сперва крахмал уменьшают до его основных компонентов, как правило, путем объединения его с водой. Этот процесс называется гидролиз. Затем полученный продукт разбавляют кислотами или ферментами. В результате получается белый или коричневый порошок, который быстро растворяется в воде.

Различают следующие разновидности патоки:

  • Белая патока, крахмальная. Производится из кукурузного, картофельного, рисового или ячменного крахмала. Обладает сладким вкусом, похожа на жидкий мед;
  • Меласса, черная патока. Её получают их сахарного тростника, винограда, сахарной свеклы и других растений. Представляет собой темную вязкую жидкость.

Состав

Патока содержит ряд важных минералов, таких как кальций, магний, калий, марганец, медь, железо, фосфор, кобальт и натрий. Состав мелассы включает также витамины, такие как ниацин, витамин B6, тиамин и рибофлавин. Также она обладает низким содержанием жира и клетчатки.

Важно! Содержание питательных веществ и качество патоки зависят от метода ее переработки, спелости растения, из которого она извлекается и количества сахара, получаемого из крахмала.

Польза

  1. Патоку применяют как безопасный сахарозаменитель для диабетиков. Она помогает стабилизировать уровень сахара в крови, имеет низкий гликемический индекс;
  2. Патока является источником железа – в 5 ст. л. содержится 95 % дневной нормы минерала. Это помогает поддерживать здоровый уровень гемоглобина;
  3. Около 5 ст. л. черной патоки содержат 50 % рекомендуемой суточной нормы кальция и 38 % магния. Поэтому она может помочь защититься от остеопороза, астмы и других заболеваний, спровоцированных дефицитом этих витаминов;
  4. Экстракты из черной патоки способствуют здоровому росту волос. Они смягчают их, увеличивают густоту и защищает от преждевременного поседения.

Интересно! Патока является одним из компонентов спортивных напитков. Для организма это простой углевод, и, соответственно, быстрый источник энергии. Из-за этого многие спортсмены используют её в качестве углеводной добавки во время тренировок для увеличения выносливости.

Регулярное употребление патоки в большом объеме может привести к избыточному весу, т.к она содержит много калорий.

Многие люди наблюдают у себя проблемы с пищеварением после употребления патоки. Эти явления связаны с активностью природных, здоровых бактерий в толстой кишке. Они становятся чрезвычайно активными во время переваривания сложных углеводов, содержащихся в патоке, что приводит к метеоризму и вздутию живота.

Кроме этого, патока замедляет систему пищеварения, что увеличивает тягу к еде.

Патока очень аллергена, и способна вызывать такие реакции организма, как сыпь, крапивница, насморк, зуд и затрудненное дыхание.

Как использовать

Патока используется в крупной пищевой промышленности:

  • В кондитерском производстве её применяют в качестве подсластителя, вещества, замедляющего кристаллизацию сахарозы и увеличивающего вязкость сиропов. Её добавляют в карамель, варенье, джем, зефир, пастилу, помаду и мармелад. Отдельные виды патоки применяются в изготовлении мороженного для снижения точки его замерзания;
  • В хлебопечении – в качестве подсластителя и вещества, влияющего на текстуру выпечки. Патока делает её мягкой и пышной. Её добавляют в хлеб и пряники;
  • В производстве рома – его делают и черной патоки.

Как выбирать

Для еды лучше выбирать белую патоку, для выпечки – черную мелассу.

Хранение

В плотно закрытой таре в холодном месте. Срок хранения – не более двух лет.

Патока, свойства, состав, виды и использование

Патока, свойства, состав, виды и использование.

Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала .

Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.

Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).

Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.

Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.

Виды патоки:

Существует два основных вида патоки:

светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;

– и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.

Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.

Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Крахмальная патока:

Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.

Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:

– крахмал пшеничный, ячменный, ржаной, сорговый, тапиоковый и другие виды крахмала.

В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:

низкоосахаренная патока,

карамельная кислотная патока,

карамельная ферментативная патока,

мальтозная патока,

высокоосахаренная патока.

ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:

Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:

Меласса:

Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор , отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.

ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:

Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:

Применение крахмальной патоки:

Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:

– в кондитерском производстве при изготовлении пряников, выпечки и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Кроме того, добавление патоки влияет на текстуру выпечки, она делает её нежнее и пышнее;

– при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помады и мармелада с целью придания большей вязкости;

– при производстве мороженого и замороженных десертов;

– в производстве спортивного питания.

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com

Поиск технологий

Найдено технологий 1

Может быть интересно:

Установка по сжижению природного газа “ДЕТА СПГ”

Сорбенты для очистки воды от радионуклидов

Клональное микроразмножение и преимущества этого метода

Мультисенсорный экран с квантовыми точками в подсветке

Колесный робот отечественного производства

Автоматизация и роботизация производства промышленными роботами

Холодная плазма

Защищенный ноутбук на базе процессора Эльбрус-1С+

О чём данный сайт?

Настоящий сайт посвящен авторским научным разработкам в области экономики и научной идее осуществления Второй индустриализации России.

Он включает в себя:
– экономику Второй индустриализации России,
– теорию, методологию и инструментарий инновационного развития – осуществления Второй индустриализации России,
– организационный механизм осуществления Второй индустриализации России,
– справочник прорывных технологий.

Мы не продаем товары, технологии и пр. производителей и изобретателей! Необходимо обращаться к ним напрямую!

Мы проводим переговоры с производителями и изобретателями отечественных прорывных технологий и даем рекомендации по их использованию.

Осуществление Второй индустриализации России базируется на качественно новой научной основе (теории, методологии и инструментарии), разработанной авторами сайта.

Конечным результатом Второй индустриализации России является повышение благосостояния каждого члена общества: рядового человека, предприятия и государства.

Вторая индустриализация России есть совокупность научно-технических и иных инновационных идей, проектов и разработок, имеющих возможность быть широко реализованными в практике хозяйственной деятельности в короткие сроки (3-5 лет), которые обеспечат качественно новое прогрессивное развитие общества в предстоящие 50-75 лет.

Та из стран, которая первой осуществит этот комплексный прорыв – Россия, станет лидером в мировом сообществе и останется недосягаемой для других стран на века.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector