0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Новые правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочной продукции

От Молочного союза России участвовали: Евгений Купляускас, заместитель директора, Лариса Абдуллаева, руководитель группы стандартизации и отв.секретарь ТК470/МТК532, Светлана Абросимова, руководитель группы по разработке нормативной документации.

Настоящие Правила определяют порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырья (сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок), полученного от коров (буйволиц), овец, коз, кобыл и верблюдиц, а также молочных продуктов непромышленного изготовления в целях определения их пригодности к использованию на пищевые цели.

— сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, предназначенные для производства молочных продуктов на молокоперерабатывающих предприятиях;

— сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки и продукты непромышленного изготовления, реализуемые на розничных рынках, включая сельскохозяйственные.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов осуществляется в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке; проводят ее уполномоченные лица органов и учреждений, входящих в систему Госветслужбы России.

В настоящее время в Российской Федерации действует документ «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках», утвержденный Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР. «Правила» согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976 года взамен правил от 10 февраля 1959 г., согласованных с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 года N 123-1/76.

Проектным документом вводятся современные (стандартизованные) понятия и обновленные методы контроля сырья и готовой продукции. Дополнительные исследования молока и молочных продуктов проводятся в аккредитованной лаборатории.

Отдельными приложениями вынесены таблицы пороков молока, пересчета плотности молока при разных температурах, формы документации, показатели молока и молочных продуктов (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах, температура, проценты белка и жира, плотность, кислотность, СОМ, КМАФАнМ, патогенная микрофлора, содержание антибиотиков и т.п.

Рабочая группа дорабатывает документ, и надеется до конца года утвердить его в виде приказа МСХ РФ.

Другие новости

Аналитика

Горячая тема

Вчера стало известно, что Дмитрий Патрушев сохранил должность министра сельского хозяйства Российской Федерации. Соответствующий документ, подписанный президентом Владимиром Путиным, 21 января был опубликован на сайте Кремля.

Горячая тема. Комментарии

Интервью

Читайте также

Новое видео

Новые предприятия Карта

The DairyNews — ежедневные новости молочного рынка.

The DairyNews — крупнейшее издание молочного рынка РФ и одно из крупнейших специализированных СМИ мировой молочной отрасли. The DairyNews — является влиятельным, авторитетным и независимым средством массовой информации, ежедневно публикующим десятки новостей о состоянии молочной промышленности России и мира.

Читательская аудитория The DairyNews превышает 1 млн. уникальных посетителей, которые за год делают более 4,5 млн. просмотров. Количество подписчиков, ежедневно получающих новости на русском и английском языках составляет более 7 тыс. человек.

Редакция The DairyNews следует принципам открытости, доступности и независимости — вся информация о молочном животноводстве и молочной индустрии, а также о деятельности предприятий — игроков молочного рынка всегда является полностью доступной и бесплатной для читателей.

С 2014 года в рамках The DairyNews развивается независимая аналитическая площадка — Центр Изучения Молочного Рынка. Ключевыми аналитическими продуктами Центра Изучения Молочного Рынка The DairyNews являются: 1. Молочная карта России, аккумулирующая оперативную и ежедневно обновляемую информацию о предприятиях молочной отрасли России. 2. Карта Дефицита Молока — ежегодный аналитический продукт, целью которого является определение уровня самообеспеченности регионов Российской Федерации. 3. Бюллетень «Молочная Индустрия России» — аналитический справочник, основанный на официальных статистических данных ведомственных структур, а также данных корпоративных источников.

The DairyNews — организатор ряда наиболее значимых событий на молочном рынке России, таких, как Ежегодный Летний Молочный Саммит и Всероссийское Движение «Дорогу Молоку!». Кроме того, The DairyNews сформировал ряд информационных обучающих площадок, где проводятся обучение и обмен российскими и зарубежными производственными практиками — Школа Силоса, Школа Молодняка, Школа Здоровья, серии семинаров «Как Построить Молочный Завод».

The DairyNews является признанным экспертом на мировом рынке молока и выступает партнером или членом таких международных организаций и мероприятий, как IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint и другие.

Номер свидетельства о регистрации СМИ: ФС № 77-61920

Редакция не несет ответственности за содержание материалов, опубликованных в рубриках — «Комментарии», «Молочный форум». Мнение авторов данных разделов может не совпадать с мнением редакции.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.

Требования к молоку при закупках

Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.

Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4. Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН.

Показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003

Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Не допускается замораживание

Наличие хлопьев и мех. Примесей

Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку.

Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период

Выраженный кормовой привкус и запах

От белого до светло-кремового

Кремовый или серый

Менее 15,99 или более 21

Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.

При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство форма №2 (справка форма №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц). Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от +2 до +8°С не дольше 12 часов. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Изучение сопроводительных документов

При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке должно иметь санитарную книжку установленного образца.

Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района) сроком действия 3 суток, товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве в котором указывают результаты исследования молока полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.

Осмотр тары транспорта

Молоко и молочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества. Поэтому молочная тара должна герметично закрываться. Кроме того, молочная тата должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ и быть чистой в санитарном отношении.

Чаше всего для транспортировки молока использую специальные молочные автоцистерны, молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу

Отбор проб молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.

От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ, с герметически закрывающейся крышкой.

Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10% р-ра двухромовокислого калия или 1-2 капли 40% р-ра формалина.

Органолептическое исследование молока

Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С.

Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003

Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.

Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются.

Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в табл. 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 2.

Органолептические пороки молока

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Транскрипт

2 А. В. Смирнов ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов сельскохозяйственных вузов, обучающихся по специальностям «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Ветеринария» 2-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2013

3 УДК :614.31:619 (075.8) ББК 48.1 С55 Рецензенты: зав. кафедры эпизоотологии, микробиологии и вирусологии ФГОУ ВПО «Костромская сельскохозяйственная академия», д. в. н., проф., заслуженный деятель высшей школы РФ В. В. Бурдейный; зав. кафедры эпизоотологии ФГОУ ВПО СПбГАВМ, д. в. н., проф. В. А. Кузьмин; зав. кафедры внутренних незаразных болезней ФГОУ ВПО СПбГАВМ, д. в. н., проф., заслуженный деятель науки РФ Г. Г. Шербаков С55 Смирнов А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов : учеб. пособие / А. В. Смирнов. 2-е изд., испр. и доп. СПб. : ГИОРД, с. : ил. ISBN Книга содержит основные сведения о ветеринарно-санитарных аспектах получения и первичной переработки молока, о классификации, основах технологии производства молочных продуктов и методах их ветеринарно-санитарной экспертизы. Кроме того, учебное пособие содержит необходимый набор теоретической информации о составе молока, требованиях, предъявляемых современными нормативными документами к молоку и молочным продуктам, и данные о ветеринарно-санитарной оценке молока, полученного от больных животных. Помимо теоретического материала подробно изложены современные методы ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов, в том числе и современные аппаратные методы исследования с использованием различных приборов, предложены лабораторные работы для закрепления этих методик, а также рассмотрены вопросы организации ветеринарно-санитарного контроля, основанные на принципах ХАССП в молочных хозяйствах. Издание предназначено для студентов сельскохозяйственных вузов. УДК :614.31:619 (075.8) ББК 48.1 ISBN ООО «Издательство ГИОРД», 2009 ООО «Издательство ГИОРД», 2013, с изменениями

4 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение Состав и свойства молока История развития молочного дела в России Диетическое значение молока и молочных продуктов Химический состав молока и его питательная ценность Физические свойства молока Органолептические и лабораторные показатели молока некоторых видов сельскохозяйственных животных Факторы, влияющие на состав и пищевую ценность молока Микробиологический статус молока Получение, первичная переработка и ветеринарносанитарная экспертиза молока Гигиена получения молока на молочных фермах и ветеринарно-санитарные требования к ним Первичная переработка молока Требования к молоку при закупках Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка молока больных животных Ветеринарно-санитарная экспертиза молочной продукции Классификация продуктов переработки молока и их краткая характеристика Основы технологии производства молочных продуктов

5 6 Оглавление 3.3. Качественные характеристики и ветеринарносанитарная оценка питьевого молока и основных молочных продуктов Особенности ветсанэкспертизы и ветеринарно-санитарной оценки молочных продуктов непромышленного производства на продовольственных рынках Лабораторно-практические занятия по ветеринарносанитарной экспертизе молока и молочных продуктов Ветеринарно-санитарная экспертиза молока Определение физико-химических показателей качества молока Определение микробиологических показателей молока, контроль качества пастеризации молока, определение фальсификации молока Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов переработки молока Организация ветеринарно-санитарного контроля при производстве сырого молока в хозяйствах с использованием принципов ХАССП Контрольные вопросы Литература и нормативные документы

6 Введение Молоко и продукты его переработки являются одними из основных продуктов питания человека, обладающих высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами. Вместе с тем следует помнить, что употребление молока, полученного от больных животных или выработанного с нарушением санитарных и технологических норм, может стать причиной заражения человека зооантропонозными болезнями, пищевыми токсикоинфекциями и токсикозами. Кроме того, нарушение технологии производства и переработки молока может отрицательно сказываться на его товарных, вкусовых и санитарных показателях. Поэтому одной из важнейших задач, стоящих перед ветеринарными специалистами, является правильная организация получения, первичной переработки, а также ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов. Данное пособие содержит необходимый набор теоретической информации о химическом составе, физических и микробиологических свойствах молока, питательной ценности, диетическом значении молока и кисломолочных продуктов, ветеринарно-санитарных и гигиенических аспектах получения молока, его первичной переработке и технологии приготовления молочных продуктов. В книге дана современная классификация молока и продуктов, из него изготовленных, кроме того, приведены данные о ветеринарно-санитарной оценке молока больных животных. В учебном пособии помимо теоретического материала подробно изложены современные методы ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов, в том числе и аппаратные методы исследования, а также предложены лабораторные работы для отработки и закрепления этих методик. Все методы ветсанэкспертизы и критерии ветеринарно-санитарной оценки молока и молочных продуктов, приведенные тут, соответствуют требованиям современных нормативных документов.

7 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА Молоко это сложная секреторная жидкость молочных желез, предназначенная для выкармливания потомства. Молоко обладает высокой пищевой ценностью, бактерицидными и иммунобиологическими свойствами. Эти уникальные качества позволяют использовать молоко сельскохозяйственных животных в пищевых и диетических целях. Оптимальное соотношение питательных веществ в молоке делает этот продукт особо ценным, а для питания детей просто незаменимым. И. П. Павлов считал, что белки молока оказывают чрезвычайное большое влияние на процессы возбуждения и торможения, протекающие в коре головного мозга. Он также писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласованное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей при слабых и больных желудках и при массе других тяжелых общих болезнях сердечных, почечных и др. Это чрезвычайное значение молока как пищи, приготовленной самой природой, теперь в значительной степени уясняется». И. П. Павлов выделяет три основных свойства молока, дающих ему исключительное значение: 1. Для переваривания молока требуется очень малое количество желудочного сока и ферментов поджелудочной железы. 2. Способность молока химически стимулировать секрецию пищеварительных ферментов вне зависимости от аппетита. 3. Лучшее усвоение азотистых веществ по сравнению с таковыми в хлебе и других продуктах. По современным данным, усвояемость основных органических веществ молока в организме человека составляет: белков 95 %, жиров 96 %, углеводов 98 %. Ценность молока как пищевого продукта подтверждает тот факт, что 1 литр (1 дм 3 ) коровьего молока полностью удовлетворяет суточные потребности человека в жире, незаменимых аминокислотах, кальции, фосфоре и большинстве микроэлементов (кроме железа и марганца), на 50 % в белках, на 30 % в витаминах А, С, D и на 25 % в энергии. Особенно велико значение молока в детском питании.

8 1.1. История развития молочного дела в России История развития молочного дела в России Человек испокон веков использовал молоко различных животных в качестве продуктов питания. По данным археологов, за лет до нашей эры люди начали разводить коз и овец, несколько позже одомашнили лошадей и крупный рогатый скот. Еще за 6000 лет до нашей эры люди научились готовить из молока простейшие молочные продукты такие как сыр, простокваша, творог и другие. Сливочное масло было известно в Древней Греции и Римской империи. На Руси издавна содержали молочный скот, а из получаемого молока готовили сливки, сметану, творог и масло. Впервые упоминания о молочных продуктах как о товаре для экспортных поставок были обнаружены в торговой книге гг. Традиционно молочный промысел был наиболее развит в Вологодской, Ярославской и Архангельской областях. С XVIII века известен сыродельный завод в селе Латошино. Если раньше снабжение крупных городов молоком и молочными продуктами осуществлялось за счет коров, содержащихся в городских слободах, то в XIX веке, в связи с бурным развитием капитализма в России и урбанизацией крупных городов, потребовалось создавать пригородные фермы, а производство молочных продуктов переместилось из крестьянских и помещичьих хозяйств в крупные города. В 1893 году в Москве был построен первый крупный молочный завод. Настоящая революция в молочной промышленности произошла после того, как в 1877 году Густав де Лаваль ( ) изобрел молочный сепаратор. Новый толчок к развитию молочная промышленность получила с развитием транспортной инфраструктуры России в XIX веке, особенно после постройки Транссибирской железнодорожной магистрали, которая позволила быстро доставлять молочные продукты из Сибири в крупные города России и Европу. К 1913 году в России насчитывалось более 3000 маслодельных, сыродельных и молочных заводов. Для дальнейшего развития молочной промышленности были необходимы научные разработки и квалифицированные специалисты, поэтому в 1911 году был открыт молочно-хозяйственный институт под Вологдой. В советское время, начиная с 1930-х гг., молочная промышленность активно развивалась: было построено большое количество крупных молочных заводов, совершенствовались технологии переработки молока и производства молочных продуктов, активно создавались крупные молочные хозяйства, выводились новые продуктивные породы крупного рогатого скота. Если в России преобладали небольшие

9 10 1. Состав и свойства молока маслобойни и сыродельные заводы, то в результате индустриализации в СССР появились более 2300 крупных молочных заводов, производивших 250 наименований разнообразных молочных продуктов. После распада СССР в России снизилось поголовье молочного скота и возрос импорт молочных продуктов. Вслед за готовыми молочными продуктами были завезены прогрессивные зарубежные технологии производства молочных продуктов, существенно расширился ассортимент продуктов переработки молока. В последние годы в России появились заводы крупнейших транснациональных корпораций, таких как Danone, Parmalat, Сampina и др., производящих унифицированные молочные продукты во многих странах Диетическое значение молока и молочных продуктов Молоко и молочные продукты широко используются в диетическом питании человека для лечения и профилактики многих болезней и укрепления иммунитета. Этому способствует высокая пищевая ценность молока, сбалансированность питательных веществ молока и их высокая биодоступность, что особенно важно при питании больного ослабленного организма. Следует помнить, что молоко является ценным источником витаминов, ферментов, гормонов и других биологически активных веществ. Кроме того, высокая буферная емкость молока позволяет использовать этот продукт для нормализации кислотности желудка. Молоко является хорошим абсорбентом, поэтому его можно использовать при различных отравлениях. Особое значение в диетическом питании играют кисломолочные продукты. О пользе употребления кисломолочных продуктов было известно с давних времен. Большой вклад в изучение лечебных и диетических свойств кисломолочных продуктов внес великий русский физиолог И. И. Мечников. Занимаясь проблемами старения организма, он полагал, что одной из основных причин старения и многих болезней является образование в кишечнике под действием гнилостной микрофлоры ядовитых продуктов и шлаков. И поэтому для того, чтобы подавить действие гнилостной и патогенной микрофлоры кишечника, он предложил вводить в питание человека простоквашу, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Вначале он успешно экспериментировал с болгарской палочкой. Эта

10 1.3. Химический состав молока и его питательная ценность 11 молочнокислая бактерия являлась хорошим продуцентом молочной кислоты, но она оказалась недостаточно устойчивой и быстро погибала в кишечнике человека. В 1903 году известный петербургский врач И. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка ацидофильную палочку. Эксперименты по приготовлению простокваш на ацидофильной палочке показали великолепные результаты. После потребления ацидофилина ацидофильные бактерии хорошо приживаются в кишечнике и эффективно подавляют гнилостную и другую нежелательную микрофлору. Но как оказалось, молочная кислота не является единственным фактором, подавляющим нежелательную микрофлору. Было установлено, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи, некоторые молочнокислые стрептококки и другие молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (лактолин, низин, лактенин, стрептоцин, диплококкин и др.), которые подавляют рост гнилостных, маслянокислых бактерий и некоторых патогенных микроорганизмов, таких как возбудители тифа, дизентерии и даже туберкулеза. Следует отметить, что молочная кислота, выделяемая при молочнокислом брожении под действием молочнокислой микрофлоры, не только подавляет гнилостную микрофлору, но оказывает стимулирующее действие на секреторную и моторную функцию желудка и кишечника. Благотворное влияние на моторику кишечника и пищеварение в целом оказывает углекислый газ и небольшое количество спирта, которые выделяются при молочно-кисло-спиртовом брожении в кефире, кумысе и айране. Нельзя забывать и о том, что в большинстве молочных продуктов по сравнению с молоком наблюдается увеличение витаминов за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой. В настоящее время различные кисломолочные продукты (ацидофилин, бифидокефир, «Бифидок», «Актимель» и др., содержащие живую молочнокислую микрофлору) широко используются в диетическом питании человека. Кроме того, на основе живых культур молочнокислых бактерий созданы эффективные лекарственные препараты, такие как лактобактерин, бифидумбактерин, бактисубтил, бифитрилак и др Химический состав молока и его питательная ценность В состав молока входит более 300 компонентов, в том числе молочные белки, жиры, углеводы, аминокислоты, ферменты, гормоны,

Ветеринарно-санитарные требования к продаже молока и молочных продуктов на рынках

Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.

К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца. В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (включая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некробактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в других случаях, предусмотренных законодательством.

Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.

Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией:

для молока — снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей;

для сметаны и сливок — примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла -примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров;

для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов — снятие сливок, примесь соды н т. д.

Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ — сухая, жидкая, ВГНКИ — сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.

Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.

При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.

При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с п. 1.3 настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.

Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.

На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте — не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.

Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в соответствующем журнале.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector