0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пропорции для полусухих и полусладких вин

Технология вина — столового полусладкого и полусухого

Все сто­ловые вина являются биологически нестойкими продуктами, в которых легко развиваются дрожжевые микроорганизмы, но особенно склонны к дрожжевым помутнениям столовые вина с небольшим содержанием сахаров.

Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации.

Биологическая стабилизация вина — совокупность процес­сов его обработки, направленных на устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов.

Существует три группы способов биологической стабилиза­ции виноматериалов-недобродов: физические, химические и свя­занные с биологическим азотопонижением.

Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений.

Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Способ биологического азотопонижения давно используют в крестьянских хозяйствах Италии при получении так называе­мых сладких фильтратов мускатного сусла, а так­же в Грузии, на Дону при получении недобродов. Этот способ, хотя и позволяет получать высококачественные тонкие вина, все же не гарантирует длительную устойчивость к размножению дрожжей.

В современном виноделии способ биологического азотопо­нижения применяют как составной элемент при получении сладких мускатных недобродов для игристых вин и сладких сортовых виноматериалов-недобродов для полусладких вин са­мого высокого качества. При этом осуществляют 3—5 циклов забраживания-фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 3—5 г на 100 мл сахаров и до 100 мг/л азотистых веществ.

Охлаждение бродящего сусла до 1—3°С осуществля­ют с помощью высокопроизводительных охлаждающих уст­ройств. В конечном итоге достигается временная биологическая устойчивость готового вина. Это очень трудоемкий метод, свя­занный с повышенными потерями сусла и поэтому технология вина очень щепетильна.

Физические методы стабилизации предусматри­вают тепловую обработку, охлаждение, фильтрацию, центрифу­гирование вина, его обработку ультразвуком, током высокой частоты, ИК (инфракрасными), УФ (ультрафиолетовыми) и другими видами излучений.

Охлаждение до температуры, при которой жизнедеятель­ность дрожжей прекращается (ниже 0°С), применяют для вре­менного хранения виноматериалов-недобродов.

Грубую фильтрацию бродящего сусла после его охлажде­ния и отстаивания осуществляют через тканевые перегородки на матерчатых фильтрах камерного типа, что позволяет осво­бодить сусло от основной массы дрожжей. Тонкую фильтрацию проводят, используя фильтр-картон марок КТФ, КФО и др. или намывные фильтры.

Тонкая фильтрация отделяет часть дрож­жей, но не обеспечивает биологической стабильности вина. Обеспложивающую фильтрацию применяют только при стериль­ном фасовании вин, используя специальные виды фильтр-кар­тона: КФШ-П (отечественный), КС-30, КС-50, ЕК-1 (импорт­ные).

Ультрафиолетовые лучи малоэффективны, так как не про­никают в глубинные слои вина, но, будучи использованы сов­местно с ИК-излучениями, позволяют обеспечить биологическую стабильность вина.

Французская фирма «Актини Франс» выпускает аппараты для обработки вин и соков ИФ- и УФ-лучами, так называемые актинаторы. Они успешно используются в производстве высо­кокачественных сотернских полусладких вин.

Наиболее простым и надежным способом биологической стабилизации полусухих и полусладких вин является кратко­временная тепловая обработка. Этот прием широко использу­ют на заключительном этапе производства — при выпуске ви­на — в виде бутылочной пастеризации или горячего фасования готового вина.

Химические методы биологической стабили­зации связаны с использованием различных консервирующих веществ, разрешенных в пищевой промышленности: сернистой кислоты, сорбиновой кислоты и др. В качестве временно дей­ствующего средства чаще всего используют небольшие дозы сернистой кислоты: 75—100 мг/л разового внесения. Сульфита­ция готовых вин до 300 мг/л общего содержания ухудшает их качество, как и использование сорбиновой кислоты в дозах око­ло 200 мг/л.

Антисептическими свойствами обладают также многие пре­параты растительного происхождения: аллилгорчичное масло (из горчицы), юглон (из плодов грецкого ореха), плюмбагин (из растения цератостигма) и другие фитонцидные препараты. Однако действие их временно, а посторонние тона в аромате и вкусе нарушают качество продукции.

Синтетические и природные химические консерванты дейст­вуют по избирательному принципу. Например, сорбиновая кис­лота подавляет жизнедеятельность дрожжей и некоторых плес­невых микроорганизмов и практически не задерживает разви­тия молочнокислых и уксуснокислых бактерий. В связи с этим приходится вносить комбинированные химические консерванты: сорбиновую и сернистую кислоту — до 200 мг/л каждой, то же самое при использовании аллилгорчичного масла.

До сих пор не найдено идеальных химических средств кон­сервирования полусухих и полусладких вин. Однако и природ­ные составные части самого вина в той или иной степени обла­дают консервирующими свойствами. Так, микроорганизмы не развиваются в среде, содержащей 80% (80 г на 100 мл) саха­ров.

Поэтому принято единицу сахара считать одной консер­вирующей единицей (КЕ) и к ней приравнивать все составные компоненты вина: диоксид углерода, спирт и другие продукты метаболизма дрожжей. Так, 1% об. спирта равен 4,5 КЕ; 1 г/л (0,1%) диоксида углерода — 5,3 КЕ и т. д.

Нетрудно подсчи­тать, что, например, газированное или слабоигристое столовое полусладкое вино, содержащее 2 г/л СО2, 10% об. спирта и 4 г. на 100 мл сахаров, имеет (5,3-2) + (4,5-10)+4=59,6 КЕ. Это позволяет значительно снизить дозу химических консервантов, смягчить температурные режимы пастеризации.

Технология получения столовых полусладких вин имеет 2 варианта: классический и купажный.

Современная классическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин предусматривает оста­новку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранение полученных виноматериалов-недобродов при темпе­ратуре 0±2°С.

Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мяг­ком механическом режиме на валковой дробилке-гребнеотделителе; иногда проводят предварительное настаивание мезги от 4—6 до 12—16 ч в камерном стекателе или настойном резер­вуаре, что обеспечивает прохождение стадий ферментации. Из 1 т винограда отбирают до 60 дал сусла первых фракций.

Для красных вин мезгу нагревают до 55—60°С или настаивают с брожением в экс­тракторе — винификаторе, затем отбирают до 70 дал сусла первых фракций.

Полученное сусло ох­лаждают, отстаивают, де­кантируют с гущевых осадков и направляют в бродильные резервуары, добавляя при необходимости разводку чистых культур дрожжей. Гущевые осадки перерабаты­вают на камерном дрож­жевом фильтр-прессе и полученный фильтрат присоединяют к основной массе сусла.

Брожение сусла ведут при температуре 14—18°С на расах дрожжей, склон­ных давать недоброды (например, Цимлянская 3). При содержании са­харов в бродящем сусле на 2—4% (2—4 г на 100 мл) выше установленных для вина кондиций бро­жение останавливают бы­стрым охлаждением в ультраохладителе до тем­пературы минус 2—3°С.

Полученный виноматериал-недоброд отстаивают в термостатированных резервуа­рах, фильтруют через грубую хлопчатобумажную ткань на камерном фильтр-прессе и направляют на хранение в резервуа­ры холодильной камеры.

При проведении биологического азотопонижения брожение сусла останавливают при более высоком содержании сахаров (сразу же после забраживания). Полученный сладкий недоброд возвращают после фильтрации в бродиль­ные резервуары для повторного забраживания, после чего цикл охлаждения и фильтрации повторяют.

Для установления ожидаемых соотношений спирта и саха­ров в бродящем сусле, виноматериалах-недобродах и готовой продукции можно воспользоваться расчетной номограммой, составленной по наиболее распространенному коэффици­енту брожения 0,6.

Если из точки исходной сахаристости сусла провести линию, параллельную наклонной прямой, то при опус­кании из любой ее точки двух линий, перпендикулярных координатным осям, на соответствующих сторонах треугольника бу­дут получены соотношения накопившегося спирта и величины остаточных сахаров.

Купажная схема получения полусладких и полусухих вин основана на смешивании (обычно за 1—2 месяца до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью до­стижения необходимых кондиций по сахаристости. Виноградное сусло консервируют холодом, пастеризацией, сульфитацией и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сус­ло, вымороженное сусло, сладкие недоброды.

Купажные полусладкие и полусухие вина с использованием сульфитированного сусла получаются низкого качества. Необ­ходима предварительная десульфитация сусла. Использование в купажах спиртованного сусла или крепленых (десертных) виноматериалов также нежелательно из-за нарушения нату­ральности столовых вин.

Наилучшие результаты получают при составлении купажа сухих виноматериалов и виноградных концентратов и четко следуя тому, чему учит технология вина. Вакуум-сусло сахаристостью 55—70% предварительно разбавляют су­хим виноматериалом до концентрации сахаров 18—20 г на 100 мл, затем вводят в купаж, который обрабатывают и на­правляют на фасование.

Самый простой способ вычисления компонентов купажа со­стоит в использовании мнемонической формулы «звездочки». Эта формула универсальна для определения количества сме­шиваемых продуктов по любым показателям состава — сахарис­тости, спиртуозности, кислотности и т. д.:

Во всех случаях вычитают меньшее число из большего по направлению лучей «звездочки» и получают по концам диаго­налей необходимую пропорцию исходных продуктов X:Y.

Технологические элементы купажирования иногда использу­ют и в классической схеме производства столовых полусухих и полусладких вин. Так, добавление в купаж виноматериалов из мускатных сортов винограда улучшает букет виноматериа­лов, полученных из нейтральных сортов. С помощью купажа ре­гулируют окраску розовых вин, усиливают полноту вкуса и цвет красных вин, корректируют количество остаточных сахаров у виноматериалов-недобродов, полученных биологическим азотопонижением.

Технологическая обработка готового купажа назначается в зависимости от склонности его к помутнениям. Если винома­териалы обогащены белками и солями винной кислоты, а так­же склонны к обратимым коллоидным помутнениям, их оклеи­вают, фильтруют через диатомитовый фильтр и обрабатывают теплом, затем быстро охлаждают до температуры минус 3—5°С, выдерживают при этой температуре 5—7 суток и снова фильтру­ют при температуре охлаждения. Стабильное вино хранят в условиях, исключающих подбраживание, желательно в герметич­ных емкостях в атмосфере диоксида углерода.

Фасование столовых полусладких и полусухих вин осущест­вляют разными способами: на линиях стерильного фасования, с применением бутылочной пастеризации и на линиях горячего фасования. Пробки для укупорки бутылок предварительно сте­рилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты.

Обеспложивающая фильтрация и фасование в стерильных условиях являются самым совершенным средством достижения стабильности вин с остаточным сахаром. Но эта технология не имеет широкого распространения из-за технических сложностей и необходимости безупречной стерильности всего оборудования и даже воздуха, что трудноосуществимо в производстве.

В последнее время получает развитие тангенциальная филь­трация соков и вин на минеральных мембранах с непрерывной самоочисткой фильтра. Мембранные фильтры из микроволокон, покрытых полимером, с размерами пор 0,65 мкм отделяют дрожжевые клетки и бактерии и широко применяются для био­логической стабилизации столовых вин в США и Германии.

В Италии, Австрии, Венгрии успешно сочетают обеспложи­вающую фильтрацию и стерильное фасование с умеренной суль­фитацией столовых полусухих вин.

В России, Франции, Италии широко используют бу­тылочную пастеризацию и горячее фасование биологически не­стойких столовых вин.

Бутылочная пастеризация проводится в специальных тун­нельных пастеризаторах оросительного или погружного типа по принципу постепенного нагревания бутылок с вином до 65°С, выдержки при этой температуре 20—30 мин и последующего принудительного охлаждения до исходной температуры. Бутылочная пастери­зация обеспечивает длительную стабильность готовой продук­ции, но требует специального дорогостоящего оборудования.

Более простым является горячее фасование вина. Вино нагревают в пластинчатом пастеризаторе до температуры 65°С и фасуют в бутылки, предварительно нагретые до 50°С. Бутылки укупоривают корковыми пробками, предварительно обработан­ными 1,5—2%-ным водным раствором диоксида серы.

При нагревании вин усиливаются окислительные процессы, что нежелательно для белых и розовых вин, приобретающих нехарактерный оттенок цвета. Частично меняется и вкус вина. Для предупреждения окисления вино фасуют с предваритель­ным введением 20 мг/л свободной сернистой кислоты.

Вина с остаточным сахаром, стабилизируемые с помощью бутылочной пастеризации, иногда фасуют в атмосфере диокси­да углерода при небольшом насыщении вина С02 (в пределах 0,7—1,0 г/л), что обеспечивает значительное улучшение вкусо­вых и ароматичных качеств продукции.

Наиболее известные марки столовых полусладких и полусу­хих вин выпускаются с обязательной укупоркой готовой про­дукции высококачественной корковой пробкой.

Cухое, полусухое, сладкое – готовим вина с разным содержанием сахара

Очередной урок « Школы крафта » целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин. Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов!

Содержание сахара в вине

Содержание сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.

  • Сухие натуральные вина содержат сахар в количестве до 3 грамм на литр (г/л).
  • Полусухие вина – от 5 до 30 г/л.
  • Полусладкие вина включают в состав от 30 до 80 г/л сахара.
  • Сладкое крепленое вино – 150 г/л.
  • Десертное крепленое вино содержит сахара от 160 до 200 г/л.
  • Ликерное вино включает от 210 до 300 г/л сахара.

Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.

Сахаристость сырья

Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод , которые вы используете в качестве основы для сусла. Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания. Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.

Таблица. Примерное содержание сахара в различных плодах (средние значения)

Сахар, в %

Срок выдержки

Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.

Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней , а другое 30 дней . Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.

И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.

Как уменьшить или увеличить содержание сахара

Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.

Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.

Вторая технология – купажирование. При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.

Можно ли добавить сахар в готовое вино?

У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?

Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.

Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое. От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

  • Остановка брожения теплом или холодом.
  • Остановка брожения с помощью специальных добавок.
  • Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС, где А – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла, НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла . Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

  • Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
  • Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.

Методы остановки брожения

Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.

Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.

Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.

Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.

Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?

Сделать это можно несколькими способами.

  • Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем его можно отфильтровать, осветлить и отправить на выдержку на 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
  • Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого их нужно поместить на водяную баню, с температурой воды 60–65 градусов и выдержать при этом режиме на протяжении 20–25 минут.
  • Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Бояться такого метода не нужно. Если соблюдать точную рецептуру, то на вкусе это не отразится.

Закрепление спиртом: для сладких десертных вин

Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2–3-й день брожения (например, так получают портвейн).

Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.

Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства .

После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4–6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.

В каком количестве добавлять спирт?

Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.

Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.

Купажирование вина и сусла

Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.

Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.

После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4–6 месяцев для дозревания.

Практическая часть

Посмотрите видео о приготовлении домашнего вина из винограда.

Если наша статья оказалась для вас полезной, мы будем благодарны вашим большим пальцам, подписке и комментариям! Каждый подписчик » Яндекс Дзен » получит персональную скидку, к каждому заказу! 8 (800) 333-53-10 — звонить по России бесплатно, наши эксперты помогут вам сделать правильный и максимально выгодный для вас выбор!

Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте . Спасибо за внимание!

Вместе к высоким урожаям!

РАЗДЕЛЫ САЙТА ®

Читайте также

Способы приготовления полусладких вин

Столовые полусухие и полусладкие вина отличаются, как правило, нежностью и тонкостью букета, а также гармонией особого вкуса, которые обусловлены содержанием исключительно сахара.

Разделяются такие вина на полусладкие, которые содержат от 3—8 процентов сахара, и полусухие имеют его 1—2,5 процента и в сладких сахара содержится 0,5—1 процент.

По цвету такие вина бывают розовые, белыс, красные. Готовятся они аналогично столовым сухим винам, преимущественно из сортов Алиготе, Совиньон, Кабарне-Совиньон. Фетяска белая, Рислинг рейнский, Ркацетели, Мерло, Мальбек. Мускат белый, Изабелла. Лидия.

Учитывая биологическую нестабильность полусладких вин, их нужно делать в меньших объемах и в небольших тарах. Оптимальная сахаристость винограда для изготовления таких вин должна составлять в себе 20—22 процента. Виноград доходит до таких кондиций где-то в средине октября.

Технология изготовления полусладких, полусухих и сладимых вин предусматривает обязательное выполнение следующих приемов:
— остановка брожения в нужный момент для получения заданных параметров содержания сахара и спирта;
— стабилизация виноматериала к забраживаю в процессе технологических обработок и хранения.

Остановить брожение в нужный момент можно понижением температуры до 0° или повышением до 65—70 градусов, отделением путем фильтрации дрожжей от бродящего сусла и созданием в последнем повышенной концентрации диоксида серы или других консервантов сусла.

В домашних условиях останавливать брожение очень сложно и приготовление полусладких и полусухих вин требует большого мастерства. Многолетний опыт грузинских, итальянских, молдавских виноделов свидетельствует, что приготовить такие вина при отсутствии искусственного холода и консервантов нельзя, поэтому, прежде чем приступать к работе, нужно взвесить, стоит ли браться за столь сложное дело. Однако для тех виноделов, которые все же решили заняться изготовлением полусладких и полусухих вин, предлагаем технологию, утвердившуюся в Молдавии.

Виноград нужно измельчить на ручной дробилке, отделить сусло самотеком и мезгу отпрессовать. Все слить вместе и-поставить в подвал на осветление, которое длится в течение 12—18 часов.

Температура при этом должна составлять 10-14 градусов, а для брожения нужна 14—18. Брожение нужно останавливать, когда сахаристость будет выше установленного для этого вина параметра на 1 процент Как правило, содержание сахара в домашних условиях подбирается по вкусу. Брожение, как уже говорилось, останавливают быстрым снижением температуры, для чего можно использовать холодильник. Готовое вино нужно содержать при температуре —3 градуса. Через 3—4 недели его необходимо осветлить- осторожно снять с осадка и перелить в другую посуду, хранить такое вино следует при температуре 0—2 градуса.

При изготовлении красных и розовых полусладких и полусухих вин брожение осуществляется на мезге. После отделения вино материала выполняются все те же операции, что и при изготовлении белых вин. Можно использовать и другой метод: нагреть мезгу до 55-65 градусов, затем отделить сусло и сбраживать до указанной технологии.

Сладимые, полусладкие и полусухие вина можно получить купажированием сухих вин и консервированного сока в определенных пропорциях в зависимости от сахаристости и получаемого вина. Например, если необходимо сделать 10 литров полусладкого вина с сахаристостью 4 процента, то к 8 литрам сухого вина следует добавить 2 литра виноградного сока сахаристостью 20 процентов.

Для купажа используют столовые вина высокого качества и виноградный сок, приготовленный в домашних условиях путем пастеризации при температуре 95—96 градусов в течение 35 минут для банок вместимостью 3 литра. После купажирования вино охлаждают при температуре 0—2 градуса в домашнем бытовом холодильнике. В купаж можно добавить цветочный или виноградный мед, настой лекарственных трав, другие компоненты, что придаст напитку особый специфический привкус и аромат.

Из глубины веков к нам дошел старинный византийский рецепт приготовления полусладких вин. Для их изготовления собирали соцветия винограда культурных и диких сортов, сушили в тени. Полученное сырье помещали в глиняные сосуды, добавляли старое виноградное вино и концентрированный сок в соотношении 1:1. Все хорошо перемешивали и настаивали неделю. Затем вино отделяли и хранили в кувшинах. Такой напиток обладает особым вкусом и запахом.

В прошлом веке в Италии был изобретен еще один способ изготовления натуральных полусладких вин. Делали их из сорта Мускат. Бурно бродящее сусло снимали с осадка. Но брожение не прекращалось. Тогда сусло снова фильтровали и повторяли эту процедуру несколько раз. В результате таких операций из сусла удалялись дрожжи и оно становилось стабильным к забраживанию. Полученное вино разливали в бутылки и хранили в обычных подвалах.

При такой технологии выход готового вина падает, но это компенсируется высоким качеством напитка, которое нельзя получить при других технологиях изготовления.

Способ производства полусухих и полусладких вин

Область применения: в пищевой промышленности при производстве полусухих и полусладких вин. Сущность изобретения: полусухие и полусладкие вина получают путем сульфитации сусла, его оклейки, осветления и многостадийного последовательного брожения сусла с последующей его фильтрацией, осуществляемой путем тангенциальной микрофильтрации с использованием онизотропных мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2-0,4 при давлении 0,5-2,0 бар, при этом перед последней стадией брожения с последующей фильтрацией сусло подвергают обработке холодом.

Изобретение относится в винодельческой промышленности, а именно к производству полусухих и полусладких вин.

Известен способ производства полусухих и полусладких вин, предусматривающий купажирование вакуум-сусла с сухим виноматериалом, обработку купажа холодом с последующей выдержкой и фильтрацией, его осветление, фильтрацию и розлив [1] Недостаток известного способа заключается в низком качестве готового продукта из-за применения купажной схемы производства. Продукт не является биологически стабильным, поскольку содержит остаточный сахар и не исключает возможность его повторного забраживания. Применение в качестве фильтра, пористого титана с размером пор от 1 до 30 мкм не обеспечивает полного удаления клеток микроорганизмов. Сложна и громоздка схема активизации перлита.

Наиболее близким техническим решением является способ производства полусухих и полусладких вин, заключающийся в сульфитации сусла, оклейке бентонитом, многостадийном брожении сусла и фильтрации сусла, введение чкд [2] Однако известный способ имеет следующие недостатки. Он предусматривает проведение всех последовательных стадий брожения сусла в герметичных реакторах с целью накопления избыточного давления CO2 до 200 кПа, что приводит к необходимости применения дорогостоящего оборудования для сбраживания сусла. Поскольку фильтрация проходит за счет избыточного давления в 200 кПа, в резервуаре процесс фильтрации бродящего сусла замедляется по мере падения давления, что приводит к удлинению самого процесса фильтрации и ускорению забивания фильтрующей перегородки и ее более частой замены. Способ является более дорогостоящим вследствие применения пектина и ароматизирующих веществ. Необходимость проведения брожения до давления 200 кПа приводит к удлинению процесса производства вина, и естественно к увеличению затрат.

Технический результат упрощение процесса производства и сокращение затрат.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноградное сусло с содержанием сахара 18 г/100 см 3 сульфитируют из расчета 50-75 мг/дм 3 , оклеивают бентонитом ( 2 г/дм 3 ) и осветляют. В сусло вводят чистую культуру дрожжей в количестве 2% Сусло подвергают многостадийным процессам забраживания в бродильном резервуаре и фильтрации на керамических фильтрующих элементах с мембранами, размер пор которых составляет 0,2-0,4 при помощи тангенциального микрофильтрационного комплекса и избыточном давлении 0,5-2,0 бар. Перед последней фазой забраживания продукт подвергают обработке холодом при температуре от -2 до -5 o C в течение 3 суток.

Для приготовления полусухого белого вина используют сусло сортов Мускат Оттонель с содержанием сахара 18 г/100 см 3 . Его сульфитируют из расчета 50-75 мг/дм 3 , оклеивают бентонитом (доза 2 г/дм 3 ) ж осветляют отстаиванием. Затем в сусло вводят чкд в количестве 2% Забраживание происходит в бродильном резервуаре. Фильтрацию проводят в момент забраживания сусла и осуществляют на керамических фильтрующих элементах с диаметром пор мембраны 0,2 m. Избыточное давление в готовом продукте составляет 0,5 бар.

Перед последней стадией брожения продукт обрабатывают холодом при температуре около -2 o C в течение до 3 суток. Цикл: забраживание, фильтрация, дозирование чкд, забраживание осуществляют троекратно. Полученное по описанному способу вино имеет кондиции 8,0 об. по спирту, 4 г/100 см 3 по сахару, вино стерильно. По органолептическим показателям вино отличается проявленным мускатным ароматом, свежестью во вкусе, светло-соломенным цветом с блеском.

Для приготовления полусухого розового вина используют сусло сортов ПИНО черный, Мускат Оттонель, Алиготе с содержанием сахара 20 г/100 см 3 . Сусло сульфитируют из расчета 50 мг/дм 3 , оклеивают бентонитом (3 г/дм 3 ) м осветляют отстаиванием в отстойных резервуарах. После осветления сусло закачивают в бродильную емкость и задают разводку чкд в количестве 2% В момент полного забраживания сусло фильтруют при помощи керамических фильтрующих элементов с диаметром пор мембраны 0,4 m.

Избыточное давление в готовом продукте должно составлять не более 2,0 бар. Перед последней стадией брожения продукт обрабатывают холодом при температуре около -2 o C в течение 3 суток. Цикл: забраживание, фильтрация, ввод чкд, забраживание осуществляют 4-кратно.

Готовое вино имеет следующие кондиции: сахар 4 г/100 см 3 , спирт 9,5. По сравнению с прототипом дегустационный балл обоих образцов на 0,2 балла выше. Биологическая стабильность полученного вина выше чем у прототипа.

В провокационных условиях (T 35 o C, нестерильная тара), образцы забродили через 1,5 месяца.

Использование предлагаемого способа производства полусухих и полусладких вин обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: получено биологически стабильное вино, качество которого улучшено на 0,2 балла; упрощается процесс производства вина и сокращаются производственные затраты за счет исключения из цикла производства применения консервантов, пастеризации и многократного использования холода.

Способ производства полусухих и полусладких вин, предусматривающий сульфитацию сусла, его оклейку, осветление и многостадийное последовательное брожение сусла с последующей его фильтрацией, отличающийся тем, что фильтрацию осуществляют путем тангенциальной микрофильтрации с использованием онизотропных мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2 0,4 мкм при давлении 0,5 2,0 бар, а перед последней стадией брожения сусла с последующей его фильтрацией сусло подвергают обработке холодом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector